As alcachofras são um vegetal saboroso mas não convencional, com um núcleo de carne de sabor delicado, rodeado por uma espessura de folhas duras e espinhosas. Comer alcachofras inteiras é uma aventura, começando por arrancar as folhas e comer as suas partes inferiores macias, e terminando com o coração tenro, o que vale totalmente o esforço de chegar até elas. Há apenas um obstáculo: o coração está coberto por uma secção fibrosa chamada asfixia. Comer o estrangulamento não é prejudicial, mas também não é agradável.
Artichoke Basics
A alcachofra é um membro da família do cardo nativo do Mediterrâneo, que se pensa ser refinado do seu primo menos conhecido, o cardo. O vegetal é na verdade um grande botão floral. O engasgamento no meio tornar-se-á a flor, e as folhas espinhosas do suporte exterior e protegerão a flor. As grandes folhas exteriores, o coração tenro e o fundo firme são todos saborosos; até o caule pode ser descascado e comido. O próprio engasgamento é uma área leve e fibrosa no meio da alcachofra, firmemente rodeado pelas folhas aglomeradas. É filiforme, fofo e fibroso – tão desagradável na boca como o feno ou um feixe de cordel. O estrangulamento e a porção fibrosa das folhas externas devem ser descartados.
Preparando a Alcachofra
Se você estiver preparando uma alcachofra inteira, comece cortando as pontas espinhosas das folhas e a ponta afilada do gomo com um par de tesouras. Usando os dedos ou as pegas de um par de colheres, espalhe cuidadosamente as folhas até expor o estrangulamento. Chegue com uma colher de chá ou colher de toranja, e raspe cuidadosamente o estrangulamento felpudo.
Se estiver usando apenas o fundo da alcachofra na sua receita, corte as folhas exteriores com uma faca de corte e corte as folhas da base. A maior parte do estrangulamento será removida no processo. Raspe o restante, depois coloque o fundo da alcachofra em uma tigela com água e suco de limão para evitar que ela fique dourada.
Após Cozinhar
Se você pretende cortar a alcachofra antes de servir, ou cozinhá-la e depois usar alcachofra fria como ingrediente, remova o afogador após o cozimento e não antes. Cozinhe a alcachofra a vapor ou no forno, e deixe-a arrefecer. Espalhe as folhas como faria com uma alcachofra crua (é mais fácil trabalhar com elas depois de cozinhadas) e retire cuidadosamente o estrangulamento com uma colher. Se a alcachofra for cortada pela metade, fatiada ou esquartejada, você pode remover o estrangulamento de cada fatia individualmente com a ponta de uma faca de corte. Se você remover o estrangulamento após o cozimento, a base da alcachofra ficará muito macia, portanto tenha cuidado para não raspar a carne com o estrangulamento.