Por Mark Sisson

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É hora de outra edição de “Is It Primal?”, onde eu faço o meu melhor para resgatar certos alimentos do limbo Primal (se eles merecem) e banir outros para o exílio Primal. E às vezes, eu vou manter um alimento definhando só porque não há realmente nenhum outro lugar para colocá-lo. Esta semana eu tenho cinco comidas. Alguns, como óleo de girassol e gérmen de trigo, são bastante comuns. Há uma boa chance de você ter, ou em breve irá encontrá-los lá fora na natureza, e espero lhe dar as ferramentas para lidar com eles. Outras comidas, como o skyr e o milho, não serão tão comuns (a menos que você seja um viajante do tempo da Mesoamérica do século XVI ou um Icelander), mas nunca se sabe quando você terá a oportunidade de comer algum fungo do milho e iogurte de queijo de cultura acidificada. Você quer estar preparado. O último alimento não é realmente um alimento, mas sim um suplemento que tenta substituir um alimento.

Vamos a isto.

Óleo de girassol

Óleo de girassol um óleo de semente feito de, adivinhou, sementes de girassol. Como tendemos a evitar os óleos de sementes (ou pelo menos a limitá-los o máximo possível), parece que o óleo de girassol é um “não” definitivo. Mas espere – porque é que nos afastamos exactamente dos óleos de sementes?

O conteúdo de ómega 6 – Já obtemos muitas gorduras ómega 6 nas nossas dietas, especialmente porque os requisitos fisiológicos para estes ácidos gordos tecnicamente essenciais são tão incrivelmente baixos. Coma alguma galinha, um par de gemas de ovo, talvez um punhado de nozes de vez em quando, e você terá bastante ômega-6. Jogue alguns alimentos salteados em óleo de soja, algumas maionese feitas com óleo de canola, e alguns temperos de salada comprados na loja e você corre o risco de jogar fora sua saudável proporção ômega 3:6.

O ranço – Os óleos de semente são geralmente expostos aos três principais agentes de oxidação – calor, luz e ar – seja na fábrica na concepção, nas prateleiras da loja, ou nos restaurantes. Visto que a maioria dos óleos de sementes é muito elevada em gorduras polinsaturadas frágeis, expondo-as aos três agentes de oxidação tende a oxidar facilmente as gorduras. As gorduras ômega-6 oxidadas são melhor deixadas por comer.

No entanto, nem todo óleo de girassol é alto em ômega-6. O óleo de girassol padrão (high-linoleic) é de fato alto em ácido linoleico, uma gordura ômega-6, mas o óleo de girassol high-oleic é pelo menos 82% de ácido oléico, a mesma gordura monoinsaturada encontrada no azeite de oliva, banha de porco, e seu próprio tecido adiposo, sendo extremamente baixo em PUFAs (já vi até um óleo de girassol com apenas meio grama de ômega-6 por colher de sopa, comparável ao óleo de macadâmia). As gorduras monoinsaturadas são muito mais resistentes à oxidação. Estão até a produzir óleo de girassol de alta estearicidade, que é rico tanto em ácido oleico como esteárico (uma gordura saturada extremamente resistente à oxidação). Embora uma boa garrafa de azeite de oliva, uma boa porção de manteiga de grama ou uma cuba de óleo de palma vermelha sejam melhores, fontes mais densas em nutrientes, eu não vejo muito errado com o óleo de girassol alto-oleico ou alto-esteárico. Eles são totalmente insípidos, o que os torna um bom óleo para a maionese primordial.

Se você está preocupado com os OGM, os girassóis ainda não foram geneticamente modificados. As diferentes versões são desenvolvidas usando uma boa e antiga mestiçagem.

Verdito: Primal. Apenas certifique-se de ir para o óleo de girassol comprimido a frio (que preserva a vitamina E e reduz a oxidação), alto-oleico/esteárico.

Germes de trigo

No caso de você estar se perguntando por que vale a pena considerar o gérmen de trigo, é o glúten. Ou, mais especificamente, é a relativa falta de glúten. Veja, a razão frequentemente invocada para evitar o trigo e outros grãos como cevada, centeio e espelta é a presença de glúten, um alergênio comum, promotor de inflamação, e um idiota. Como o glúten é uma proteína que reside principalmente no endosperma de um grão, e o gérmen, que é a parte em grande parte livre de proteína (mas não totalmente) de um grão de trigo que eventualmente germina (daí, “gérmen”) e cresce em uma nova planta, tem muito pouco glúten, algumas pessoas estavam se perguntando se a incorporação do gérmen de trigo na dieta seria semelhante ao uso de molho de soja verdadeiro. Isto é, como não há muito glúten, talvez uma pessoa bastante tolerante ao glúten (tanto quanto você pode ser) possa comer um pouco de gérmen de trigo de vez em quando.

Você certamente pode, mas eu ainda não o faria. O gérmen de trigo tem uma pequena coisa chamada aglutinina de gérmen de trigo, uma lectina particularmente potente que protege o trigo de insetos, leveduras e bactérias. Ela também tenta proteger o trigo de outros predadores maiores, como os macacos agrários bípedes sem pêlos, atacando e perfurando o revestimento intestinal. Há também evidências de que a WGA interage com receptores de insulina (PDF) nas células gordurosas e hepáticas, chegando ao ponto de replicar os efeitos da insulina (como o embotamento da quebra de gordura dentro das células). A insulina desempenha um papel fisiológico importante no bloqueio dos nutrientes, mas apenas quando a presença desses nutrientes desencadeia a insulina. Mimetizar o efeito da insulina com uma proteína vegetal estranha? Eh, estou um pouco nervoso com isso. Felizmente para a maioria dos comedores de cereais, cozinhar, ou pelo menos ferver, desativa a maioria das WGA (em pão, massas, muffins, etc). Mas se você estiver comendo gérmen de trigo direto, que as pessoas normalmente usam cru (por causa das enzimas, ou algo assim) em smoothies, aveia, ou como cobertura de sorvete vegan, você está recebendo uma grande dose de aglutinina de gérmen de trigo não afetada. Quer dizer, está mesmo ali no nome: WHEAT GERM agglutinininin.

Verdito: Não Primal.

Skyr

Em 19 de Dezembro de cada ano, Skyrgámur (ou “Skyr Gobbler”) desce das montanhas da Islândia para saquear casas durante quinze dias em busca do seu precioso, picante, fermentado e cultivado céur. Skyr, para quem não sabe, é um produto lácteo de cultura espesso, uma espécie de queijo acidificado, de sabor semelhante ao iogurte grego, só que ainda mais espesso. Quanto à razão pela qual o Skyr Gobbler era tão louco por skyr, quem sabe? Talvez este Pai Natal precise dos probióticos para lutar contra a sua lendária IBS. Ou talvez, vendo como a Islândia tem uma forte tradição de levantamento do poder, ele esteja fazendo uma versão intolerante à lactose de GOMAD (galão de leite por dia), a fim de suportar seu pesado agachamento e levantamento mortal. Ou pode ser que Skyrgámur tenha abandonado a linhagem do seu país e seja secretamente um membro praticante do bodybuilding.com que precisa de uma fonte de proteína de digestão lenta mesmo antes de dormir. Como o Skyr tem todo o soro de leite drenado, seu conteúdo de caseína se encaixa na conta. Seja qual for a razão, é claro que o skyr exerce uma forte influência sobre aqueles que conheceram os seus prazeres. Mas é Primal?

Se você come laticínios, claro. Se conseguires deitar-lhe as mãos, sim.

O que é interessante no skyr é que é um produto lácteo tradicional que também tem baixo teor de gordura. Ou seja, as versões modernas de baixo teor de gordura do skyr não estão bastardizando um alimento sagrado; elas estão na verdade dando continuidade à tradição. Antigamente, o leite (vaca e ovelha) era geralmente permitido sentar por um dia, muitas vezes no gelo, para permitir a separação do creme e do desnatado. A nata (que na verdade não era desnatada, mas sim de baixo teor de gordura) escorria para o fundo de uma tigela com um buraco, deixando o creme para ser transformado em manteiga ou usado imediatamente. O leite de um lote anterior de skyr inocularia o novo leite, começando o ciclo de novo.

Verdict: Primal (se você tolerar leite).

Huitlacoche

“Cheiro de milho”. Parece sujo, como algo de um gênero de vídeos que os lobistas do Iowa Big Agra encomendam no Pay Per View em quartos de hotel DC quando seus empregadores pegam a conta, mas não é nada disso. Na verdade é um fungo patogênico que aflige as plantações de milho, infectando o milho, espalhando suas fibras fúngicas por todos os segmentos da planta e produzindo grandes tumores pouco atraentes. Agora, quando digo “patogênico”, me refiro ao fato de que é ruim para o milho. Na verdade não é mau para nós. Na verdade, esses tumores, também chamados de galinhas, são na verdade deliciosos, amálgamas nutritivas de grãos expandidos, fios fúngicos e esporos negros azuis que têm um sabor um pouco semelhante ao dos cogumelos terrosos e lenhosos. Os astecas (que cunharam a palavra “huitlacoche”) adoraram tanto que infectaram propositadamente suas plantações de milho com o fungo.

Quando você come huitlacoche, você está comendo uma mistura de milho e fungo. Os dois se fundiram para se tornarem um alimento funcional poderoso, como explicado em um extenso artigo (PDF) estudando as qualidades nutricionais da sujeira do milho. Tem compostos indólicos (também encontrados em crucifers, que se pensa serem protectores contra certos cancros como o cancro da mama devido ao seu efeito inibidor no metabolismo do estrogénio), polifenóis como as antocianinas (os mesmos que se encontram nos mirtilos, dão ao esporo de milho a sua aparência azul-negra), e fibra solúvel. Também aumenta o conteúdo proteico e a qualidade do milho.

Não é provável que vá comer uma grande tigela de huitlacoche ao pequeno-almoço. Não, é mais provável que você vá cruzá-lo enquanto viaja, come em um restaurante mexicano tradicional, ou visita um amigo que está cozinhando alguma comida mexicana de verdade. Nesse caso, eu sugeria que você experimentasse.

Verdito: Não exatamente Primal, mas interessante e aparentemente nutritivo o suficiente para eu não suar muito.

Pastilhas de Fígado Dessecadas

Pastilhas de Fígado Dessecadas surgem muito nessas discussões. Para aqueles de vocês que não podem, ou não querem, comer fígado de verdade alimentado com grama – talvez você odeie o sabor, talvez você não consiga encontrar uma boa fonte limpa, ou talvez você simplesmente não consiga encontrar tempo para prepará-lo – a perspectiva de uma maneira prática de obter seu fígado sem ter que comê-lo ou cozinhá-lo é atraente. São Primal?

Na sua maioria, sim. Eles devem dar-lhe as vitaminas B, ferro e vitamina A, pelas quais o fígado é tão conhecido. No entanto, a maioria das pastilhas de fígado dessecadas são desengorduradas, o que significa que a gordura e o colesterol estão em grande parte ausentes do produto final. Se você estivesse comendo fígado fresco, a gordura e o colesterol seriam uma vantagem, mas em alimentos secos e dessecados, estou desconfiado da gordura oxidada e do colesterol. Infelizmente, isto provavelmente significa que falta muito da colina no fígado, que no fígado está ligada à fosfatidilcolina, um fosfolípido encontrado nas células animais. Portanto, há um dar e receber.

Uma forma de contornar isto (sem comer fígado fresco) seria ir para um comprimido de fígado liofilizado, como este. Dessa forma, você preserva as vitaminas e nutrientes lipossolúveis sem correr o risco de oxidação. Além disso, os órgãos vêm do gado orgânico alimentado com capim da Nova Zelândia.

Verdito: Primal.

É tudo por hoje, pessoal. Continuem as perguntas, especialmente em relação a alimentos questionáveis, e obrigado pela leitura!