Quando você começa a entrar no café especial, você aprende algumas regras de ouro. Uma delas é que você deve sempre usar café recém moído e que o café pré-torrado está velho. Mas isto é verdade?

Vamos ver quando é que faz sentido chegar a um saco de café pré moído em vez de moer o seu próprio café.

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Uma medida de café em pó.

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Razões para evitar café em pó.

Porquê moer café em pó? Para aumentar a superfície do grão de café torrado e permitir uma melhor extração dos sabores e aromas dentro do café. Se colocássemos grãos de café torrados inteiros em água, eles poderiam eventualmente ser extraídos em uma bebida fraca, mas provavelmente levaria muito tempo e faltariam as notas de sabor que apreciamos.

O café torrado significa que mais grãos de café são expostos à água. Isto permite que os compostos se dissolvam na água mais rapidamente e que mais compostos possam ser extraídos. Compreender os princípios básicos da extracção é importante para compreender os prós e os contras do café moído.

Base de café moído num dispositivo de verter.

Quando o café é moído, este mesmo aumento de superfície deixa o café mais aberto à exposição ambiental.

Café aberto aos gases de oxigénio – o que significa que liberta os gases acumulados durante a torrefacção. A desgasificação é importante para evitar que o seu café seja sub-extraído e tenha mau sabor. O dióxido de carbono cria ácido carbónico na chávena, que é desagradavelmente adstringente.

mas a moagem aumenta a desgaseificação. Se moer o café e o deixar aberto ao ar, mais sabores e aromas serão perdidos. Quando o café perde todos os gases, ele pode criar uma cerveja plana e ter um sabor venenoso.

Simplesmente, o café moído é mais vulnerável à umidade. Quando o café torrado fica úmido, ele afeta os óleos que contribuem para o sabor.

E a quantidade relativa de superfície também é a razão pela qual um café finamente moído ficará mais rapidamente empanado do que uma moagem grosseira.

Beijão de café e um moedor manual.

Bafé que perdeu seus gases e óleos não tem um sabor ótimo. É por isso que o café moído tem uma má reputação. Porquê tirar tempo para obter grãos de qualidade, torrá-los ao nível perfeito, moê-los e depois deixá-los ali sentados a perder sabores?

Ken Selby, é o vencedor do concurso US Cup Tasters de 2018. Ele me diz que “a diferença experiencial que você vai encontrar são duas coisas”. Aroma e acidez serão muito minimizados em comparação com se fosse moído fresco”.

Baixas de vácuo de grãos de café. Crédito: Fellow

Can We Keep Pre-Ground Coffee Tasting Fresh?

Então, o que podemos fazer para parar o processo de degradação? Nada. Mas podemos retardar consideravelmente.

As mesmas recomendações que fazemos para o armazenamento de grãos inteiros podem ser escalonadas para café moído. A parte importante é minimizar a exposição do café a fatores ambientais, incluindo oxigênio, temperaturas extremas e luz.

Isso pode ser tão simples quanto um frasco de pedreiro dentro de um armário. Ken me diz que a maneira ideal de armazenar café pré- moído é em recipientes opacos e selados a vácuo. E evite o frigorífico. A temperatura extrema e a umidade não são boas para manter o sabor.

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Feijão de café em grão num moedor.

Mas não é sempre melhor moer os grãos frescos?

É uma coisa minimizar a deterioração do sabor, mas não é sempre melhor moer os grãos frescos para cada chávena de café? Normalmente sim, mas não em todos os casos.

Quando moemos o café, estamos a reduzi-lo a muitos pequenos fragmentos. Se você usar um moedor de lâminas ou um moedor de rebarbas de baixa qualidade, você criará um moinho inconsistente feito de fragmentos de tamanhos e formas diferentes.

Um moedor de lâminas. Crédito: Camilo Marulanda.

Café moído de forma inconsistente significa café extraído de forma inconsistente. Vamos voltar à extração. Os compostos dos seus grãos de café dissolvem-se na água a ritmos diferentes. Primeiro você adquire acidez, depois doçura, depois amargura. Ao fazer café, o objetivo é obter o equilíbrio correto de todos esses compostos.

Com o café moído consistentemente, você sabe que cada partícula está extraindo da mesma maneira. Isto permite-lhe ter mais controlo sobre o sabor e o aroma.

Com café moído de forma inconsistente, algumas partículas irão extrair mais rapidamente do que outras e poderá obter uma chávena lamacenta ou sobre-extraída. É impossível controlar os parâmetros e reproduzir uma técnica quando você usa essas partículas de tamanho aleatório.

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Bem moído uniformemente.

Um moedor de baixa qualidade produzirá minúsculos fragmentos de café conhecidos como finos. Eles irão extrair muito rapidamente e causar sabores amargos através da extração excessiva. Pode também deixá-lo com pedras, pedaços grandes que não extraem completamente e introduzem sabores azedos.

Alex Choppin é um Especialista de Apoio na Baratza, que fabrica moedores de café com rebarbas. Ele me fala sobre a importância de um moedor confiável para fazer uma grande xícara de café. “O primeiro grande passo é café de qualidade, o segundo grande passo é um moedor que pode fazer o trabalho certo para esse café”, diz ele.

Então, se você está procurando melhorar sua xícara, dê uma olhada no seu moedor. Ele está produzindo café moído consistentemente? Se não está e você não pode investir em um novo, considere o uso de peneiras de café para separar os fragmentos.

O café moído consistentemente ajuda a melhorar sua xícara.

Quando o café pré moído pode ser melhor

Quando você não tem um moedor de qualidade, pode ser melhor usar o café pré moído. O seu torrefador ou cafetaria local pode ter um moedor de alta qualidade. Porque não considerar moer lá os grãos quando os comprar?

Se comprar em pequenas quantidades e armazenar bem o café pré moído, poderá obter uma chávena de café melhor do que se tivesse moído os grãos você mesmo.

Alex em comparação com o café pré moído de uma semana de idade contra grãos que foram moídos recentemente usando um moedor de lâminas barato. Ele descobriu que o café pré moído era melhor do que o moído com lâmina.

“Acho que isso foi o mais surpreendente para mim, eu tinha tanta certeza de que mesmo o café moído mal moído venceria o café pré moído. Mas, até uma semana, ainda estava sólido. Ele se manteve firme”, diz ele.

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“Na minha experiência, o café pré- moído, se não for muito velho, provavelmente vai superar o café moído em lâmina”.

Borras de café saturadas em um pour over. Crédito: Neil Soque

Ken diz: “Pode parecer contra-intuitivo, mas eu preferiria pré moído de um bom moinho do que usar um cortador de lâminas”.

Mas lembre-se que o café finamente moído se deteriora mais rapidamente. Portanto, se você estiver usando café pré- moído e armazenando-o, é melhor escolher uma moagem grosseira.

Bolhando uma medida de café pré- moído. Crédito: Marco Verch via Flickr.

Pode ser uma regra estabelecida que o café recém moído é melhor do que o pré-moído, mas isto assume que ambos são moídos da mesma forma. Se você não tem um moedor de boa qualidade, talvez seja melhor pedir ao seu torrefador para moer por você.

Por que não tentar comparar xícaras feitas com grãos recém moídos que você mesmo moeu e alguns pré-torrados? Você pode se surpreender.

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Imagem em destaque: Café em grão moído. Crédito: Camilo Marulanda.

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