What Kind of Meat?
Pâté é frequentemente feito de carne de porco e partes, mas caça selvagem como narceja, perdiz, veado ou javali pode ser cozinhado num paté, assim como pato criado na quinta, coelho ou faisão. Até os legumes podem ser transformados em paté. As carnes magras podem requerer a adição de alguma gordura de porco para evitar que o paté seque no forno. Muitas vezes, o paté é cozinhado numa crosta ou tarte, caso em que se chama paté en croûte, que significa “numa crosta”. Na Inglaterra, uma versão workaday deste paté é encontrada em todos os pubs, mas chamam-lhe tarte de porco. Mais frequentemente o paté é cozinhado numa panela especial de metal ou pão de porcelana, e este molde é chamado de terrina. Você pode ouvir patê chamado de terrina; se for cozido em uma terrina, ele pode ser corretamente chamado de terrina.
Pâté ou Terrina?
Por vezes servido quente, mas geralmente mais frio, o paté em França refere-se à versão grosseiramente moída do prato rústico de carne. Ervas aromáticas e cebolas, e por vezes conhaque, armagnac ou vinho completam a maioria das receitas de paté, embora pistaches, cerejas secas e ameixas secas também possam servir a carne. Como pode ver abaixo, na D’Artagnan usamos o termo “terrine” para nos referirmos aos nossos patés de carne grossa. O uso casual dos dois termos é agora mais aceitável nos círculos culinários franceses. E também nos referimos ao foie gras sedoso e suave cozido numa terrina como uma “terrina”
Pâté para servir e comer
A nossa selecção de patés é descrita abaixo. Clique para saber como incorporá-los em um quadro de charcutaria.
Pâté de Campagne (com-pon-yah) – literalmente significa patê de campo, este é um patê à base de carne de porco feito com fígado e geralmente ombro de porco, cebola, alho e salsa. Por vezes o pão é cozinhado com bacon enrolado à volta ou gordura de caldo. Melhor quando servido com mostarda granulada, cornichons e um pão de baguete ou boule, embora o patê de campagne seja perfeito em um sanduíche banh mi.
Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Esta clássica terrina ao estilo campagne usa toda a trindade de sabores da Gasconha: pato, ameixas secas e Armagnac. Note que esta é chamada de terrina, depois do molde em que é cozida. A doçura das ameixas secas joga bem com a rica carne de pato nesta receita saborosa. O nome é inspirado nos mosqueteiros (o mais famoso entre eles um certo D’Artagnan) como mousquetaire é a versão francesa da palavra.
Você também pode fazer foie gras em uma terrina, que é a última versão purista de foie gras preparado, uma vez que o fígado inteiro é embalado em uma forma de terrina e cozido a baixa temperatura em um banho de água. Mais sobre isso aqui.
Um pensamento final sobre o patê
Embora nos tenhamos concentrado nas contribuições francesas no mundo dos patês, não esqueçamos que outras culturas também fizeram patês, em terrinas ou não. Na Alemanha e na Áustria, a salsicha de fígado, esse patê macio, em forma de salsicha para barrar é popular, e a receita veio para os Estados Unidos com imigrantes daquela região. Mas os encantos do paté em várias formas são bem conhecidos na Holanda, Escandinávia, Rússia, Ucrânia, Polónia, Suécia e Grã-Bretanha. Seja qual for a forma como o corta, espalha ou serve, o paté é um deleite que todos parecem apreciar.