Embora haja muitos tipos de whisky, só há um Bourbon. O whisky nativo da América à base de milho é um dos mais populares do mundo, apreciado tanto por misturar em cocktails como por beber puro.
Alguns engarrafamentos, como o procurado Pappy Van Winkle, tornaram-se itens de colecção. E embora o Bourbon esteja profundamente enraizado na tradição, os produtores experimentam quase todos os aspectos, desde os vários grãos utilizados para a sua base até aos acabamentos em barris de fantasia e níveis de álcool cada vez mais elevados. Não admira que o Bourbon possa gerar tanta confusão.
O que é o Bourbon?
É um whisky americano, destilado a partir de pelo menos 51% de milho e envelhecido em novos recipientes de carvalho carbonizado. Embora Kentucky seja conhecido como o lar espiritual do Bourbon, o espírito pode ser feito em qualquer estado americano.
Como é feito o Bourbon?
Começa com a conta do puré, também conhecida como a “receita” dos grãos na mistura. Esse bico deve conter pelo menos 51% de milho, mas os outros 49% podem ser qualquer outro grão: trigo, centeio, aveia, quinoa, etc. Pode até ser 100% milho, se é isso que o destilador quer.
Os grãos, “o mosto”, são então cozidos com água, e levedura é adicionada para fermentar os açúcares. Após a fermentação, que geralmente leva cerca de três dias, o líquido é agora considerado “a cerveja do destilador”
Destilação é o próximo passo. Os produtores podem optar por alambiques de coluna, que produzem uma aguardente de estilo mais leve, ou alambiques de vaso, que produzem uma aguardente mais rica e robusta. De qualquer forma, o Bourbon deve ser destilado a uma temperatura não superior a 160 ºC, ou a 80% de álcool por volume (abv). Após a destilação, o líquido límpido é chamado de “aguardente de fabrico novo”, embora o termo mais colorido frequentemente utilizado seja “cão branco”
Muitos destiladores depois “provam” o whisky adicionando água, devido a uma segunda regulação: O Bourbon não deve ser maior do que 125 prova (62,5% abv) quando colocado no barril.
O Bourbon então repousa em barris de carvalho novinhos em folha que foram cartografados no interior. Não há um mínimo de quanto tempo o espírito precisa para ficar no barril, mas a maioria envelhece pelo menos um ano ou dois. Muitos especialistas concordam que o Bourbon se torna mais fácil e melhor para beber com o tempo no barril, e frequentemente atinge picos de cerca de cinco a 10 anos.
Bourbon deve ser engarrafado a um mínimo de 80 provas (40% abv). Alguns destiladores misturam vários barris e depois adicionam água. Outros engarrafam-na a um nível de álcool mais elevado porque isso pode ser mais saboroso. Outros ainda não adicionam qualquer tipo de água, referida como cask strength.
O que afecta o sabor do Bourbon?
Pretty much every step outlined above affects the flavor in some way. No entanto, os seguintes podem oferecer o impacto mais notável, de acordo com os destiladores.
A conta do puré: Além da familiar doçura do milho encontrada na maioria do Bourbon, dois outros grãos contribuem com o sabor do uísque, em particular.
Quando o bico de mosto inclui uma alta concentração de grãos de centeio como segundo ingrediente, é chamado de Bourbon com alto teor de uísque de centeio. O centeio pode dar um carácter seco e picante ao whisky. Quando o bico de mosto inclui uma alta concentração de trigo, é chamado de Bourbon de trigo. Estes podem ser um pouco mais suaves e doces, com sabores semelhantes ao chocolate branco ou massa de biscoito.
A qualidade do grão também importa, diz Conor O’Driscoll, mestre destilador do Kentucky’s Heaven Hill. Sua equipe evita grãos que estão mofados, queimados ou danificados de alguma forma. “Não se pode fazer um bom uísque com grãos ruins”, diz ele.
O fermento: Isto tende a ter um efeito mais matizado, mas há uma razão para os destiladores serem picuinhas sobre a cepa de levedura usada para fermentar o seu mosto. Alguns até a mantêm sob fechadura e chave.
Heaven Hill, por exemplo, usa uma cepa própria resgatada de um incêndio em 1996. “É um grande contribuinte para o sabor”, diz O’Driscoll. “Cada estirpe de levedura tem o seu próprio composto de sabor.”
O barril: Os produtores de Bourbon são obrigados a usar novos barris carbonizados, por isso uma quantidade significativa de sabor a madeira é transmitida ao whisky, que pode adicionar baunilha, caramelo ou tons de especiarias. O barril também pode, às vezes, adicionar uma nota de fumo sutil ou carbonizado.
“O barril influencia mais do que qualquer outra coisa”, diz Fred Noe, mestre destilador do Jim Beam. “Você obtém 100% da cor, e 60-70% do sabor do barril.”
Um envelhecimento secundário em barris usados também pode adicionar camadas suaves de frutas ou especiarias ao Bourbon. Esta técnica é chamada “acabamento”.”
Termos comuns de Bourbon
Um pequeno número de termos que você pode encontrar nas etiquetas do Bourbon:
Barrel Proof ou Cask Strength: Ambos significam que o Bourbon não foi diluído ou “à prova de água” com água. Ele foi engarrafado com a mesma força que quando saiu do barril ou barril, e os níveis de álcool podem variar muito. Enquanto que o Bourbon tradicional é normalmente 40-49% abv, a prova de barril/cartucho normalmente começa a 50% abv e pode variar até 70% abv, embora isso seja extremamente forte e não é visto com frequência. Além disso, as bebidas espirituosas à prova de excesso começam a 50% abv.
Bottled-in-Bond: Um whisky de pelo menos quatro anos produzido numa única destilaria durante uma única época de destilação e engarrafado a 50% abv (100 proof).
Kentucky Bourbon: O Bourbon deve ser destilado no Kentucky, e deve ter amadurecido no estado durante pelo menos um ano. Não pode ser misturado com Bourbon de qualquer outro estado. (Nota: Se tiver outro estado no rótulo, deve seguir as orientações dentro desse estado.)
Barril único: O Bourbon do lote é obtido a partir de um barril. As dimensões do barril podem variar, mas um barril padrão de 53 galões produz tipicamente menos de 200 garrafas.
Bourbon linear: Deve ser envelhecido por pelo menos dois anos em carvalho novo e carbonizado.
Como identificar um bom Bourbon?
Localize o equilíbrio, diz O’Driscoll.
“Você não quer que seja muito fumado, amadeirado ou quente com álcool”, diz ele. “Você quer um equilíbrio dessas coisas”.”
Comparado para fazer espírito novo, o que pode ser duro, ele espera que o Bourbon seja mais suave depois do tempo gasto em barris. “Após quatro anos, você quer que todas essas arestas ásperas desapareçam”, diz O’Driscoll. “Você quer suavidade, complexidade, um bom e longo acabamento”
Além disso, ele diz que o Bourbons não precisa ser raro ou caro para ser bom.
“Você não precisa ir atrás da declaração da grande idade ou da garrafa de 300 dólares”, diz ele. “Deixe outra pessoa ir para a fila para a garrafa de 300 dólares. Enquanto você está na ponta dos pés para alcançar os unicórnios na prateleira superior, reserve um minuto para olhar para a prateleira do meio. Há coisas boas lá também”, diz ele. “
Beam’s Noe diz que emprega um processo de quatro etapas para avaliar a qualidade de um Bourbon, e ele incentiva os consumidores a fazer o mesmo”. Primeiro, olha para a cor. “Os Bourbons mais escuros tendem a ser mais intensos”, diz ele. “Os mais leves são mais leves no paladar.”
Segundo, repare no aroma. É doce? Achas que é agradável? Terceiro vem o sabor, e por último, o final, ou o sabor deixado após o Bourbon ser engolido.”
“Se todos esses marcarem uma caixa para você, você encontrou um bom Bourbon”, diz Noe. É tudo sobre o que é agradável para você, diz ele. Isso inclui como você o bebe, seja com gelo, água, em um coquetel ou direto.
“Eu digo às pessoas, beba da maneira que você quiser”, diz ele. “O Bourbon é tão versátil quanto qualquer outro espírito lá fora”
Produtores de Bourbon para Experimentar
Embora longe de uma lista abrangente, os seguintes produtores oferecem bons Bourbons que valem o esforço de procurar.
Angel’s Envy: Este produtor baseado no Kentucky é nomeado pela “parte do anjo”, a porção de espírito que evapora do barril durante o processo de envelhecimento. Experimente o aveludado, com um toque de fruta, Angel’s Envy Finished in Port Barrels.
Barrell Bourbon : O fundador Joe Beatrice percorre o país em busca de barris especiais de Bourbon, depois mistura-os nas suas instalações no Kentucky.
Brown-Forman: Tecnicamente, este é um grande conglomerado que abrange várias categorias de bebidas espirituosas. Mas o portfólio inclui duas das principais marcas de Bourbon do Kentucky: Woodford Reserve e Old Forester.
Buffalo Trace : O seu nome Bourbon é um dos melhores cavalos de trabalho para o seu bar. Mas esta produtora do Kentucky também produz o Blanton’s, que é embalado numa garrafa redonda com um jockey na rolha. Há também o Eagle Rare, e sim, o premiado Van Winkle, também conhecido como Pappy.
Four Roses: Esta destilaria do Kentucky, com 132 anos de idade, faz uma excelente fila de ofertas de um barril e pequenos lotes: Sediada em Bardstown, Kentucky, as suas marcas incluem Heaven Hill, Elijah Craig e Evan Williams. Experimente uma das favoritas de O’Driscoll: Evan Williams Bottled in Bond, com quatro anos.
Hillrock: Pioneiro do falecido mestre destilador Dave Pickerell, esta destilaria de Nova Iorque produz um delicioso Bourbon de solera-age.
Jim Beam: Nenhuma lista de Bourbon estaria completa sem o venerável Beam. Para aqueles que procuram um uísque particularmente saboroso para misturar ou beber, experimente Jim Beam Bonded.
Maker’s Mark: Além do seu carro-chefe Bourbon, o Maker’s 46 está terminado com a inserção de 10 novos paus de carvalho francês queimado no barril para tons robustos de ácer e especiarias.