Os puristas alimentares dir-lhe-ão que quando uma receita pede masa harina — um tipo de farinha de milho moída — não há substitutos. Mas se você estiver a meio caminho de preparar um prato sem tempo para correr para a loja, uma substituição é necessária; mesmo que não seja perfeita. Um ingrediente comum para tortilhas de milho, tamales e sopas, masa harina é um produto de farinha de milho moída fina e em pó. É moído a partir do hominy, que é milho que é cozido em água e lixívia ou cal — hidróxido de cálcio — para remover o grão do casco.
Massasa fresca
Massas fresca é uma massa de milho que é usada para fazer masa harina. A massa é seca e moída para fazer a farinha de milho masa harina. Os grãos de milho secos são fervidos em água com cal, o que quebra o grão de milho em um local caseiro, tornando o milho mais fácil de digerir. Masa fresca, embora às vezes difícil de encontrar, é melhor do que masa harina para fazer tamales e tortillas. Use masa grosseira para fazer tamales e masa moído para fazer tortilhas de milho. Masa harina deve ser reidratada para formar uma massa, mas a massa fresca já é uma massa, então você simplesmente a enrola e cozinha.
Fubá de milho
Fubá de milho branco e amarelo estão no corredor de qualquer mercearia. Enquanto as receitas tradicionais de comida mexicana chamam por masa harina para fazer alimentos autênticos, como tortilhas de milho, você pode usar também farinha de milho simples. Enquanto a farinha de milho varia em textura, mesmo a farinha de milho fina é mais grossa do que a masa harina fina, por isso deve ser misturada com farinha para todos os fins para criar uma textura final semelhante à textura macia da masa harina nas tortilhas de milho. Para cada 2 xícaras de masa harina pedidas em uma receita, substitua 2/3 xícaras de farinha de milho e 1 1/3 xícara de farinha para todos os fins. Ao contrário do masa harina fresca, a farinha de milho moída não é cozida com cal, então você pode adicionar um aperto à sua massa se quiser.
Amido de milho
Masa harina é frequentemente adicionado como um agente espessante para sopas, incluindo sopa de tortilla de frango e pimenta. A masa harina é misturada com água fria para criar um chorume e misturada na sopa, onde fervura e engrossa lentamente. Se você estiver sem masa harina e sua sopa estiver muito fina, use amido de milho, adicionando 1 colher de sopa de cada vez, para obter a consistência desejada. Como masa harina, o amido de milho é retirado do centro do grão em vez do grão de milho inteiro. Misture o amido de milho com cerca de 1 xícara de água fria antes de adicionar à sopa quente para evitar grumos. O amido de milho é muito mais fino do que masa harina — é frequentemente usado em pó de bebê — assim sua sopa não terá a mesma textura sutil de grão que teria com masa harina, mas você não terá problemas para engrossar o caldo. A farinha de milho funciona de forma semelhante, mas é processada a partir do grão de milho inteiro.
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Grits
Um alimento básico em toda despensa sulista, a sêmola é feita a partir de grãos caseiros, assim como masa e masa harina, o que significa que eles também são tratados com cal. Em muitos aspectos, as sêmolas são a substituição mais próxima do masa harina, além do masa fresco, mas são muito mais grosseiras do que mesmo o masa grosseiro usado para tamales. Embora não sejam uma substituição perfeita, se você só tiver grãos de areia à mão, você pode girá-los em torno de um processador de alimentos ou um almofariz e pilão para aproximá-los da textura de masa harina. Em alternativa, cozinhe a sêmola em papa e triture a sêmola para fazer a massa de mosto.