Para o estoque, derreta 3 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo alto. Adicione a espinha dorsal, pescoço e miudezas reservadas e cozinhe até dourar, mexendo ocasionalmente, cerca de 10 minutos; transfira para um prato.

Adicionar aipo, cebola, cenoura e alho à panela e cozinhe até dourar a cebola, cerca de 5 minutos.

Calde a panela com vinho, raspando quaisquer pedaços de castanho; reduza até quase evaporar.

Agite caldo, salsa, folha de louro, pimenta-do-reino, e partes de peru acastanhadas. Deixe ferver o caldo, depois reduza o calor para baixo; ferva 1 hora.

Caldo de trigo, reservando o pescoço e as miudezas e descartando outros sólidos. Refresque o caldo até estar pronto a usar. Quando o pescoço e as miudezas estiverem frescos o suficiente para o manuseio, retire a carne do pescoço e, em seguida, descarte os ossos. Picar a carne do pescoço e as miudezas; reservar para o molho.

Para o molho, derreta 1 pau de manteiga numa caçarola em lume médio. Bata em farinha; cozinhe 1-2 minutos. Bata em 4 xícaras de peru em caldo até ficar macio; deixe ferver e cozinhe 2 minutos. Adicione carne picada no pescoço e miudezas; reduza o fogo a médio-baixo e cozinhe mais 10 minutos.

Bata em molho de soja, vinagre e Bouquet de cozinha; tempere o molho com sal e pimenta.