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Pain de campagne (“pão do campo” em francês), também chamado “sourdough francês”, é tipicamente um grande pão redondo (“miche”) feito de fermento natural ou fermento de padeiro. A maioria das versões tradicionais deste pão é feita com uma combinação de farinha branca com farinha integral e/ou farinha de centeio, água, fermento e sal. Durante séculos, as aldeias francesas tinham fornos comuns onde os habitantes da cidade levavam a massa para ser cozida, e os pães pesavam de quatro a doze libras (1,5-5,5 kg). Tais pães grandes alimentavam uma família durante dias ou semanas, até ao dia seguinte de cozedura.
Pão
França
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Antes do advento da moagem a rolo, praticamente todo o trigo era moído por moagem a pedra. Para produzir um pão mais leve e menos mastigável, a farinha de trigo integral era peneirada ou aparafusada com rede ou pano. Isto resultou em uma farinha mais branca que ainda reteve parte do farelo e do germe. A adição de farinha de centeio em algumas receitas provavelmente tem origem na presença de centeio que cresce entre o trigo. Todos os grãos foram colhidos juntos, e até 10% deles seriam centeio. A farinha de centeio fermenta mais rapidamente que a farinha de trigo, e confere um sabor distinto às dores tradicionais de campagne.
Com o surgimento da levedura comercial na virada do século XX, a dor de campagne caiu em desuso nas cidades francesas, onde foi substituída pela baguete. No entanto, com a ascensão dos pães artesanais nos anos 70, a pain de campagne tem crescido em popularidade, tanto na Europa como nos EUA.
Hoje em dia a pain de campagne ainda é feita na França, e está a desfrutar de uma apreciação crescente nos Estados Unidos e no Reino Unido. Quando feita tradicionalmente, a massa pode fermentar por várias horas, permitindo que as leveduras cresçam e desenvolvam os sabores. A massa é então arredondada e colocada em cestas forradas de linho chamadas “bannetons”. Depois de levantada, a massa é jogada para fora do cesto e descascada, e desliza para o forno onde assa a cerca de 240 °C (450 °F) por cerca de uma hora.