1) Prepare a Salmoura
Misture todos os ingredientes da salmoura em 1 galão de água e deixe ferver. Uma vez fervendo, retire do fogo e deixe esfriar; depois coloque em um recipiente grande o suficiente para segurar tanto a salmoura quanto os pedaços de frango e deixe esfriar no refrigerador até esfriar.
2) Quebre a Frango
Usando a tesoura de aves, corte a espinha dorsal. Retire a couraça e corte o excesso de gordura. Certifique-se de reservar os ossos e a gordura para uso em um caldo e schmaltz. Corte a primeira metade em 5 pedaços: separe a coxa do peito e a coxinha, retire a asa e corte o peito ao meio.
Repita com a outra metade do frango. Você deve terminar com 10 pedaços: 2 asas, 2 pernas, 2 coxas, e 2 peitos cortados ao meio.
3) Colocar o frango em salmoura
Colocar o frango cortado em salmoura fria e deixar repousar durante 12 horas. (Se você tiver pouco tempo, você pode salgar por 8 horas; mas não salgar por mais de 12 horas ou o frango ficará muito salgado)
4) Temperar o frango
Remover o frango da salmoura e descartar a salmoura. Enxágue com água fria, removendo quaisquer ervas ou especiarias aderentes à pele. Seque com papel toalha, ou deixe secar ao ar. Deixe descansar à temperatura ambiente até chegar à temperatura ambiente.
5) Pão de galinha
Configurar uma estação de pães. Combine todos os ingredientes do revestimento em uma tigela grande. Deite o leitelho numa terceira tigela e tempere com sal e pimenta. Espalhe um grande pedaço de papel pergaminho na sua bancada ao lado da tigela de cobertura.
Mergulhe cada um dos pedaços de frango na tigela de cobertura, virando para revestir e dar uma palmadinha no excesso. Em seguida, mergulhe cada um deles no leitelho, permitindo que o excesso volte a correr para a tigela. Finalmente, devolva-os à tigela de cobertura, voltando a revestir de novo. Transfira cada pedaço para o papel pergaminho.
6) Frite o Frango
Encha a panela de ferro fundido com 2 polegadas de óleo e aqueça a 325°F. Tente manter esta temperatura durante todo o tempo para obter uma cor castanha dourada por fora e um pedaço de frango totalmente cozido por dentro.
Fritar o frango, começando com a carne escura ou com os pedaços mais grossos. Baixe cuidadosamente as coxas e as coxas para o óleo quente. Ajuste o calor conforme necessário para devolver o óleo a 325°F.
Frite durante 2 minutos, depois mova cuidadosamente os pedaços de frango no óleo e continue a fritar, monitorando a temperatura do óleo e virando os pedaços conforme necessário para o cozimento.
Só 4 minutos no tempo de cozimento, adicione os pedaços de carne branca à panela. Adicionar os pedaços adicionais de frango à panela fará com que a temperatura do óleo caia, então aumente o calor para ajudar na recuperação e retorne a 325°F.
Após aproximadamente mais 7 minutos, quando o frango estiver dourado e muito crocante, verifique a doçura com um termômetro sonda – ele deve registrar 160 a 165°F.
Remover o frango da panela usando pinças e transferir para uma grelha de arrefecimento, com a pele para cima.
7) Decorar e servir
Adicionar ramos de alecrim à panela e fritar até que parem de amolecer.
Pulverizar sal kosher usando um almofariz e pilão até que fiquem moídos até obter um pó fino. Polvilhe-o sobre o frango. Retire o alecrim do óleo e transfira-o para o grelhador.
Arrange o frango numa travessa e cubra com as folhas de alecrim frito.