Com todas as imitações da fast food, as pessoas fora do México podem esquecer o que é a verdadeira comida tradicional mexicana! Mas a realidade é que o México tem uma rica tradição culinária – a maior parte dela vem de centenas ou mesmo milhares de anos de história.
Nosso interesse aqui é conectar o que foi comido no mundo pré-hispânico do império asteca e o que é comido diariamente no México mesmo agora.
Alimentação Tradicional Mexicana: O básico
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Você pode ter uma boa visão geral da comida dos povos astecas aqui. Muitos dos alimentos básicos da dieta asteca ainda hoje são familiares no México – milho (milho), feijão, abacate, abóbora, pimentão e tomate. Os tomates utilizados hoje em dia são uma variedade diferente da que era consumida antes da chegada dos europeus. O cacto nopal era e é usado para a alimentação, em muitos pratos.
Todos sabemos que as pimentas desempenham um grande papel na comida mexicana. Estas e o sal eram tão importantes para os povos do México central que jejuns religiosos especiais envolveram evitá-los.
Muitas das carnes comidas hoje foram uma adição dos espanhóis. Hoje, muita comida tradicional mexicana é preparada da mesma maneira, mas com carnes diferentes.
Comuns nos dias do império eram peru e cães. Às vezes os caçadores também forneciam veados, coelhos, patos e outras aves. Do mar vinha o axolotl, um tipo de salamandra, e o acocil, um lagostim. Os tacos de lápis ainda são comidos em restaurantes mexicanos.
Do mundo dos insetos, gafanhotos e o verme maguey são duas criaturas que provavelmente foram comidas pelos povos astecas e ainda hoje são comidas.
Recipies para tacos acocil e outros autênticos alimentos pré-hispânicos podem ser encontrados em Cocina Prehispanica Mexicana (Cozinha Prehispânica Mexicana) por Heriberto Garcia Rivas.
Para beber
A bebida alcoólica octli ou pulque foi e é feita a partir da planta maguey. Esta era uma planta importante na época dos astecas, mas seu uso é hoje mais raro devido a preocupações com a conservação.
Os astecas faziam bebidas de milho, e hoje no México nós bebemos atole que tem o mesmo ingrediente. O chocolate foi, é claro, introduzido na Europa pelo México. Uma bebida amarga conhecida como xocolatl era popular entre a classe alta, e os espanhóis introduziram açúcar que levou ao doce atole de chocolate e ao chocolate quente temperado popular hoje em dia.
Preparando o alimento
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O grampo mexicano, a tortilha, ainda é preparada muito da mesma forma que era tradicionalmente. O milho, e a cal, cozidos numa laje de pedra. Tamales, um tipo de bolo de milho às vezes acompanhado de tomate, também sobreviveu. Mas os pratos favoritos evoluíram à medida que novos alimentos foram introduzidos de Espanha…
Adições europeias
Algumas adições importantes à comida tradicional mexicana foram frango, carne de vaca e porco, queijo, alho e cebola, e arroz. Estas são misturadas com a típica cozinha asteca. Por exemplo, a quesadilla de queijo (queijo + tortilla), chapulines (gafanhotos + alho e suco de limão).
Alguns estilos de cozinha também mudaram – por exemplo, o forno acima do solo foi introduzido na história mexicana mais recente.
Para mais, veja esta fabulosa introdução à comida tradicional mexicana por Karen Hursh Graber. Para trazer a verdadeira comida tradicional mexicana para a sua própria cozinha, um dos meus livros de receitas favoritos é um ebook – Receitas de um Jardim Asteca de Kent Swanson e Veronica Iglesias de Swanson.
Referências: The Cambridge World History of Food, de Kenneth F. Kiple e Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines, de Sophie D. Coe; The Aztecs, 2ª Edição, de Michael Ernest Smith; The Aztecs, de Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World de Nelson Foster; Florentine Codex – criado sob a supervisão de Bernardino de Sahagun no século XVI; The Mexican Kitchen de Karen Grabe