Tive uma tonelada de comentários sobre pickles na minha página do Facebook e uma das perguntas é porque é que os meus pickles são piegas. Eu quero repassar isso, pois uma das razões pode ser o tipo de pepino que você está usando.

Os melhores picles em salmoura são feitos a partir da colheita de uma variedade de pepino colhido no estágio certo de maturidade, não abaixo ou acima da maturidade. Os pepinos cultivados para a decapagem irão produzir o melhor produto. A pele é menos amarga do que a dos pepinos em fatias e têm cada vez menos sementes. Seleccione pepinos firmes do tamanho apropriado: cerca de 1 1/2 polegadas para os pepininhos e de 4 – 5 polegadas para os comprimidos. Os picadores tendem a ficar flácidos no meio quando se permite que fiquem muito grandes. Use pepinos de forma estranha e mais maduros para os sabores e pickles estilo pão e manteiga.

Se estiver a cultivar os seus próprios pepinos, apanhe-os no início do dia para ajudar a evitar um sabor amargo. Não compre pepinos encerados comercialmente para decapagem – ácido ou sal não penetrará neles adequadamente. Você deve lavar os pepinos, mas não os esfregue com uma escova de legumes. Ao prepará-los para o enlatamento corte a extremidade da flor uma vez que contém enzimas que podem causar amolecimento.

Como comparado com os cortadores, os picadores tendem a ser mais curtos, mais espessos, com formas menos regulares, e têm a pele acidentada com pequenos espinhos brancos ou pretos. Eles nunca são encerados. A cor pode variar do amarelo cremoso ao pálido ou verde-escuro. Os pepinos decapados são por vezes vendidos frescos como pepinos “Kirby” ou “Liberty”.

Quando utilizar pepinos decapados em receitas vai querer extrair alguma da água para que os frascos não fiquem empapados. Corte-os na forma que você precisa, saline-os com base na sua receita com Kosher ou sal em salmoura, e coloque-os num escorredor. Para um processamento rápido deixe-os escorrer durante cerca de duas horas, lave-os bem e depois continue com a receita.

A maioria das receitas vai pedir um sal e gelo durante a noite na parte de cima dos cucumebers. O gelo é para mantê-los frios e estaladiços. Eu acho que o gelo é exagerado se você colocá-los na geladeira com uma tigela embaixo para pegar a água que é extraída dos pepinos. Já o fiz de ambas as maneiras e descobri que o gelo apenas adiciona água e não extractos. Apenas certifique-se de lavar bem os seus pepinos após a salga no escorredor antes de iniciar o processo de enlatamento.

Outra forma de os pepinos poderem ser pastosos é não medir exactamente o vinagre à água ou o vinagre à salmoura de açúcar que está a usar a partir da receita. Se o vinagre for muito vinagre, ele irá quebrar as células do pepino e criar um picle de mofo.

Muitas pessoas pensam que a maneira como você corta o pepino também pode ter um efeito. Tente cortar suas fatias com uma mandolina para fatias mais uniformes, mas se você for como eu use sua faca e corte-as um pouco mais espessas também para que a pele ajude a mantê-las juntas melhor.

Se estiver a cultivar os seus próprios pepinos “decapados” aqui são as variedades mais comuns e melhores para trabalhar.

Pepinos decapados:

– Feira do Condado – Doce, de sabor pleno, suave, fácil de digerir, sem amargor Frutos até 3 polegadas de comprimento quase sem sementes se mantidos afastados de outros pepinos. Colhedor para batatas fritas, lanças, decapagem inteira. Predominantemente flores fêmeas. Videiras vigorosas e fortes para jardins caseiros. Híbrido.

– Pickling Nacional – Sólido, estaladiço. Verde-escuro, fruta em bloco até 5 a 7 polegadas de comprimento, 2½ polegadas de largura; espinhos pretos. Para picles doces e de endro. Rendimento pesado durante a longa estação. Colheita precoce a partir de videiras vigorosas. Híbrido.

– Arbusto em conserva – Fruta saborosa e estaladiça. Fruta verde-esverdeada com riscas verdes pálidas para 4½ polegadas de comprimento, 1½ polegadas de diâmetro; aspecto de picles em bloco, clássico. Muito produtivo, videiras compactas com 2 pés de comprimento; adequadas para recipientes.

– Regal – Resistente à maioria das doenças. Forma longa e delgada para picles, lanças, picles inteiros; boa qualidade de salmoura. Produzem altos rendimentos durante a longa estação. Gyonecious, principalmente flores fêmeas. Excelente para jardins caseiros em todas as regiões. Híbrido.

>- Saladino – Crocante, de pele tenra. Para decapagem ou alimentação fresca; colher em qualquer fase. Fruta curva, verde brilhante até cerca de 5 polegadas de comprimento por 1¾ polegadas de largura; sementes pequenas. Boa escolha para o cultivo em estufa. Origem europeia. Híbrido.

Também se pode usar uma variedade chamada pepino de limão retratada abaixo. Eles não sabem nada como limões, mas têm uma grande cor amarela brilhante na pele. Eles também têm a pele acidentada com pequenos espinhos brancos ou pretos quando crescem.

Pepinos pickles são frequentemente referidos simplesmente como “pickles” nos Estados Unidos ou “Gherkins” ou “Wallies” no Reino Unido, sendo este último nome mais comum no norte da Inglaterra, onde se refere aos grandes pepinos pickles de vinagre comumente vendidos em lojas de peixe & chip shops.