Stirada de fry kangkung com belacan é um autêntico alimento caseiro para o malaio. Esta receita de kangkung é tão bem aceite que se assimilou à cultura culinária de diferentes grupos étnicos deste país.

Explicarei como cozinhar kangkung com belacan a partir da perspectiva de um chinês malaio. A minha receita de kangkung pode ser ligeiramente diferente da versão malaia, mas partilha a característica comum de usar muitas pimentas e belacan. Vou manter-me fiel à autenticidade da receita. Portanto, por favor ajuste o nível de picante de acordo!

Deixe-me mencionar o que é kangkung e belacan antes de ir para o nitty-gritty da preparação. Você pode pular isto se estiver familiarizado com estes itens, mas eu sei que há um grande número de leitores que vivem fora da Ásia que podem querer alguma informação.

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Kangkung

Esta planta é um tipo de vegetal sub-aquático amplamente disponível no Sudeste Asiático. Ela tem um caule oco.

Por isso, é chamada de kongxincai (空心菜) em chinês mandarim, que significa ‘vegetal oco’. O chinês malaio, porém, chamou-o de ong choy (蕹菜) em cantonês. Kangkung também é soletrado como kangkong na língua malaia e indonésia.

A tradução inglesa é espinafre de água, espinafre de rio, e gloria da manhã de água. Estes termos são todos desconhecidos dos vendedores de vegetais locais, e muito provavelmente eles não conhecem estas traduções. Portanto, vou usar o termo ‘kangkung’ ao longo das seções seguintes neste artigo.

Kangkung é melhor para fritos, pois as folhas embebem o molho e os caules fornecem uma textura crocante contrastante.

Belacan

Belacan é o nome da pasta de camarão popular na Malásia e em Singapura. É feita principalmente com krills e sal e fermentada durante vários meses.

Belacan é vendida num bloco de cor castanho sólido embrulhado em papel. Tem um aroma pungente, e por isso um pouco vai muito longe na cozinha. A forma mais próxima da pasta de camarão Belacan é terasi, a versão indonésia da pasta de camarão.

Esta pasta de camarão grita umami! Belacan e terasi são amplamente utilizados para fazer sambal, a pasta de chili para uma variedade de cozinha.

Sambal

A palavra ‘sambal’ refere-se à pasta de chili local preparada com chili, cebola e alho. Há muitos tipos de sambal disponíveis, como resultado de vários ingredientes adicionais adicionados à receita básica. O sambal nesta receita é combinado com belacan e por isso é chamado de kangkung com belacan.

Nota: Cada casa na Malásia faz o seu sambal em casa. No entanto, você pode comprar o sambal oelek comprado na loja por conveniência, para simplificar o processo de cozimento. Está disponível em mercearias asiáticas em muitos países.

Como fritar kangkung belacan

Below são os passos detalhados de como fritar kangkung com belacan.

Lave bem o kangkung

Descartar a secção fibrosa perto da raiz.

Kangkung é bastante areento e deve ser lavado com abundante quantidade de água. Sugiro que a limpe bem no lava-loiça da cozinha. Drenar o kangkung num escorredor antes de usar.

Separar os caules das folhas

Dividir o kangkung nos caules e secções das folhas. Corte os caules em secções curtas de cinco cm. Não seja mesquinho. Corte os primeiros quinze centímetros da raiz por ser demasiado fibrosa. Agora vai ficar mole mesmo cozinhando durante cinco minutos.

Posto que os caules precisam de um tempo mais longo para ficarem moles, vamos fritar os caules durante dois minutos antes de adicionar as folhas. As folhas precisam apenas de um minuto de fritura para ficarem macias e murchas.

Misturar os ingredientes para o sambal

O sambal desta receita de kangkung contém o belacan tostado e embebe os camarões secos.

Torrar o belacan

É melhor usar o belacan tostado para fazer o sambal.

• Quebre o belacan se ele vier num bloco.
• Coloque o belacan numa panela sem óleo e toste-o até começar a fumar. Retire. Torrar o belacan irá remover o indesejado cru e o cheiro a peixe. Também ajuda a realçar o seu sabor umami.

Eu gosto de adicionar todo o óleo para refogar à batedeira e misturar com as especiarias porque o óleo facilita a mistura. Você pode adicionar uma pequena quantidade de água se estiver muito seco.

Você também pode querer experimentar a galinha malaia sataysian e kapitan neste blog. Ambos contêm belacan. Confira se você gosta do seu alto sabor umami.

Embeber os camarões secos

Limpe os camarões secos com água. Mergulhe-o em água durante pelo menos dez minutos, até ficar mole. Picou-o grosseiramente antes de o adicionar à batedeira.

Chilies

Cortar as pimentas em pequenas secções. Não reduza o número de pimentas, pois isso irá afetar o sabor. Retire as sementes se você quiser reduzir o picante. Você também pode substituir as pimentas do olho do pássaro por uma quantidade igual de pimentas vermelhas para minimizar o picante.

Prepare o sambal misturando todos os ingredientes com um liquidificador elétrico. Você pode usar um almofariz e pilão para preparar uma pequena quantidade ou para produzir uma textura mais rústica. Eu prefiro sambal com uma textura suave, mas alguns locais gostam mais grosseiramente moendo as especiarias manualmente.

Salvar o sambal

Retirar a pasta de sambal do liquidificador. Refogue em fogo brando até que toda a água tenha evaporado. Nessa altura, as especiarias já estarão cozidas pelo óleo, que se torna aromático.

Fritar o caule, depois as folhas

• Agora adicionar os caules ao sambal. Mexa o caule em fogo médio durante dois minutos. Pode adicionar uma a duas colheres de sopa de água se estiver demasiado seco.
• Adicionar o sal e o açúcar.
• Os caules já não devem estar duros mas não demasiado moles até perderem a consistência estaladiça.
• Adicionar as folhas e continuar a fritar até murchar cerca de um minuto.
• Verifica a quantidade de líquido no wok. Já deve ter sido reduzido a um molho grosso. O líquido já deve ter sido absorvido pelas folhas e agarrado aos caules.
• Servir com arroz cozido.

Variações

E se não gostar de kangkung?

Pode improvisar esta receita de kangkung usando outros vegetais. O meu favorito é feijão francês e espargos. Você precisa ajustar o tempo de cozimento para diferentes tipos de legumes.

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Estes dados foram fornecidos e calculados pela Nutritionix em 9/9/2019