Terna de barriga de porco ensanduichada num pão fofo cozido a vapor, coberto com vegetais fermentados & amendoins, o Gua Bao proporciona uma grande combinação de sabor & textura.

Partilhei uma receita para a famosa comida de rua Rou Jia Mo de Xi’an que é conhecida como hambúrguer de porco chinês. O prato atual do Gua Bao também se parece com o aspecto de um hambúrguer e é igualmente delicioso.

O que é Gua Bao

Gua bao (割包/刈包), também conhecido como “pãezinhos de porco” (ou simplesmente “bao”), é uma comida de rua popular, originária de Taiwan. Consiste num pãozinho plano dobrado a vapor a meio caminho para segurar um pedaço de barriga de porco estufada, normalmente coberto com alguns vegetais fermentados, amendoins moídos, coentros, etc.

Muitos restaurantes chineses servem este tipo de pãozinho estufado (conhecido como Hé Yè Bǐng, pãozinho de folhas de lótus) por conta própria. Assim você pode recheá-los com qualquer prato saboroso sobre a mesa.

A introdução do Gua Bao na Wikipedia explica em detalhe a história e a tendência actual desta iguaria. Vá ler se você quiser saber mais.

Disponha um bom fluxo de trabalho

Existem vários processos de preparação e cozedura envolvidos na confecção de Gua Bao. Por isso é muito importante ter um bom fluxo de trabalho. Aqui está o procedimento que eu sigo:

1. Braise the pork belly first. Leva um pouco mais de 1 hora se usar uma frigideira normal.
2. Enquanto a carne de porco estiver fervilhando, prepare a massa e forme os pãezinhos. Depois deixe-os descansar durante cerca de 30 minutos.
3. Durante esta meia hora, prepare os outros recheios para Gua Bao: kimchi, amendoins, coentros, chilli fresco, etc.
4. Então vaporize os pãezinhos. Demora cerca de 12 minutos desde a fervura da água até terminar de cozer a vapor.
5. Até lá, a barriga de porco deve estar tenra o suficiente para servir. Você está pronto para montar o Gua Bao e desfrutar!

Como refogar a barriga de porco

Um recheio clássico para o Gua Bao de Taiwan, as fatias de barriga de porco são temperadas com várias especiarias e cozidas com uma textura derretida na boca. O método de cozedura é muito semelhante ao da carne de porco vermelha chinesa. São necessários três passos simples:

1. Primeiro fritar a barriga de porco num pouco de óleo até ganhar uma bela cor dourada em ambos os lados.
2. Depois adiciona todas as especiarias e temperos. Cubra a carne de porco com água quente.
3. Deixe ferver em lume brando durante cerca de 1 hora até à forquilha.

Pedras & Temperos

• Vai precisar de um pedaço de gengibre. Retire a pele e depois esmague-a (com o lado de um cutelo) para libertar totalmente o seu sabor.
• A lista de especiarias inclui anis estrelado, canela de cássia, pimenta de Sichuan, sementes de funcho, folha de louro & malaguetas secas. Pode não ter tudo isto em mãos. Por favor, não hesite em saltar uma ou duas se não estiver disponível.
• Utilize tanto molho de soja claro como escuro. Este último dá à carne de porco uma cor castanha apetitosa. Também adiciono um pedaço de açúcar de pedra para equilibrar a salinidade (o açúcar normal também é bom).

Outros recheios & seus substitutos

Uma parte da barriga de porco, clássico Gua Bao envolve alguns outros recheios que adicionam sabor e textura extra ao prato. Com base nas escolhas populares, a minha receita também tem algumas das minhas próprias reviravoltas. Aqui estão os itens que eu uso:

• Kimchi, repolho Napa coreano fermentado. Este é um substituto para o Suan Cai/酸菜 frito, verde de mostarda em conserva chinesa, que é frequentemente encontrado no clássico Gua Bao. Por favor, sinta-se à vontade para usar qualquer legume em vinagre que você gosta (por exemplo, chucrute alemã). O sabor salgado e fermentado ajuda a reduzir o sabor gorduroso da carne de porco.
• Torrada & amendoim esmagado. Acrescentam uma pitada de aroma a fumado, nozes e um pouco de crocante ao prato. Em alternativa, pode optar pela versão tradicional que exige amendoins moídos misturados com um pouco de açúcar. Por favor, sinta-se à vontade para usar outras nozes se quiser, como castanhas de caju, nozes, etc.
• Coentros. Isto pode ser substituído por manjericão, cebolinha ou folhas de alface.
• Malaguetas frescas. A sua cor vibrante torna a Gua Bao ainda mais apetitosa. Se você tem uma baixa tolerância ao calor, escolha as suaves ou simplesmente pule-as.

Nota: Se você não gosta de carne de porco, experimente a minha receita de carne de porco chinesa, que faz um recheio maravilhoso para estes pãezinhos fofos.

Como fazer os pães

Uma receita de massa fácil

Para Gua Bao, eu adoto minha receita de massa para Mantou (pães simples cozidos a vapor) e Hua Juan (pães de flores). É rápido e fácil, ideal para aqueles que não estão familiarizados com fazer massa levedada. Para fazer 8 pãezinhos, você vai precisar:

• 300g de farinha para todos os fins/plainas
• 1 colher de chá de levedura seca instantânea
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de chá de açúcar
• 155ml de água morna

Quatro passos a seguir

1. Combinar todos os ingredientes e depois amassar numa massa média-firme e macia. Você pode conseguir isso manualmente ou usando uma amassadeira com um gancho de massa.
2. Dividir a massa em 8 partes. Aplainar cada pedaço em uma forma oval e depois dobrar. Não se esqueça de colocar um pedaço de papel pergaminho entre.
3. Ponha os pães durante 30 minutos. O tempo necessário pode variar um pouco. Os pães bem descansados devem ser ligeiramente maiores, mas não o dobro do tamanho.
4. Vaporizar os pães durante 10 minutos (contar a partir do momento em que a água começa a ferver).

Q&A na confecção dos pães

Baseado nas perguntas que frequentemente recebo sobre a confecção da massa, aproveito esta oportunidade para listar as minhas respostas:

Q: Tenho de usar farinha especial Bao?

A: Não. Eu sempre uso farinha normal (conhecida como farinha simples no Reino Unido) que tem um nível médio de glúten (10-11g de proteína/100g de farinha). Tenha em conta que em alguns países, a farinha universal tem um maior teor de glúten. Se for o caso, substitua 1/10 da farinha por amido de milho e depois peneire e misture.

Q: Porque é que a minha massa é demasiado firme/mole seguindo a sua relação farinha-água?

A: A farinha de diferentes marcas e tipos tem uma capacidade de absorção de água ligeiramente diferente. Você pode precisar reduzir/aumentar um pouco o volume de água para conseguir a massa perfeita, que deve ser meio firme.

De acordo com a autora do livro de receitas Priscilla Martel, a farinha de proteína mais alta absorve mais água do que a farinha de proteína mais baixa.

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Também, se você não tem experiência em fazer massa, sugiro que você use uma balança, ao invés de copos/chávenas, para medir os ingredientes, pois é mais preciso e consistente.

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Q: Acho difícil amassar a massa lisa à mão. Como melhorar?

A: Depois de combinar todos os ingredientes, deixar a massa descansar durante 5-10 minutos e depois amassar novamente. Você terá uma textura suave muito facilmente.

Q: Como evitar que os pãezinhos se colem ao cesto do vapor?

A: Você precisa forrar o cesto com um pedaço de papel pergaminho de máquina a vapor. Se usar um vaporizador de metal, você também pode escovar uma fina camada de óleo para evitar a aderência. Isto também se aplica ao reaquecer os pãezinhos.

Q: Os meus pãezinhos não levantam muito depois de fumegar, porque?

A: Isto significa que os seus pãezinhos não são resistentes o tempo suficiente. O tempo de descanso sugerido na minha receita é um guia e não uma regra rígida, pois a temperatura ambiente afeta o processo de prova. Levo 30 minutos numa sala a cerca de 25°C/77°F. Portanto, se estiver mais fresco no seu, prolongue o tempo um pouco e vice versa.

Q: Porque é que os meus pãezinhos têm grandes bolsas de ar depois de fumegar?

A: Há duas causas possíveis: 1. A massa não tem sido bem amassada causando uma distribuição desigual do ar. 2. Os pãezinhos foram superprotegidos. Tente reduzir um pouco o tempo de descanso da próxima vez (veja a pergunta acima).

Como fazer com antecedência

Gua Bao faz um ótimo alimento de dedo para festas e é fácil de prepará-los com antecedência.

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• Armazenar pãezinhos cozidos: Pode guardar bao cozinhado no frigorífico até 4 dias ou no congelador durante 2 meses. Reaqueça no vaporizador. Demora cerca de 4 minutos para os que estão no frigorífico e 6 minutos para os congelados (não é necessário descongelar). Não é recomendado congelar pãezinhos não cozidos.
• Guardar a barriga de porco grelhada: Deixe a barriga de porco arrefecer completamente e transfira para um recipiente juntamente com o líquido restante. Guarde-o no frigorífico por até 4 dias ou no congelador por 2 meses. Aqueça novamente numa frigideira até estar quente.

Gua Bao (pãezinhos de barriga de porco, 刈包)

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Tender barriga de porco ensanduichada num pão fofo, coberto com vegetais fermentados & amendoins, o Gua Bao proporciona uma grande combinação de sabor & textura.

Pino de impressão

Curso: Prato Principal

Cozinha: Chinês

Palavra-chave: Bao, Pães, Porco

Preparação: 20 minutos

Cozinhar: 1 hora 10 minutos

Total: 1 hora 30 minutos

Porções: 8 bao

Ingredientes

Para os pãezinhos

• ▢ 300 g de farinha para todos os fins/plainas, ver nota 1
• ▢ 1 colher de chá de levedura seca instantânea
• ▢ 1 colher de chá de fermento em pó
• ▢ 1 colher de chá de açúcar
• ▢ 155 ml de água morna, ver nota 2

Para a carne de porco

• ▢ 500 g de barriga de porco
• ▢ 1 colher de sopa de óleo de cozinha
• ▢ 1 polegar-gengibre de tamanho
• ▢ 2 anis estrelado
• ▢ 2 pequenos pedaços de canela cassia/canela chinesa
• ▢ 1 colher de café de Sichuan peppercorn
• ▢ 1 colher de chá de sementes de funcho
• ▢ 1 folha de louro
• ▢ 6 malaguetas secas
• ▢ 1 pedaço pequeno de açúcar de rocha, ou 1 colher de sopa de açúcar normal
• ▢ 1 colher de sopa de molho de soja claro
• ▢ 1 colher de sopa de molho de soja escuro

Também é necessário

• ▢ coentros, ou outras ervas da sua escolha
• ▢ kimchi, ou outros vegetais fermentados, ver nota 3
• ▢ amendoins assados, grosseiramente esmagado, ver nota 4 & 5
• ▢ malagueta fresca, finamente picada, opcional

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Instruções

Cozinha a barriga de porco

• Cortar a barriga de porco em 8 peças rectangulares.
• Calor de óleo numa frigideira em lume forte. Frite a barriga de porco até que ambos os lados fiquem dourados.
• Adicionar gengibre, especiarias, açúcar, escuro & molho de soja claro. Deitar água a ferver (apenas o suficiente para cobrir a carne).
• Derramar o calor para baixo. Deixe ferver durante cerca de 1 hora até a carne ficar muito tenra.

Preparar a massa

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  IF MANUSEAR: Misture farinha, fermento, fermento em pó e açúcar. Adicione a água gradualmente. Misturar com pauzinhos/espátula até que não se veja mais farinha solta. Combine e amasse brevemente em uma massa. Deixe descansar durante 10 minutos (coberto). Amassar novamente até ficar muito suave.
• IF COM UM MISTURADOR DE PADRÃO: Misturar farinha, fermento, fermento em pó e açúcar na tigela. Amassar em baixa velocidade até formar uma massa muito lisa (cerca de 8 minutos)

Dividir os pães

• Dividir a massa em 8 pedaços. Role cada peça em uma bola.
• Pressione a bola com a palma da mão. Aplaine-a com um rolo de massa em forma oval.
• Dobre a massa no sentido do comprimento e coloque um pedaço de papel de pergaminho no meio (por favor consulte o vídeo tutorial abaixo).

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Põe os pãezinhos no lugar

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  Põe os pãezinhos no cesto do vapor (alinha com papel de pergaminho a vapor ou pincele uma fina camada de óleo para evitar colar). Certifique-se de deixar um amplo espaço entre cada um.
• Deixe descansar durante cerca de 30 minutos. Pães bem descansados devem ser ligeiramente maiores mas não o dobro do tamanho (ver nota 6).

Vaporizar os pães

• Coloque o cesto de vapor numa panela/boião cheia de água fria. Comece a cozinhar em fogo alto.
• Vire para médio-baixo quando a água estiver em ebulição completa. Conte 10 minutos a partir deste momento.

Montagem do prato

• Abrir um pão. Coloque em coentros, depois um pedaço de barriga de porco, tampo com kimchi, amendoins esmagados e malaguetas frescas.

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Aqueça e aqueça

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• Pode manter os pãezinhos cozidos no frigorífico por até 4 dias ou no congelador por 2 meses. Reaqueça no vaporizador. Demora cerca de 4 minutos no frigorífico ou 6 minutos no congelador (sem necessidade de descongelar). Não é recomendado congelar pãezinhos não cozidos.
• Também se pode brasear a barriga de porco com antecedência. Mantenha-o junto com o líquido restante no frigorífico por até 4 dias ou no congelador por 2 meses. Reaqueça em uma panela até que esteja quente.

Video

NOTES

1. Esta receita usa farinha normal de uso geral (conhecida como farinha simples no Reino Unido) que tem um nível médio de glúten (10-11g de proteína/100g de farinha). Tenha em conta que em alguns países, a farinha universal tem um teor mais elevado de glúten. Se for esse o caso, substitua 1/10 da farinha por amido de milho e depois peneire e misture. 2. A proporção farinha/água pode variar dependendo da marca da sua farinha. Ajuste em conformidade. A massa acabada deve ser meio firme e lisa. 3. Você também pode usar Suan Cai/酸菜 frito, verde de mostarda em conserva chinesa, que é frequentemente encontrada no clássico Gua Bao. Outros vegetais em conserva, por exemplo, chucrute alemã, também funcionam. 4. Como fazer amendoins tostados e esmagados: Colocar amendoins crus sem pele numa frigideira. Brinde em fogo brando até ficar ligeiramente castanho. Deixar arrefecer e depois esmagar grosseiramente num moedor ou num almofariz. Em alternativa, pode colocá-los num saco reselável e depois esmagá-los com um rolo de papel. 5. Podes também usar amendoins moídos, que são populares no tradicional Gua Bao (é normalmente misturado com um pouco de açúcar). Por favor, sinta-se à vontade para usar outras nozes se preferir, tais como castanhas de caju, nozes, etc. 6. O tempo de descanso necessário varia de acordo com a temperatura ambiente. Demoro 30 minutos numa sala a cerca de 25°C/77°F. Portanto, se estiver mais fresco no seu, prolongue o tempo um pouco e vice versa.

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Autor: Wei @ Red House Spice

Sabia que existe outro tipo de bao bun que é redondo e pregueado? Dê uma olhada na minha receita “Bao Buns Cozidos a Vapor (Baozi), um Guia Completo”. Ou veja uma versão frita “Sheng Jian Bao, uma comida de rua de Xangai”.

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Feliz cozinha!

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