Se você precisar de uma refeição rápida que leve pouca ou nenhuma manutenção, uma batata assada pode ser a sua melhor opção. Elas são baratas, saborosas e uma alternativa saudável às batatas fritas e hambúrgueres. No entanto, se resfriada impropriamente, esta planta com amido pode produzir resultados desagradáveis.

Talvez a consequência mais preocupante do resfriamento inadequado de uma batata assada seja o crescimento potencial do Clostridium botulinum, que é um grupo de bactérias que pode causar botulismo. O botulismo é uma doença grave que pode levar à paralisia e até mesmo à morte se não for tratada. Os sintomas incluem dificuldade para respirar e engolir, vômitos, visão turva ou dupla, boca seca e pálpebras inchadas.

A boa notícia é que as bactérias botulinum precisam de um ambiente com baixo teor de oxigênio para crescer e prosperar, o que significa que a maioria dos alimentos é segura contra as bactérias botulinum. A má notícia é que quando você embrulha sua batata em folha de alumínio para assar, a batata agora está em um ambiente de baixo nível de oxigênio.

A folha de alumínio é perigosa?

Então isso significa que sua batata vai lhe dar botulismo se você cozinhá-la em folha de alumínio? Não necessariamente. A folha de alumínio ajuda a manter a pele da sua batata bem e macia, e é segura de usar desde que não deixe a sua batata assada arrefecer até uma temperatura perigosa enquanto ainda está na folha depois de cozinhada.

O que são temperaturas perigosas?

A sua batata está a uma temperatura perigosa quando está entre 41-135 graus Fahrenheit. Os peritos alimentares chamam a esta gama a zona de temperatura perigosa porque dentro destas temperaturas é mais fácil para as bactérias multiplicarem-se até níveis perigosos nos seus alimentos.

Tem de estar conscientes da temperatura a que a vossa batata cozida está, mas também têm de estar conscientes da quantidade de tempo que a deixam fora do forno. Estes dois fatores são importantes porque as batatas assadas são consideradas como um controle de tempo/temperatura para a segurança dos alimentos (TCS). Os alimentos TCS, como são normalmente chamados, são alimentos que requerem atenção ao tempo e à temperatura, o que significa que você precisa estar ciente de quanto tempo você deixa um alimento à temperatura ambiente, bem como de como você cozinha e esfria os alimentos. É importante estar consciente dos alimentos TCS porque, se mantidos na zona de perigo de temperatura durante quatro horas ou mais, os alimentos TCS podem desenvolver quantidades prejudiciais de bactérias, criando doenças de origem alimentar.

O que faz um alimento TCS?

Há cinco perguntas que deve fazer a si mesmo ao identificar um alimento TCS.

1. Este alimento tem um nível de acidez alto ou baixo?
   As bactérias crescem mais rapidamente em alimentos com menor acidez. Por exemplo, o ananás é altamente ácido, por isso as bactérias terão menos probabilidades de crescer nele se o deixar ao ar livre durante muito tempo. O abacaxi, no entanto, tem uma acidez mais baixa e crescerá níveis inseguros de bactérias se não for refrigerado.
2. Quanta humidade contém este alimento?
   Quanto mais humidade um alimento tiver, maior é a probabilidade de desenvolver bactérias prejudiciais. A melancia é um exemplo de um alimento que contém muita humidade.
3. Como é que a acidez e a humidade interagem uma com a outra?
   É necessário observar o conteúdo de humidade e o nível de acidez em conjunto para determinar se um alimento é ou não considerado um alimento TCS. Por exemplo, embora a limonada seja rica em umidade, ela também tem alta acidez, portanto não é um alimento TCS. O suco de tomate, entretanto, tem alta umidade e baixa acidez – a combinação perfeita para criar um alimento TCS que produz suco de tomate com bactérias.
4. Importa como este alimento é aquecido e resfriado?
   Se importa como você cozinha ou esfria o alimento, ele pode ser considerado um item TCS. Por exemplo, o pão cozido não é um alimento TCS. Não precisa de se preocupar com o tempo que o deixa à temperatura ambiente, como o aquece, ou como o arrefece. O frango, por outro lado, é um alimento TCS. É importante como você o cozinha e esfria, e faz uma grande diferença se você o deixa ou não no balcão durante a noite.
5. Este alimento precisa ser embalado ou armazenado de uma forma específica?
   Determine se há uma forma especial (como a refrigeração) que você precisa armazenar o alimento para evitar que ele se estrague. Se requer uma certa temperatura com a sua embalagem ou armazenamento, é provável que seja um alimento TCS.

Se fizer estas cinco perguntas sobre uma batata, provavelmente notará que as batatas não cozidas não contêm humidade suficiente para serem um alimento TCS. Quando cozinhadas, porém, as batatas tornam-se um alimento TCS porque o seu nível de humidade aumenta.

Como posso ter a certeza que a minha batata cozida é segura para comer?

Você quer ser capaz de comer a sua batata sem se preocupar se vai ter intoxicações alimentares ou botulismo. Veja como pode garantir que a sua batata assada é segura para comer.

• NÃO deixe a sua batata ficar ao ar livre à temperatura ambiente durante mais de quatro horas, independentemente de estar ou não embrulhada em folha de alumínio. Embora as bactérias botulinum não possam crescer sem a presença de folha de alumínio, (ou algo que impeça a batata de ser exposta ao ar) outras bactérias ainda podem crescer na batata se ela for deixada de fora à temperatura ambiente.
• NÃO servir batatas imediatamente após cozê-las ou armazená-las no refrigerador para manter a sua batata a uma temperatura segura. Se você usar folha de alumínio, retire a folha diretamente após o cozimento para evitar o crescimento de bactérias botulínicas.
• NÃO coloque uma batata assada no refrigerador com a folha de alumínio ainda sobre ela. Sua batata terá que passar pela zona de perigo de temperatura enquanto esfria, e se a folha de alumínio ainda estiver sobre ela, as bactérias botulinum podem ter o potencial de crescer.
• NÃO coloque a folha de alumínio da sua batata antes de armazená-la na geladeira.

Seguindo estas orientações, você pode se sentir confiante de que sua próxima barra de batata assada é um sucesso seguro e delicioso. Não tenha medo de usar folha de alumínio – lembre-se apenas que a sua batata também precisa de respirar.

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-Elizabeth Dodds

Nota do editor: Este post foi originalmente publicado em março de 2016 e foi atualizado para frescor, precisão e abrangência.