Uma pequena tigela de paprica espanhola fumada a quente.

Paprika é uma especiaria em pó, geralmente vermelha alaranjada a vermelha profunda, feita tipicamente da moagem das vagens secas de pimentão vermelho doce (Capsicum annuum). É usado como tempero e guarnição são muitos pratos culinários. Além disso, em muitos países europeus, o nome páprica também se refere aos próprios pimentões, seja a planta ou apenas o fruto em forma de sino. Como uma especiaria feita a partir de pimentão, incluindo pimentão verde também, a paprica tende a ser suave. No entanto, o termo páprica às vezes é estendido para incluir algumas especiarias picantes e picantes feitas de pimentas também.

Este tempero em pó é usado para adicionar cor e sabor a muitos pratos, e é particularmente popular na cozinha húngara, onde é um aroma de maintstay (Herbst 2001). Oferece uma experiência culinária única e quando preparado pela secagem natural dos frutos, em vez do calor elevado das preparações comerciais, também oferece uma fonte muito rica de vitamina C.

Visão geral e descrição

Fruta Capsicum que vem em vários formatos e cores pode ser usada para fazer páprica.

Pimenta de sino é o nome comum para um grupo cultivar da espécie Capsicum annuum. Estas plantas são caracterizadas por frutos comestíveis, em forma de sino, que têm um exterior brilhante de diferentes cores vivas, incluindo vermelho, amarelo, laranja, verde, roxo, marrom e preto (GMF 2008). Tendem a ser legumes em forma de sino, com três ou quatro lóbulos (GMF 2008). Essas cultivares às vezes são agrupadas com outras variedades de Capsicum annuum conhecidas como pimentas doces. Os pimentões contêm um gene recessivo que elimina a capsaisina, o alcalóide que causa “calor” em outras plantas do gênero Capsicum.

Os frutos em forma de sino das plantas Capsicum têm uma variedade de nomes, dependendo do local e tipo. Em muitos países europeus e alguns outros, são chamadas de páprica, e por vezes referidas pela sua cor. Por exemplo, as palavras holandesas “groene paprika” e “gele paprika” referem-se a frutos verdes e amarelos, respectivamente. Da mesma forma, em alemão húngaro, polonês, japonês e coreano, a palavra “paprica” é usada para as frutas, seja o pimentão ou mesmo pimenta picante, dos quais as especiarias são feitas.

No entanto, paprica se refere mais comumente ao tempero em pó feito de várias frutas capsicum. Uma especiaria é qualquer semente seca, fruto, raiz, casca ou outra parte de uma planta herbácea ou lenhosa utilizada em quantidades insignificantes do ponto de vista nutritivo como aditivo alimentar para aromatizar, ou às vezes como conservante. A páprica como especiaria é um pó feito pela secagem e moagem das vagens de pimentão, tipicamente as vagens de pimentão vermelho (Herbst 2001). As sementes são retiradas das vagens, as vagens são secas e depois moídas. Como as vagens são bastante resistentes, várias moagens podem ser necessárias para produzir um pó com textura adequada (Herbst 2001).

A especiaria de páprica geralmente varia de cor de vermelho sangue profundo a vermelho alaranjado brilhante, e a especiaria tende a ser suave. Entretanto, formas mais picantes e quentes de especiarias chamadas “páprica” também são conhecidas (Herbst 2001), embora essas variedades quentes não sejam na verdade feitas de pimentas, mas sim de pimentas.

História

Pimentas vermelhas originárias do sul do México, América Central e das Ilhas Antilhas, onde os nativos americanos as utilizavam para cura e tempero. Cristóvão Colombo voltou do Novo Mundo com especiarias desconhecidas e com plantas de pimentão nunca antes vistas. O termo “pimentão” é um dos muitos nomes para alguns frutos desta espécie de plantas de Capsicum annuum. O nome enganoso “pimenta” (pimiento em espanhol) foi dado por Cristóvão Colombo ao trazer a planta de volta para a Europa. Naquela época a pimenta (pimenta preta, Piper nigrum) era um condimento muito apreciado.

No início, as plantas eram usadas para decorar jardins barrocos da nobreza na Europa. A planta também chegou à Turquia através de rotas comerciais. De lá veio para a Hungria através dos Balcãs. Na segunda metade do século XVI, uma planta foi guardada por uma nobre senhora húngara, Margit Széchy, no seu jardim na Hungria. Chamava-se pimenta turca (naquela época também chamada pimenta da Índia ou pimenta pagã). O nome “paprika” veio do século XVIII como forma diminutiva do nome sul-eslavo da pimenta (papar), e depois, após o uso húngaro, a palavra tornou-se internacional e universal. A primeira nota que menciona a pimenta vermelha em Szeged, Hungria, data de 1748, com a palavra páprica num livro de contabilidade.

Na Hungria, a páprica foi usada pela primeira vez como cura para a febre intermitente. Mais tarde tornou-se uma especiaria típica da cozinha húngara.

De acordo com o Dicionário de Inglês de Oxford, a palavra inglesa vem do húngaro “paprika”, que significa “pimenta” (a especiaria vermelha ou o vegetal). Esta deriva da “paprena” sérvia e croata que significa “a que está quente” e deriva do substantivo sérvio e croata paparazzi, ou “pimenta”, que por sua vez foi emprestada do latim piper, para “pimenta”.”

Produção

Embora a pimenta do sino seja nativa das Américas, estas são plantas muito adaptáveis, capazes de serem cultivadas em climas tropicais e temperados, e por isso o seu cultivo e uso em culinárias variadas é generalizado, encontrado em muitas partes do mundo (GMF 2008). A maioria da páprica comercial hoje vem da Espanha, Hungria e América do Sul, assim como da Califórnia nos Estados Unidos, com a forma húngara considerada superior por muitos (Herbst 2001). A paprica húngara é feita principalmente nas cidades de Kalocsa e Szeged, ambas áreas na parte sul da Hungria. Os tipos de páprica húngara (nome húngaro entre parênteses) incluem:

• Special Quality (Különleges): O vermelho mais suave e brilhante de todas as paprikas húngaras, com excelente aroma.
• Delicado (Édes csemege): Do vermelho claro ao vermelho escuro, uma paprica suave com um sabor rico.
• Exquisite Delicate (Csemegepaprika): Similar ao Delicate, mas mais pungente.
• Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Um ainda mais pungente Delicate.
• Rose (Rózsa): Vermelho pálido com aroma forte e suave pungência.
• Noble Sweet (Édesnemes): A páprica mais comumente exportada; vermelho vivo e ligeiramente pungente.
• Metade Doce (Félédes): Uma mistura de pimentas suaves e pungentes; média pungência.
• Quente (Erős): De cor castanha clara, esta é a mais quente de todas as paprikas.

Na Polónia, as latas com Paprykarz szczeciński são feitas por muitos produtores de marisco, de peixe do mar cozido a vapor, arroz, páprica e cebola.

Na Índia, uma especiaria em pó semelhante vem de um fruto localmente chamado “deghi mirchi”, que é amplamente cultivado e adquire um sabor ligeiramente diferente, dependendo do solo e condições climáticas locais.As paprikas mais quentes não são as vermelhas vivas, mas sim as vermelhas mais pálidas e as castanhas claras.

Utilização

Paprika é usado como ingrediente numa grande variedade de pratos em todo o mundo, e é particularmente popular na Hungria e países vizinhos. A cozinha húngara tem usado paprica durante muito tempo como aromatizante principal e não apenas como guarnição (Herbst 2001). Também é integral na cozinha mexicana e portuguesa (GMF 2008). A páprica é essencial para o aroma dos pratos crioulos da Louisiana (GMF 2008).

Paprika (conhecida como pimentón na Espanha, colorau em Portugal, e chiltoma na Nicarágua – mas estas “paprikas” não são feitas exclusivamente de pimentão, outras variedades são usadas, e há várias “paprikas” quentes e doces) é usada principalmente para temperar e colorir arroz, guisados e sopas, tais como goulash. Na Espanha, Alemanha, Hungria, Eslováquia, Bósnia e Herzegovina, Croácia, Sérvia, Roménia, Bulgária, Turquia e Portugal, a paprica também é utilizada na preparação de enchidos como ingrediente que é misturado com carnes e outras especiarias. A páprica pode ser fumada para um sabor adicional.

A páprica é excepcionalmente rica em vitamina C. Os pimentos capsicum utilizados para a páprica contêm seis a nove vezes mais vitamina C do que os tomates por peso. O húngaro Albert Szent-Györgyi, que recebeu o Prêmio Nobel de Fisiologia e Medicina em 1937, parcialmente por seu trabalho com a vitamina C, usou páprica como fonte de vitamina C em 1932 (NLM). Isto não foi problema, dado que ele trabalhava em Szeged, a capital da páprica da Hungria.

O calor elevado lixivia as vitaminas das pimentas, assim as pimentas secas comercialmente não são tão nutritivas como as secas naturalmente ao sol.

• George Mateljan Foundation (GMF). 2008. Os pimentos mais saudáveis do mundo. Recuperado a 3 de Junho de 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion’s Companion: Definições Abrangentes de Quase 6.000 Alimentos, Bebidas e Termos Culinários. Guia de Culinária do Barron. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. Nova York: McGraw-Hill. 0071429573.
• Biblioteca Nacional de Medicina (NLM). The Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: Vitamina C, músculos e Perfis da Segunda Guerra Mundial na Ciência. Recuperado em 9 de agosto de 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Especiarias, pimentão NutrionData.com. Recuperado em 9 de agosto de 2008.

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