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Manjericão
Classificação científica
>> Reino Unido: Plantae Divisão: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem: Lamiales Família: Lamiaceae Génus: Ocimum Espécie: O. basilicum
Nome binomial
Ocimum basilicum L.

Basil é o nome comum de uma planta aromática, herbácea, Ocimum basilicum, da família das Lamiaceae, da hortelã. Esta espécie, frequentemente referida como manjericão doce, é amplamente cultivada pelas suas folhas comestíveis. O termo manjericão também é usado para as folhas perfumadas desta planta, popularmente usada como erva para fins culinários, ou o termo é usado ainda mais especificamente para o tempero preparado a partir das folhas secas. Num sentido mais amplo, o termo manjericão pode ser aplicado a qualquer das plantas do gênero Ocimum, que inclui espécies como o manjericão sagrado (Ocimum tenuiflorum) e o manjericão híbrido (Ocimum × citriodorum).

Basil tem uma longa história de uso, sendo conhecido como a “erva real” na Grécia antiga, e empregado em várias culturas não só para fins culinários, mas também para uso medicinal e religioso. O manjericão é extremamente versátil como erva culinária. Oferece uma grande variedade de sabores e aromas diversos, incluindo cravo, citrinos, cânfora, alcaçuz e canela, graças a quantidades variáveis de diferentes óleos nas suas diferentes cultivares. Com a capacidade humana de detectar uma ampla gama de moléculas, estes aromas e sabores únicos do manjericão proporcionam às pessoas experiências e delícias especiais.

Visão geral e descrição

Lamiaceae, a família das plantas com flor a que pertence o manjericão, tem cerca de 210 gêneros e cerca de 3.500 espécies. As plantas Lamiaceae são frequentemente aromáticas em todas as partes e incluem muitas ervas culinárias amplamente utilizadas para além do manjericão, tais como menta, alecrim, salva, salva, manjerona, orégão, tomilho, alfazema e perila. Muitos membros da família são amplamente cultivados, devido não só às suas qualidades aromáticas mas também à sua facilidade de cultivo: estas plantas estão entre as plantas mais fáceis de propagar através de estacas de caule. Para além daquelas cultivadas pelas suas folhas comestíveis, algumas são cultivadas pela folhagem decorativa, como o coleus e a neve sobre a fonte. Outras são cultivadas para fins alimentares, mas são utilizadas sementes em vez de folhas, como no caso da chia. As folhas emergem de forma oposta, cada par em ângulo recto em relação ao anterior (chamado de decussate) ou em torrão. As flores são bilateralmente simétricas com cinco pétalas unidas, cinco sépalas unidas.

Na família Lamiaceae, Ocimum é um gênero de cerca de 35 espécies de ervas aromáticas anuais e perenes e arbustos, nativas das regiões tropicais e temperadas quentes do Velho Mundo. A maioria das plantas, como o Ocimum basilicum, tem folhas verdes, mas a variedade manjericão opala tem folhas roxas.

Manjericão doce ou tulsi (Hindi: तुलसी,Tamil: துளசி, Urdu: تلسی)) é uma erva de baixo crescimento que é cultivada em climas quentes e tropicais. É nativa da Índia e de outras regiões tropicais da Ásia, onde é cultivada há mais de 5.000 anos. O manjericão cresce entre 30-60 centímetros (cm) de altura, com folhas opostas, verdes claras, sedosas, planas e brilhantes de 3-7 cm de comprimento e 1-3 cm de largura. As flores são grandes, de cor branca e dispostas em espigão terminal. Inusitado entre as Lamiaceae, os quatro estames e o pistilo não são empurrados por baixo do labelo superior da corola, mas sim por cima do inferior. Após a polinização entomófila (inseto), a corola cai e quatro achenos redondos desenvolvem-se dentro do cálice bilabial.

Manjericão doce tem um sabor algo parecido com o anis, com um cheiro forte, pungente e doce. O manjericão é muito sensível ao frio, com o melhor crescimento em condições quentes e secas. Enquanto a maioria das variedades comuns são tratadas como anuais, algumas são perenes, incluindo o manjericão azul africano e o manjericão tailandês sagrado.

Outros manjericões são cultivados em muitas regiões da Ásia. A maioria dos manjericões asiáticos tem um sabor semelhante ao do cravo que é geralmente mais forte do que os manjericões mediterrânicos. O mais notório é o manjericão sagrado ou tulsi, uma planta caseira venerada na Índia. Na China, a cultivar local é chamada 九層塔 (jiǔcéngtǎ; literalmente “pagode de nove níveis”), enquanto as variedades importadas são especificamente chamadas 羅勒 (luólè) ou 巴西里 (bāxīlǐ), embora muitas vezes se refira a outro tipo diferente de planta, a salsa.

Manjericão limão (Ocimum × citriodorum), um híbrido entre o manjericão (Ocimum basilicum) e o manjericão africano (Ocimum americanum), tem um cheiro e sabor forte a limão muito diferente dos de outras variedades porque contém um químico chamado citral.

A palavra manjericão vem do grego βασιλεύς (basileus), que significa “rei”. A lenda diz que ele cresceu acima do local onde São Constantino e Helena descobriram o Santo Cruz. O Oxford English Dictionary cita especulações de que o manjericão pode ter sido usado em “algum unguento real, banho, ou medicina”. O manjericão ainda é considerado o “rei das ervas” por muitos autores da culinária. Uma etimologia alternativa tem “manjericão” vindo do latim basilicus, que significa dragão e é a raiz do basilisco (réptil lendário, venenoso), mas isto provavelmente foi uma reelaboração linguística da palavra trazida da Grécia.

Componentes químicos

Os vários manjericões têm cheiros tão diferentes porque a erva tem um número de diferentes óleos essenciais que se juntam em diferentes proporções para várias variedades. O cheiro forte do manjericão doce vem do eugenol, o mesmo químico do cravo-da-índia real. O cheiro cítrico do manjericão limão e do manjericão limão é porque eles têm uma porção mais alta do químico cítrico (limonada), o que causa esse efeito em várias plantas, incluindo a hortelã-limão, bem como o limoneno químico terpeno, que dá a verdadeira casca de limão seu cheiro. O manjericão azul africano tem um forte cheiro a cânfora, pois tem cânfora e canfeno em proporções mais elevadas. O manjericão alcaçuz contém anetol, o mesmo químico que faz o anis cheirar a alcaçuz, e de facto é por vezes chamado manjericão anis.

Outros produtos químicos que ajudam a produzir os aromas característicos de muitos manjericões, dependendo da sua proporção em cada raça específica, incluem:

• cinamato (igual ao da canela)
• citronelol (gerânio, rosas e citronela)
• geraniol (igual ao do gerânio)
• linalool (Simon et al. 1999) (um aroma floral também em coentros)
• methyl chavicol (Simon et al. 1999) (que dá ao estragão o seu cheiro)
• myrcene (baía, mircia)
• pineno (que é, como o nome indica, o químico que dá ao óleo de pinheiro o seu cheiro)
• ocimeno
• terpineol

Cultivo

Basil doce prospera em tempo quente, mas comporta-se como um anual se houver alguma hipótese de geada. No norte da Europa, nos estados do norte dos Estados Unidos e na Ilha do Sul da Nova Zelândia, o manjericão cresce melhor se for semeado debaixo de vidro numa turfeira, e depois plantado no final da primavera/princípio do verão (quando há pouca chance de uma geada). O manjericão cresce melhor em um local ensolarado e bem drenado.

Embora o manjericão cresça melhor ao ar livre, ele pode ser cultivado dentro de uma panela e, como a maioria das ervas, vai se sair melhor em um parapeito de janela virado para o Equador. Deve ser mantido longe de correntes de ar extremamente frias, e cresce melhor sob a luz solar forte, portanto uma estufa ou cloche é ideal se disponível. Podem, no entanto, ser cultivadas mesmo num porão, sob luzes fluorescentes.

Se as suas folhas murcharam por falta de água, o manjericão doce recuperará se for regado bem e colocado num local ensolarado. As folhas amarelas em direção ao fundo da planta são uma indicação de que a planta precisa de mais luz solar ou menos fertilizante.

Em climas mais ensolarados como o sul da Europa, os estados do sul dos Estados Unidos, a Ilha Norte da Nova Zelândia e a Austrália, o manjericão irá prosperar quando plantado no exterior. Ele também prospera durante o verão no centro e norte dos Estados Unidos, mas morre quando as temperaturas chegam ao ponto de congelamento, para crescer novamente no ano seguinte, se for permitido ir para a sementeira. Precisará de rega regular, mas não tanta atenção como é necessário noutros climas.

O manjericão também pode ser propagado de forma muito fiável a partir de estacas, exactamente da mesma maneira que a Lizzie Busy (Impatiens), com os caules de estacas curtas suspensas durante cerca de duas semanas em água até as raízes se desenvolverem.

Se um caule produzir com sucesso flores maduras, a produção de folhas abranda ou pára em qualquer caule que floresça, o caule torna-se lenhoso, e a produção de óleo essencial diminui. Para prevenir isto, um cultivador de manjericão pode beliscar qualquer caule de flor antes que eles estejam completamente maduros. Como apenas o caule em flor é tão afetado, alguns podem ser beliscados para a produção de folhas, enquanto outros são deixados para florir para decoração ou sementes.

Após a planta poder florescer, pode produzir sementes contendo pequenas sementes pretas, que podem ser salvas e plantadas no ano seguinte. A colheita das folhas da planta ajuda a “promover o crescimento”, em grande parte porque a planta responde convertendo pares de folhas junto às folhas mais altas em novos caules.

Doenças

Basil doce sofre de vários patógenos vegetais que podem arruinar a cultura e reduzir a produção. Fusarium wilt é uma doença fúngica transmitida pelo solo que matará rapidamente as plantas mais jovens do manjericão. As plântulas também podem ser mortas pela podridão da raiz de Pythium.

Uma doença foliar comum do manjericão é o bolor cinzento causado pela Botrytis cinerea, que também pode causar infecções pós-colheita e é capaz de matar a planta inteira. A mancha preta também pode ser vista na folhagem do manjericão e é causada pelo género de fungos Colletotrichum.

Utilização culinária

Folhas de manjericão doce podem ser consumidas frescas ou desidratadas, e o óleo essencial pode ser utilizado para aromatizar ou medicinalmente.

Manjericão seco, que pode ser comprado na secção de especiarias dos supermercados, difere em sabor e aroma da erva fresca, mas pode ser armazenado por muito mais tempo até seis meses num local fresco e escuro num recipiente hermético (Herbst 2001). As folhas frescas podem ser refrigeradas, embrulhadas numa toalha de papel mal humedecida num saco plástico, por até quatro dias, ou armazenadas por até uma semana como um ramo, com os caules para baixo, num recipiente de água coberto por um saco plástico, se a água for mudada a cada dois dias (Herbst 2001). A erva fresca pode ser mantida por um período mais longo no congelador, depois de ser rapidamente escaldada em água a ferver.

Para consumo, o manjericão doce é mais comumente recomendado para ser usado fresco. Nas receitas cozidas, geralmente é adicionado no último momento, já que o cozimento destrói rapidamente o sabor. A erva seca perde a maior parte do seu sabor, e que pouco sabor permanece tem um sabor muito diferente, com um fraco sabor a cumarina, como o feno.

O manjericão doce é destacado em cozinhas variadas em todo o mundo, incluindo italianas, tailandesas, vietnamitas e laocianas. É uma erva fundamental na cozinha mediterrânea (Herbst 2001). O manjericão é um dos principais ingredientes da pesto – um molho verde italiano de óleo e erva da cidade de Génova, sendo os seus outros dois principais ingredientes o azeite e os pinhões. As cultivares de manjericão mais usadas no Mediterrâneo são “Genovese”, “Purple Ruffles”, “Mammoth”, “Cinnamon”, “Lemon”, “Globe”, e “African Blue”. Os chineses também usam manjericão fresco ou seco em sopas e outros alimentos. Em Taiwan, as pessoas adicionam folhas de manjericão frescas em sopas espessas (羹湯; gēngtāng). Eles também comem frango frito com folhas de manjericão frito.

O manjericão é às vezes usado com frutas frescas e em geléias de frutas e molhos – especialmente com morangos, mas também framboesas ou ameixas de cor escura. O manjericão de folha plana utilizado na cozinha vietnamita, que tem um sabor ligeiramente diferente, é mais adequado para uso com frutas.

Manjericão-limão é amplamente utilizado na Indonésia, onde é chamado de kemangi e servido cru, juntamente com couve crua, feijão verde e pepino, como um acompanhamento de peixe frito ou pato. Suas flores, quebradas, são um condimento para salada zesty.

Quando embebidas em água, as sementes de várias variedades de manjericão tornam-se gelatinosas, e são utilizadas em bebidas e sobremesas asiáticas, tais como falooda ou sherbet. Tais sementes são conhecidas várias vezes como sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda, ou hột é.

Uso medicinal

Basil doce tem sido tradicionalmente usado medicinalmente para uma variedade de condições, incluindo bronquite, a constipação comum, gripe, dores musculares, e picadas de insectos. As sementes são usadas pelas suas propriedades medicinais na Ayurveda, o sistema medicinal tradicional da Índia.

Recentemente, tem havido muita pesquisa sobre os benefícios à saúde conferidos pelos óleos essenciais encontrados no manjericão. Alguns estudos científicos têm sugerido que os compostos no óleo de manjericão têm potentes propriedades antioxidantes, anticancerígenas, antivirais e antimicrobianas (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006).

Além disso, o manjericão tem demonstrado diminuir a ocorrência de agregação plaquetária e trombo experimental em ratos (Tohti et al. 2006).

Basil, como outras plantas aromáticas como funcho e estragão, contém estragole, um conhecido carcinógeno (agente causador de câncer) e teratógeno (agente causador de defeitos de nascença) em ratos e camundongos. Enquanto os efeitos humanos não são actualmente estudados, as experiências com roedores indicam que seria necessário 100-1.000 vezes a exposição normal prevista para se tornar um risco de cancro (EMEA 2004).

Aspectos culturais

Existem muitos rituais e crenças associadas ao manjericão doce. Os franceses chamam ao manjericão “herbe royale”, e também era conhecido como “erva real” para os antigos gregos (Herbst 2001). O folclore judeu sugere que acrescenta força enquanto jejua. É um símbolo do amor na Itália atual, mas representava o ódio na Grécia antiga, e a lenda européia às vezes afirma que o manjericão é um símbolo de Satanás. A lenda africana afirma que o manjericão protege contra os escorpiões, enquanto o botânico inglês Culpeper cita um “Hilarius, um médico francês” como afirmando ser do conhecimento geral que o manjericão com cheiro demais criaria escorpiões no cérebro.

Basil, também chamado “tulsi”, é altamente reverenciado no hinduísmo, estando ligado ao deus Vishnu, entre outros. O manjericão sagrado também tem significado religioso na Igreja Ortodoxa Grega, onde é usado para preparar água benta. Diz-se que foi encontrado ao redor do túmulo de Cristo após a sua ressurreição. A Igreja Ortodoxa Sérvia, a Igreja Ortodoxa Macedónia e a Igreja Ortodoxa Romana usam manjericão (Macedônia: босилек; Romeno: busuioc, Sérvio: босиљак) para preparar água benta e vasos de manjericão são frequentemente colocados abaixo dos altares da igreja.

Na Europa, eles colocam manjericão nas mãos dos mortos para garantir uma viagem segura. Na Índia, eles o colocam na boca dos moribundos para garantir que eles cheguem a Deus. Os antigos egípcios e os antigos gregos acreditavam que isso abriria as portas do céu para uma pessoa de passagem.

No Decameron de Boccaccio um conto memoravelmente mórbido (novela V) conta Lisabetta, cujos irmãos matam o seu amante. Ele aparece a ela em um sonho e mostra a ela onde está enterrado. Ela desinfecta secretamente a cabeça e a coloca num pote de manjericão, que ela rega com suas lágrimas diárias. A panela que lhe é tirada pelos irmãos, ela morre de sua dor pouco tempo depois. O conto de Boccaccio é a fonte do poema de John Keats Isabella ou O vaso de manjericão. Uma história semelhante é contada da rainha Longobard Rosalind.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin, e G. Anackov. 2006. Pubmed Characterization of the volatile composition of essential oils of some lamiaceae spices and the antimicrobial and antioxidant activities of the entire oils. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Recuperado em 4 de abril de 2008.

• Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, e C. C. Lin. 2005. Atividades antivirais pubmed de extratos e componentes puros selecionados de Ocimum basilicum. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Recuperado em 4 de abril de 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano, e S. Rosa Mdo. 2007. Atividade antigiardial pubmed de óleo essencial de Ocimum basilicum. Parasitol Res. 101(2): 443-52. Recuperado em 4 de abril de 2008.

• Agência Europeia de Avaliação de Medicamentos (EMEA), Grupo de Trabalho sobre Medicamentos à Base de Plantas (HMPWP). 2004. Documento de Posição Final sobre o Uso de Medicamentos à Base de Ervas Medicinais Contendo Estragole. Londres: EMEA. Recuperado em 4 de Abril de 2008.

• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Definições Abrangentes de Quase 6.000 Alimentos, Bebidas e Termos Culinários. Guia de Culinária do Barron. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom, e A. Manosroi. 2006. Atividade anti-proliferativa pubmed de óleo essencial extraído de plantas medicinais tailandesas nas linhas de células KB e P388. Cancer Lett. 235(1):114-20. Recuperado em 4 de abril de 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, e Z. Hao. 1999. Manjericão: Uma fonte de compostos aromáticos e uma erva popular da culinária e ornamental. Em J. Janick (ed.), Perspectives on New Crops and New Uses. Alexandria, VA: ASHS Press. ISBN 9780961502706. Recuperado em 4 de abril de 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, e N. Moore. 2006. Extratos aquosos de Ocimum basilicum L. (manjericão doce) diminuem a agregação plaquetária induzida pelo ADP e trombina in vitro e a trombose arterio-venosa in vivo de ratos. Thromb Res. 118(6):733-9. Recuperado em 4 de abril de 2008.

Ervas e especiarias

Ervas

Angélica – Basílico – Basílico, sagrado – Basílico, Thai – Louro – Boldo – Borragem – Canábis – Cebolinho – Cebolinho – Coentros (coentro) – Caril – Endro – Epazote – Eryngium foetidum (coentros longos) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyssop – Alfazema – Bálsamo limão – Erva limão – Limnophila aromatica (erva de arroz) – Lovage – Manjerona – Menta – Mitsuba – Orégão – Salsa – Perilla (shiso) – Alecrim – Arruda – Salva – Salva – Salva – Sorrel – Estevia – Estragão – Tomilho – Coentros vietnamitas (rau răm) – Trufa de madeira

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Spices

Pimenta africana – Ajwain (erva do bispo) – Pimenta Aleppo – Pimenta Allspice – Amchur (manga em pó) – Anis – Gengibre aromático – Asafoetida – Cânfora – Alcaravia – Cardamomo – Cardamomo, preto – Cassia – Pimenta Caiena – Semente de aipo – Pimenta – Canela – Cravinho – Semente de coentro – Cubeb – Cominho – Cominho, preto – Semente de endro – Funcho – Feno-grego – Raiz de Dedo (krachai) – Galanga, maior – Galanga, Alho – Gengibre – Grãos do Paraíso – Rábano silvestre – Zimbro – Alcaçuz – Maceira – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Mostarda, preta – Mostarda, castanha – Mostarda, branca – Nasturtium – Nigella (kalonji) – Noz-moscada – Pimentão-doce – Pimenta, preto – Pimenta, verde – Pimenta, longa – Pimenta, rosa, brasileira – Pimenta, rosa, peruana – Pimenta, branca – Semente de romã (anardana) – Semente de papoila – Açafrão – Sarsaparrilha – Sassafrás – Sésamo – Pimenta de Sichuan (huājiāo, sansho) – Anis estrelado – Sumac – Pimenta da Tasmânia – Tamarind – Cúrcuma – Wasabi – Zedoary