Cortes de Carne & Identificação Óssea (Imagem Cortesia – Flickr)

Cortes Básicos de Carne

Carne Bovina, Vitela, Porco, Cordeiro ou Mutton são ricos em proteínas e outros minerais, mas a sua quantidade é diferente para cortes diferentes. Ao fazer qualquer prato com carne, o melhor pode ser obtido utilizando o corte de carne adequado. Abaixo listamos os cortes mais comuns para Carne de Bovino, Vitela, Cordeiro e Porco usados pelos Chefs ao redor do mundo.

A) Carcaças

A carcaça é o animal inteiro, menos as entranhas, cabeça, patas e pele (exceto carne de porco, da qual somente as entranhas e cabeça são removidas). Carcaças inteiras raramente são compradas por operadores de serviços de alimentação devido à habilidade e mão-de-obra necessárias no corte e devido ao problema de utilização total.

B) Lados, Quartos, Selas dianteiras, Selas traseiras

Estes representam o primeiro passo na decomposição de uma carcaça. Mais uma vez, estes cortes maiores já não são utilizados com frequência no serviço alimentar. Menos estabelecimentos cortam as suas próprias carnes.

1. A carne é dividida primeiro através da espinha dorsal em lados. Os lados são divididos entre a 12ª e 13ª costelas em quarto dianteiro e quarto traseiro.
2. Veal e cordeiro não são divididos em lados, mas são divididos ao meio em sela dianteira e sela traseira. Para a vitela, o corte é feito entre a 11ª e a 12ª costela.
3. O cordeiro, por outro lado, é dividido entre a 12ª e a 13ª costela ou após a 13ª costela, dependendo do estilo de corte.
4. Carcaças de porco não são divididas desta forma. Elas são cortadas directamente em cortes primários.

C) Cortes Primários de Carne

Estas são as divisões primárias de quartos, selas dianteiras, traseiras e carcaças. Estes cortes, chamados cortes primários, ainda são usados, até certo ponto, no serviço alimentar, porque eles

1. São suficientemente pequenos para serem manejáveis em muitas cozinhas de serviço alimentar.
2. São ainda suficientemente grandes para permitir uma variedade de cortes para diferentes usos ou necessidades.
3. São mais fáceis de utilizar completamente que quartos ou metades.

Cada primal pode ser fabricado, ou cortado e aparado, de várias maneiras. Os cortes primordiais são sempre o ponto de partida para cortes menores.

D) Cortes cortados ou aparados

Cortes primordiais são fabricados em cortes menores para assados, bifes, costeletas, costeletas, carne guisada, carne moída, e assim por diante, de acordo com as necessidades individuais do cliente. A quantidade de cortes e as especificações exatas podem ter muitas variações. Os cortes controlados por porção são carnes prontas a cozer cortadas de acordo com as especificações do cliente.

The Fantastic Four

1) Carne bovina

Beef Cuts

Beef vem de um novilho ou boi, criado até aos 18 meses de idade ou de novilha já não necessária para a criação. A carne deve ser de grão aberto e húmida, com uma boa cor vermelha. Se for mais escuro, castanho-avermelhado, terá sido pendurado ou envelhecido por pelo menos 2 a 3 semanas e terá um sabor mais cheio e carneiro.

Sheer, Novilha, Boi, Boi e Vaca

Todos estes são terminologia usados para descrever o sexo e a idade do gado, o macho é primeiro um bezerro e se deixado intacto torna-se um touro; se castrado torna-se um novilho e em cerca de dois ou três anos cresce para um boi. A fêmea é primeiro um bezerro, crescendo em novilha e tornando-se uma vaca.

Basic Cuts of Beef

1. Sirloin, fore ribs, topside and thick flank (top rump) are the traditional beef joint. Os filetes magros e tenros também podem ser assados, inteiros ou cortados em juntas mais pequenas.
2. Brisket e silverside são juntas que se tornam tenras e suculentas com cozedura longa e lenta, por isso são ideais para um assado em panela e um molho.
3. Bifes de lombo, alcatra e filetes são tenros o suficiente para métodos de cozedura rápidos como grelhar, grelhar, grelhar e fritar. O bife também pode ser cortado em cubos para espetadas, o bife de alcatra é particularmente bom porque é firme e ficará em espetos enquanto coze ou em tiras para fritar.
4. Shin, perna, pescoço e torrão (do pescoço) são cortes mais duros, sendo musculosos ou que suportam o peso do animal, por isso precisam de um cozimento longo e suave para os tornar tenros.
5. As costelas, o mandril e a lâmina, não são tão resistentes como os cortes de guisado como a canela, mas demasiado resistentes para grelhar e grelhar, são ideais para guisados e caçarolas. Também é vendido como bife brasado.

2) Vitela

Vitela é a carne de bezerro jovem de 18 a 20 semanas de idade. Deve ser de cor creme muito pálida ou rosa delicado, praticamente sem gordura. Esta magreza é boa do ponto de vista nutricional, mas significa que algumas receitas de carne de vitela precisam incorporar um líquido ou molho para torná-las mais húmidas e suculentas. A carne de vitela tem um perfil muito nutritivo, embora forneça apenas metade da quantidade de ferro.

Cortes de Vitela

1. Perna é um excelente corte magro para assar, uma perna desossada e recheada é ainda melhor porque o recheio ajuda a tornar a carne húmida e saborosa.
2. Fillet e topside, ambos os cortes da perna podem ser assados com sucesso como juntas, mas são frequentemente cortados em fatias ao longo do grão e batidos finos para fazer escalopes e schnitzels.
3. O traseiro é normalmente cortado em medalhões ou escalopes. Sendo cortes finos, estes são perfeitos para fritar rapidamente.
4. Lombo faz uma excelente junta de assar sobre o osso, ou desossada, recheada e enrolada. As costeletas e costeletas são magras e tenras, e podem ser assadas, grelhadas, fritas ou grelhadas.
5. Ombro, quando desossadas e recheadas faz um bom corte para assar, mas a carne é mais normalmente retirada do osso, aparada de gordura e cortada em cubos para uso em tortas e guisados. Com uma cozedura longa e suave torna-se muito tenra.
6. Shin, das pernas é bom em guisado, sendo o mais conhecido o italiano Osso Buco.

3) Cordeiro



O cordeiro é a única carne entre todas as quatro que mais beneficiou do novo método de corte e preparação. O excesso de gordura é agora removido da carne antes de ser vendido e os novos cortes preparados são ideais para refeições rápidas.

Pernas, a carne de cordeiro jovem é mais rosada do que a dos animais mais velhos e tem um grão mais fino.

Cortes de cordeiro

1. Pernas, lombo, melhor extremidade do pescoço e ombro são todas excelentes articulações para assar no osso tradicional. A perna também pode ser desossada e untada com manteiga, ou aberta para fora, e depois grelhada ou grelhada.
2. Lombo é frequentemente desossado recheado e enrolado para assar. A melhor extremidade da cabina do pescoço pode ser assada como uma prateleira inteira de 6-7 costeletas ou, para uma ocasião especial, duas prateleiras podem ser unidas como uma guarda de honra ou um assado de coroa.
3. Lombo, a melhor extremidade do pescoço costeletas, bifes cortados a partir da parte superior da perna, e pedaços, lombo e costeletas de lombo duplo são todos excelentes para grelhar. Os mesmos cortes também podem ser cozidos em uma frigideira de ferro fundido ou em uma frigideira antiaderente usando um pouco de óleo.
4. Costeletas de lombo e de chimarrão também são boas para assar, assim como os bifes de cordeiro, com ou sem osso. Os filés de pescoço magro e tenro e os bifes de perna sem osso são cortados em cubos para espetadas ou em tiras finas para batatas fritas.

4) Carne de porco

Cortes de porco

A carne de porco é vendida fresca como carne de porco, usada em produtos de carne fresca como enchidos, conservados como toucinho, presunto e em enchidos tipo salame, também usados cozidos em tortas.

Devido às modernas técnicas de criação selectiva, a carne de porco é agora mais magra do que costumava ser, há menos gordura nos tecidos da carne e as camadas do dorso são muito finas, o que a torna uma escolha muito saudável. A carne de porco fresca deve ser lisa e rosada, sem qualquer aspecto cinzento ou húmido.

Cortes de porco

1. Perna, pá (mão e mola) e lombo são os cortes magros mais populares para assar. Qualquer gordura na junta pode ser removida antes de cozinhar ou deixada na carne, para que esta se desfie no processo de assar. A perna e o lombo também podem ser desossados e recheados antes de assar.
2. O filé, também chamado lombinho, é muito magro e tenro. Pode ser assado inteiro, mas na maioria das vezes é cortado em fatias finas ou em tiras para batatas fritas e batatas fritas e em cubos para caçarolas e espetadas.
3. Pauta de lombo e picanha pode ser assada, ou grelhada ou frita em frigideira. A carne é magra e pode secar facilmente, por isso é uma boa ideia revesti-la com esmalte ou bater durante a cozedura, ou usar um método de cozedura húmido como a brasagem.
4. Pernas e ombros (mão e mola) fazem bons assados, acabando deliciosamente húmidos e tenros.

Para ler sobre composição, estrutura, classificação e envelhecimento da carne, por favor leia o seguinte Post.