Quick microbiology 101: Amigo ou inimigo, muitos microorganismos crescem rapidamente com humidade, nutrientes (açúcar, gorduras e proteínas), temperaturas entre 40 e 140 graus Fahrenheit, e níveis de pH entre 4,5 e 10. Infelizmente, o seu kombuchá em fermentação faz tiquetaque a todos eles, por isso é mais fácil de contaminar do que você pensa. O catch-22 aqui é, o mesmo ambiente que os patógenos amam é necessário para que as bactérias e leveduras amigáveis façam a sua magia para produzir kombuchá. E há um lado positivo: como seu kombuchá fermenta corretamente, ele se torna mais ácido e cria um ambiente inóspito para muitos dos bandidos.

Dito isso, houve relatos de danos sérios associados ao kombuchá. O relatório mais citado pelo Centers for Disease Control and Prevention (CDC) em 1995 relacionou o consumo de kombuchá a duas doenças no Iowa. Das duas pessoas que adoeceram, uma delas morreu, mas uma investigação posterior do CDC e da U.S. Food and Drug Administration não encontrou provas conclusivas de que o kombuchá fosse a causa principal. Na verdade, não havia indicação de contaminação.

No entanto, o CDC descobriu que a pessoa sobrevivente tinha fermentado seu kombuchá por muito mais tempo do que a semana típica, por 30 dias, o que a tornou muito mais ácida do que o normal. Acontece que as duas pessoas também estavam predispostas a uma condição que dificultava o ajuste do seu próprio pH. Com base nestas descobertas, o CDC determinou que beber 4 onças de kombuchá por dia seria bom para pessoas saudáveis e recomendado contra o excesso de fermentação (7-10 dias parece ser o corte normal), se você fabricar a sua própria cerveja em casa, apenas para ser seguro. Desde aquele relatório de 1995, vários estudos de caso envolvendo o consumo regular de kombuchá também têm sido ligados a envenenamento por chumbo, danos ao fígado, antraz cutâneo e acidose metabólica.

Sim, há um pequeno mas real perigo com a preparação do seu próprio kombuchá, mas é como preparar e manusear carne crua ou fazer enlatados, onde condições insalubres e descuido têm uma maior chance de contaminar seus alimentos com patógenos nocivos. Apenas não seja negligente.

Como preparar Kombuchá em casa com segurança

Toda a segurança alimentar começa com as condições sanitárias. Muitos problemas podem ser resolvidos usando equipamento esterilizado, uma área limpa e um SCOBY saudável que você obteve de uma fonte comercial confiável. Se você preferir usar o SCOBY doado por um amigo, certifique-se de que seu amigo saiba o que ele ou ela está fazendo. Verifique o trabalho deles, certificando-se de que o SCOBY não tem manchas negras e não mostra sinais de mofo ou contaminação.

Desde que você não quer matar os kombuchás fazendo amistosos, evite usar lixívia e qualquer sabão antibacteriano. Ao invés disso, você pode limpar e submergir todos os seus equipamentos e vasos em água que esteja acima de 160 graus por 30 segundos ou mais. Ah, e não se esqueça de lavar as mãos também. Obviamente. Além de seguir as instruções, mantenha estas coisas em mente:

• Brew Your Tea in Very Hot Water: Use água quente que esteja acima dos 165 graus Fahrenheit para fazer o chá.
• Use recipientes de vidro: O CDC recomenda que evite preparar ou armazenar o kombuchá em recipientes de cerâmica ou contendo chumbo, uma vez que a acidez do chá de kombuchá pode lixiviar químicos tóxicos para o chá em si.
• Não Escumbe no Açúcar: O açúcar branco é alimento para as bactérias do seu SCOBY, mas quantidades suficientes também ajudam a baixar o pH para minimizar a chance de crescimento de outras bactérias durante o processo de fermentação. Algumas pessoas relatam excelentes resultados com mel, agave, xarope de bordo e outros adoçantes alternativos, mas adoçantes como melaço podem não produzir bactérias produtoras de ácido acético suficientes e dar-lhe resultados menos que desejáveis.
• Cuidado com a Fermentação Demasiado Longo: O período típico de fermentação é entre 7-10 dias, mas algumas pessoas vão até 30 dias. Quanto mais tempo fermenta, mais ácido e menos doce ele se torna, o que pode ser problemático para pessoas sensíveis a alimentos super ácidos. A outra coisa é, tipicamente, o teor de álcool é inferior a 1%, mas pode chegar a 3% após uma fermentação realmente longa.

Ao fazer kombuchá, a maior chance de contaminação é durante a fermentação, observa este relatório do Journal of Environmental Health. Para minimizar a sua chance de contaminação, você pode tomar algumas precauções: Mantenha o kombuchá fora da luz solar directa num local aberto e quente (idealmente, cerca de 70 graus) com bom fluxo de ar, como a parte superior do seu frigorífico ou na bancada da sua cozinha, longe de outros objectos como plantas para evitar a contaminação cruzada. Depois certifique-se de que o seu kombuchá cai abaixo do pH 4,2 após sete dias, usando tiras de teste de pH como estas.

Outra forma, a cultura está provavelmente contaminada ou o kombuchá não está a fermentar o suficiente num ambiente quente o suficiente. Em ambos os casos, se o seu kombuchá não parece ou não testa correctamente, deite fora o lote actual e inicie um novo. Não tente salvar o que você tem.

No início, você pode confundir sinais como pedaços de fio marrom, manchas brancas na superfície do líquido, e a formação de um “bebê SCOBY” como kombuchá contaminado, mas esses são na verdade normais. Fique de olho no seu SCOBY e inspeccione-o periodicamente para detectar o crescimento de bolor ou outras bactérias selvagens. O bolor que pode arruinar um lote de kombuchá é o mesmo que pode arruinar um bom pão de forma, e geralmente parece pedaços verdes ou pretos flutuantes na superfície do kombuchá. Aqui está um exemplo de como o kombuchá bolorento se parece. Se estiveres um pouco céptico, atira-o fora e começa de novo. Não vale o risco.

Teste o seu kombuchá usando tiras de teste de pH, que deve ler entre 2,6 a 4,2 pH. A maneira alternativa e arriscada é realmente provar o seu kombuchá usando uma palhinha para extrair algum líquido. O seu kombuchá não deve cheirar a queijo ou como se estivesse a apodrecer. Deve ter um sabor e aroma vinagre.