The Richness of Teff

By Lindsey Getz
Este antigo grão inteiro embala um ponche nutricional significativo.

Agora que a quinoa se tenha tornado essencialmente um nome familiar, outro grão inteiro antigo está a ganhar popularidade: teff, um grão minúsculo nativo da Etiópia. O teff é baixo em gordura saturada e rico em vitaminas e minerais. Seu sabor de nozes e textura crocante acrescenta um sabor único aos produtos assados como panquecas, biscoitos e pães. As pessoas podem desfrutar deste versátil grão inteiro, cozido a vapor, cozido ou assado. Mas não importa como é incorporado à dieta, adiciona um valor nutricional significativo.

Teff fornece cerca de 70% das calorias que os etíopes consomem. O grão tem aproximadamente o tamanho de uma semente de papoila e varia na cor de castanho-avermelhado escuro a castanho-amarelado a marfim. É naturalmente livre de glúten e tornou-se de grande interesse para aqueles que procuram novos grãos inteiros para adicionar à sua dieta.

De acordo com Kelly Toups, MLA, RDN, LDN, gerente do programa Oldways Whole Grains Council, teff recebeu o seu nome por causa do seu tamanho pequeno. Pensa-se que o nome teff vem da palavra etíope amárico para “perdido” porque a semente é tão pequena, explica Toups. “Porque o grão teff é muito pequeno para moer facilmente, todas as variedades de teff são grãos inteiros”

Embora seu tamanho, teff fornece mais cálcio do que a maioria dos outros grãos, diz Toups. Uma porção cozida de 3/4 de caldo contém cerca de 87 mg de cálcio versus 16 mg em 3/4 de chávena de aveia cozida. “De fato, um estudo de 2013 no Ethiopian Journal of Health descobriu que o leite materno de mulheres em áreas onde o teff é um alimento básico era muito mais alto em cálcio e cobre do que em áreas onde outros alimentos básicos ricos em amido prevaleciam”, diz Toups. Além disso, 3/4 xícara de teff cozido fornece 6,5 g de proteína, 4 g de fibra, 13% de tiamina DV, 12% de vitamina B6 DV, 21% de ferro DV, 22% de magnésio DV, 12% de zinco DV, e 223% de manganês DV. Também é baixo em sódio, tornando-o ideal para aqueles que fazem uma dieta saudável.

Desde que o teff é naturalmente livre de glúten e embalado com nutrientes, é uma excelente escolha para clientes com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaco – especialmente quando usado como farinha para assar.

“Embora muitos produtos sem glúten sejam feitos com farinhas refinadas de amido, como batata e arroz branco, eles não precisam ser enriquecidos ou fortificados pela FDA, deixando aqueles em uma dieta sem glúten suscetíveis a deficiências de nutrientes”, diz Toups. “Mas a farinha de teff é uma alternativa rica em nutrientes para muitas farinhas sem glúten no mercado atual, fornecendo mais selênio, cálcio e outros nutrientes”. Buscar receitas e produtos que incorporem teff e outros grãos inteiros sem glúten é uma ótima maneira de ingerir sorrateiramente vitaminas e minerais valiosos que as dietas sem glúten podem estar faltando”.

No entanto, como outras farinhas sem glúten, a farinha de teff muitas vezes requer um aglutinante, como a goma xantana, ou pode ser combinada com farinha de trigo para aqueles que não têm que comer uma dieta sem glúten, diz Toups. Biscoitos, crepes e outros produtos cozidos que não requerem muito aumento são grandes candidatos para o uso da farinha de teff.

O sabor suave de nozes também funciona bem com uma variedade de ingredientes doces e saborosos. Algumas pessoas sentem o sabor do cacau em variedades mais escuras de teff, diz Toups. E devido à sua consistência de mingau quando cozinhado, teff é melhor quando mexido em ensopados para adicionar corpo e textura. Também pode ser combinado com vegetais picados, ervas ou queijos como recheio de pimentão recheado; incorporado em pilafs; ou usado como componente principal em saladas de grãos, diz Toups.

Toups sugere adoçar teff com frutas secas, nozes ou xarope de ácer, assim como você faria com aveia. “Para o jantar, use grãos de teff para criar uma polenta cremosa e terrosa. como polenta, teff se ajusta facilmente quando cozido para que as sobras possam ser cortadas em formas e cozidas”, diz ela.

Para mais informações sobre como preparar teff, bem como receitas que vão desde waffles teff a biscoitos teff de chocolate com pepitas de manteiga de amendoim, visite o site do Oldways Whole Grains Council em www.wholegrainscouncil.org.

– Lindsey Getz é uma escritora freelance baseada em Royersford, Pennsylvania.