Um dos mais deliciosos pratos de tempo frio em Espanha é o estufado de cauda de touro (hoje em dia rabo de boi). Esta receita fácil de rabo de toro é um clássico espanhol, servido em restaurantes tradicionais de todo o país. Você pode fazer em casa com a receita tradicional da minha sogra.
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Braised bull tail, oxtail stew, rabo de toro, rabo de boi braseado… este famoso prato espanhol tem muitos nomes.
Quando você encontra rabo de toro em um restaurante na Espanha, você não tem garantia de que seja realmente rabo de touro. É altamente improvável, no entanto. Mais provavelmente é rabo de boi ou rabo de vaca, mas sem entrar nas diferenças entre todos estes animais, vamos apenas concordar que é quase sempre delicioso!
Eu provei este prato pela primeira vez em Córdoba, onde o rabo de toro é um dos pratos mais famosos da cidade. Foi servido ao lado de um monte de batatas fritas e o prato estava coberto por um molho marrom grosso. A carne derreteu na sua boca. Fui viciado neste reconfortante guisado!
Later, aprendi que minha sogra, Antonia, fez uma excelente versão. Sua receita de rabo de toro muda ligeiramente a cada vez, dependendo do vinho que ela possa ter aberto, e às vezes ela acrescenta cebola de pérola ao prato também (uma ótima idéia!). Mas decidi partilhar a sua versão clássica, o que me manteve quente em muitas ocasiões.
As Origens do Rabo de Toro
Estufado de cauda de touro espanhol (encontrado na maioria dos menus como rabo de toro estofado) é um dos ensopados mais típicos de Espanha.
Na verdade remonta à época romana, e o rabo de toro é na verdade uma criação andaluza, alegadamente inspirada em Córdoba. Tradicionalmente feito depois das touradas, o prato espalhou-se pelo resto da Espanha, e é especialmente popular em Madrid, onde as touradas ainda hoje são populares.
Muitos bares em redor da Plaza de Toros (a praça de touros) em Madrid servem cauda de touro entrançada, embora já não possam usar a cauda do touro acabado de matar. Cada restaurante tem a sua receita especial para o guisado de cauda de touro espanhol, alguns usando vinho tinto, outros optando pelo xerez andaluz, ou mesmo um pouco de brandy.
A cauda de touro precisa de ser refogada (cozinhada lentamente em lume brando) porque é extremamente ossuda, gordurosa e dura. Mas quando cozinha o tempo suficiente, torna-se tão tenro que quase se dissolve na boca (semelhante à minha receita de bife bourguignon).
Aqui está a minha receita favorita de rabo de toro espanhol, baseada na assinatura do meu rabo de toro Antonia. Eu lembro que cozinhar rabo de toro requer muita paciência, mas se você esperar o suficiente as recompensas são deliciosas!
Ingredientes-chave
Nota de ingredientes & Substituições
- Farinha: Não está retratado acima, mas é importante. Polvilhar o rabo de boi com farinha ajudará a construir um molho grosso e delicioso, mas você pode omitir se preferir sem efeito no sabor.
- Vinho: Certifique-se que usa vinho tinto decente – nada chique, mas deve ser bebível. Ele dá muito sabor ao guisado! Antonia às vezes substitui parte do vinho tinto por xerez ou brandy.
- Especiarias: O gengibre não é um ingrediente tradicional, mas eu adoro-o! Sinta-se à vontade para omitir, se preferir. E se você gosta ainda mais de um sabor picante, adicione mais cravinho.
- Substituições de rabo de boi: O rabo de boi pode ser facilmente substituído por osso bucco, hastes de boi, costelas curtas de boi no osso, pescoço de vitela, e haste de vitela.
- Adições: Antonia às vezes adiciona algo extra a este prato, depois de fazer o puré do molho. As opções incluem cogumelos e cebola pérola. Ambos são deliciosos.
Rabo de Toro: Passo a Passo
Começar por temperar o rabo de boi cru com muito sal e pimenta e depois polvilhar ligeiramente cada pedaço com farinha. Varre o rabo de boi de todos os lados numa frigideira pesada cheia com um par de colheres de sopa de azeite de oliva. Uma vez dourada, retire a rabo de boi e deixe-a descansar num prato. Depois adicione os legumes cortados em cubos à frigideira – pode adicionar um pouco mais de azeite se necessário.
Deixe os legumes cozer durante cerca de dez minutos até estarem tenros. Mexa de vez em quando para não queimarem ou colarem – mas um pouco de caramelização é maravilhoso para o sabor. Em seguida, adicione as cenouras, as folhas de louro, o gengibre, o cravo-da-índia e salteie durante um minuto. Depois adicione o rabo de boi de volta à panela e cubra com o vinho tinto e o caldo. Certifique-se de que tudo está totalmente coberto – adicione um pouco mais de caldo, se necessário.
Borrar tudo até ferver e depois baixar o lume e deixar ferver (coberto) durante cerca de três a quatro horas. Você saberá que está pronto quando o molho tiver reduzido, e o rabo de boi estiver super macio. Deve estar a cair do osso!
Tirar o rabo de boi, as folhas de louro, e os cravos da panela e purê o molho. Em seguida, coloque o rabo de boi de volta. Idealmente, aproveite no dia seguinte quando os sabores tiverem tido a oportunidade de se desenvolverem ainda mais. Quando você servir este prato, sirva com batatas ou arroz.
Sugestões &Perguntas frequentes
Antonia partilha as seguintes dicas:
- Tempo é seu amigo, pode precisar de mais de três horas. Deve ser tenro e cair do osso quando terminar. Continue se tiver dúvidas!
- Pode usar uma panela de pressão se preferir, basta ajustar o tempo.
- algumas pessoas não fazem o puré do molho, mas eu realmente recomendaria. Vai dar-lhe um molho espesso e lindo que é perfeito com este prato.
- Como qualquer estufado, vai saber melhor no dia seguinte ao seu fabrico! Por isso tente esperar, ou pelo menos fazer o suficiente para apreciar as sobras!
Servir sugestões
Rabo de toro é tradicionalmente servido com batatas fritas caseiras na maioria dos restaurantes casuais. Também é servido sobre um delicioso puré de batata. Também seria perfeito servido com arroz.
Porque este é um prato tão rico, eu recomendaria emparelhar uma salada crocante ou legume verde com ele ao lado. Em Espanha, normalmente não servimos nada como acompanhamento (excepto as batatas!), mas eu faço sempre uma salada simples, espinafres salteados, ou espargos assados.
Pouco – o vinho! Este é um prato rico e saboroso, por isso é perfeito para acompanhar com um vinho muito encorpado. Pode servir um Rioja espanhol ou Ribera del Duero, ou mesmo um Toro ou um vinho tinto andaluz mais moderno.
Outros simples guisados espanhóis
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Printable Recipe Card
Se quiser imprimir isto, pode fazer isso aqui. A receita pode imprimir a preto e branco, sem as fotos para uma leitura fácil.
Estufado de cauda de touro espanhol (Rabo de Toro)
Lauren Aloise
Ingredientes 1x2x3x
- Cerca de 3-4 libras de rabo de boi rabo de toro, cauda de vaca, etc.
- 3 cenouras cortadas em rodelas de 1/4 de polegada
- 1 cebola doce grande cortada
- 1 pimento vermelho cortado
- 1 alho francês cortado
- 2-3 tomates maduros em cubos
- 4 dentes de alho picados
- 2 taças de caldo de carne
- 3 taças de vinho tinto um vinho de mesa decente como uma rioja espanhola ou tempranillo servirá muito bem.
- 2 folhas de louro
- 4 cravos
- 1 colher de chá de gengibre moído
- Sal
- Pimenta
- Farinha para revestir a carne
- Óleo vivo
Instruções
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Tempere a cauda do touro com sal e pimenta.
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Numa panela grande e pesada (o ferro fundido funciona muito bem) aquece um salpico de azeite a um calor médio-alto (ainda não fuma).
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Pó leve o rabo de toro com farinha (sacudir o excesso) e revista cada pedaço no azeite quente até ficar bem dourado, cerca de 30 segundos por lado.
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Remover o rabo de toro e deixar as peças descansar.
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No óleo da panela, refogue o alho francês, a cebola, o alho, o pimento vermelho e o tomate durante cerca de 10 minutos.
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Adicionar as cenouras, as folhas de louro, o gengibre, o cravo-da-índia e refogar 1 minuto.
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Adicionar a cauda de touro de volta à panela e cobrir com o vinho e o caldo.
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Borrar até ferver e depois cobrir e reduzir a um lume brando.
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Cozinhar o rabo de toro durante 3 horas e depois verificar se ele está a cair do osso. Pode precisar de mais uma hora ou mais se a carne for muito dura.
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Se estiver tenra o suficiente, retire a carne e depois faça um puré com uma varinha mágica (não necessário mas simpático).
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Serve com o molho e batatas fritas caseiras ou puré de batata para uma autêntica refeição espanhola!
Notas
Pontas de ponta & Substituições
- Farinha: Poeirar o rabo de boi com farinha ajudará a construir um molho espesso e delicioso, mas pode omitir se preferir sem efeito no sabor.
- Vinho: Certifique-se que usa vinho tinto decente — nada chique, mas deve ser bebível. Ele dá muito sabor ao guisado! Antonia às vezes substitui parte do vinho tinto por xerez ou brandy.
- Especiarias: O gengibre não é um ingrediente tradicional, mas eu adoro-o! Sinta-se à vontade para omitir, se preferir. E se você gosta ainda mais de um sabor picante, adicione mais cravinho.
- Substituições de rabo de boi: O rabo de boi pode ser facilmente substituído por osso bucco, hastes de boi, costelas curtas de boi no osso, pescoço de vitela, e haste de vitela.
- Adições: Antonia às vezes adiciona algo extra a este prato, depois de fazer o puré do molho. As opções incluem cogumelos e cebolas de pérola. Ambos são deliciosos.
- O tempo é seu amigo, pode precisar de mais de três horas. Deve ser tenro e cair do osso quando estiver pronto. Continue em dúvida!
- Você pode usar uma panela de pressão se preferir, basta ajustar o tempo.
Atualizar nota: Esta receita foi originalmente publicada em 22 de janeiro de 2013 e foi republicada com novas fotos e informações em 18 de novembro de 2020.
Guisado de cauda de touro espanhol é um dos pratos de inverno mais deliciosos que você pode fazer. Esta receita é um sucesso garantido, você só tem que esperar pacientemente com um copo de vinho e um bom filme enquanto ele cozinha – e você deve apreciá-lo com boa companhia, como os espanhóis fazem!
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