As laranjas amargas são muito mais afiadas e ácidas do que as laranjas a que estamos habituados. São mais difíceis de encontrar, também. Mas há alternativas disponíveis. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

Na qual respondo a uma pergunta restante de uma conversa da semana anterior:

Ouvi uma entrevista interessante com a Pati Jinich no “The Splendid Table”. Nela, ela descreve o seu take de peru assado mexicano. A receita pede para marinar o peru em uma mistura temperada de suco de laranja amargo e caldo de carne. Ela sugere que se você não conseguir encontrar laranjas amargas (você precisa de 4 xícaras de suco), você deve substituir 1 xícara cada uma de suco de laranja comum, suco de toranja, suco de limão e vinagre branco destilado, o que eu fiz. O peru saiu suculento, mas, talvez não surpreendentemente, o molho era muito vinagre. Como você teria lidado com a substituição do suco de laranja amargo? O que eu deveria ter feito em vez disso?

Não que esteja a tentar esquivar-me ao trabalho, mas o meu primeiro pensamento aqui foi, porque não pedir à própria Pati Jinich para ajudar? Ela ficou feliz por isso e responde:

“Ao meu gosto, o melhor substituto para a laranja amarga é partes iguais de toranja, sumo de laranja e lima e vinagre branco destilado. Há outros cozinheiros que usam partes iguais de laranja e suco de lima e estão contentes com os resultados. Portanto, se você achar muito vinagre, você pode pular o vinagre ou tonalizá-lo para baixo, fazendo tudo cítrico ou apenas laranja e lima. Sei que são muitas escolhas, mas isso tende a acontecer quando se está a tentar arranjar um substituto! E vai depender das preferências do cozinheiro quanto ao sabor: A laranja amarga é muito, muito ácida.”

Obrigado, Pati! Para aqueles que não estão familiarizados, um pouco de fundo. As laranjas amargas são um alimento básico da cozinha persa/iraniana e também utilizadas na culinária de outros países, incluindo Espanha, Marrocos, México e Cuba, onde é um componente integral do mojo, um molho de laranja amarga e alho que é utilizado como marinada. Portanto, se você faz muita cozinha internacional, mais cedo ou mais tarde você precisará encontrar algumas.

Quando você estiver fazendo compras, especialmente em latim ou outros mercados internacionais, procure esta laranja cítrica vendida como laranja amarga, laranja de Sevilha, laranja persa, laranja marmelada ou bigarade. Se você não encontrar a fruta real, você pode ter mais sorte em encontrar suco engarrafado. Goya vende uma marinada de laranja amarga (naranja agria) feita com concentrado de laranja amarga que recebe críticas decentes; usar uma marmelada de laranja amarga pode funcionar em algumas receitas também.

Voltar ao conselho do paciente. Se você não consegue colocar as mãos em laranjas azedas, a experimentação é o caminho a seguir, e a flexibilidade é fundamental. Encontre uma combinação que você gosta – mais vinagre, menos vinagre, o que quer que seja; vai depender do que você está usando – e vá com ele.

Tens uma questão culinária própria? Então não se esqueça de se juntar a nós para o chat de hoje no Free Range. Convidados especiais serão Domenica Marchetti, que escreve esta semana sobre os assados de água na boca da Toscana, e o chef Nathan Anda, cujo novo Red Apron Burger Bar está oferecendo um hambúrguer feito com 100% de carne de vaca alimentada com grama. Você pode conferir com alguns dos participantes do projeto #5Diets da WaPo Food para ver como eles se saíram na Semana 2. E eu mencionei o livro semanal oferecido a um par de tagarelas sortudas? Apenas mais uma razão para estar à disposição ao meio-dia em ponto para o que é sempre uma hora edificante.