Ontem, 11 de abril, me pediram para vir no programa de televisão da BBC One Breakfast para falar sobre a história do pudim de arroz à luz da súbita loucura pelo pudim de arroz – e que eu acabei de escrever Pride and Pudding, um livro inteiro sobre pudim. Como é que o pudim de arroz voltou ao nosso menu e aos nossos corações?
Pudim de arroz agora como o seu próprio restaurante em Manhattan, Nova Iorque, dedicado ao pudim de arroz – chamado ‘Rice to Riches’. O jornalista da BBC que me contactou disse-me que o chef executivo da Waitrose, Jonathan Moore, disse que depois de visitar recentemente a loja de arroz doce de Manhattan, o restaurante Michelan star do Jason Atherton, Pollen Street Social, e Berner’s Tavern em Londres, ambos reinventaram a sobremesa clássica. Ele também disse que versões doces, saborosas e embelezadas estão se tornando mais ‘extremas’, com opções no The Rice Cream Shoppe em Greenwich Village, incluindo versões sem glúten e veganas. Waitrose também relatou que as vendas de pudim de arroz aumentaram 8% ano após ano.
Tenho certeza de que nos dias de hoje, com pratos que parecem obras de arte, estamos todos ansiosos por algo real e honesto. Algo que simplesmente não esteja a fingir ser mais do que é. Algo tão humilde que evoca memórias da sua avó, da sua mãe ou da tia que a fez, especialmente quando você estava de visita. Tenho memórias fracas da minha mãe a fazer arroz doce e lembro-me da impaciência para que arrefeça e desenvolva aquela gloriosa pele amarela que era realmente, a melhor parte do pudim.
O arroz doce também é fácil de fazer, e não é de todo muito doentio se não se deixar cair meia tonelada de açúcar. A Jackie Kearney – finalista do Masterchef – também estava no programa comigo e trouxe alguns pudins para nós experimentarmos. Uma deliciosa vegan (veja o seu livro Vegan Street Food btw) com especiarias que eu queria terminar lá e depois – só que eu estava na TV ao vivo então tive que devolver educadamente!! Depois uma com maracujá e uma tradicional assada com uma pele grande que acabou de fazer o Jon Kay, o apresentador, se encolher. Ele não gosta de uma pele num pudim, ele não sabe o que é bom eu digo!
Mas o pudim de arroz sempre foi um prato humilde, um pudim para todos, um prato tão simples que quase o esquecemos?
O pudim de arroz começou sua vida nas cozinhas de Reis e Rainhas. O arroz era uma importação cara, por isso teria sido apenas para a elite. Os primeiros eram potes, que podem ser mais ligados a um acompanhamento ou algo mais parecido com um risoto do que um pudim de sobremesa (veja o que eu fiz lá, ‘pudim de sobremesa’, porque nem todos os pudins são doces!!!) como nós sabemos hoje. O Forme of Cury (1390) – a mais antiga coleção de receitas sobreviventes na Inglaterra – dá uma receita para um pote de arroz, e uma para a Ryse of Flesh. O Arroz de Carne é salgado e feito com caldo, leite de amêndoa e açafrão, enquanto que o arroz em panela é o que se tornaria o pudim de arroz dos tempos modernos e a receita apenas omite o sal e o caldo, usando água para cozinhar o arroz pela primeira vez.
O açúcar não é adicionado em The Forme of Cury; para um pudim de arroz adoçado temos de esperar até aos manuscritos de Austin do século XV, que incluem um pudim adoçado com mel e açúcar. John Murell (A Newe Booke of Cookery) em 1615 adiciona ovos, sebo, groselha, canela, açúcar e amoras e recheia o arroz doce em peles de salsicha, como um pudim branco. Em 1660, Robert May (The Accomplisht Cook) adiciona ovos, sebo de vaca, sal, noz-moscada, cravinho, maça, groselha, tâmaras e sementes de coentros em pó.
Não como um pudim de arroz moderno, estas receitas usam o sebo como na maioria dos pudins cozidos. Como podemos usar arroz arborio ou pudim hoje em dia, não precisamos de mergulhar o arroz da noite para o dia. Eu acho que o arroz arborio tem um resultado melhor se você for enfiar o pudim em peles de salsicha. Se você estiver fazendo isso como um pudim de arroz normal sem usar peles de salsicha, você pode usar arroz de pudim, e usar um botão de manteiga em vez do sebo. Quando feitos em peles de salsicha, os pudins eram normalmente assados ou fritos antes de serem servidos, o que é realmente muito bom. Além disso, acho que é uma risada servir às pessoas o seu pudim de sobremesa em forma de salsicha.
John Murell’s 17th century rice pudding in skins with barberries, receita pode ser encontrada no meu livro Pride and Pudding
É apenas quando no início do século XVIII, a importação de arroz se torna mais comum, que o pudim de arroz se torna algo que é mais a cada dia e não mais chique. Em 1747 Hannah Glasse tem várias receitas para ele em seu livro – a maioria ‘emprestada’ de outros escritores de culinária da época. E no século 19 a Sra. Beeton nos diz que é econômico, bom para o berçário e Eliza Acton nos diz que é barato.
No século 20 é tão barato e fácil que se torna um produto básico em escolas e hospitais, e começamos a pensar que o pudim de arroz é muito simples. Dorothy Hartley escreve em Food in England (1954) que “as mulheres do East End fazem um pudim de arroz usando caldo… quando cozinhado, ele é acabado sob a junta de Mutton”. Isto é muito semelhante à receita “Ryse of Flesh” encontrada em The Forme of Cury (1390).
Hoje queremos voltar a esses pratos fáceis e simples. Como uma saudade do passado, da sua infância, e da sensação de segurança e calor que (esperemos) vem com ela. Podemos adicionar tantas coisas ao pudim de arroz, você pode jazzá-lo com especiarias, adicionar frutas e nozes, mas ele sempre vai ficar um pudim de arroz. Pense nele como um velho amigo, mesmo com um novo casaco e gravata, será sempre o mesmo velho amigo que você está feliz em ver.
Agora fique medieval e cozinhe esta Ryse Of Flesh de The forme of Cury
Take Ryse e waishe hem clene. E fazer bainha em erthen pote com caldo de gode e lat hem seeþ wel. Depois, leve Almaund mylke e faça þer para. E colore-o com um sal, uma mistura de sal. 7752>The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, c.1390
Servos 4
- 120g de arroz de grãos curtos, como o arborio
- 500ml de caldo de carne
- 500ml de leite de amêndoa
- Um pequeno fio de açafrão
Método
Põe o arroz e o caldo numa caçarola profunda e aquece suavemente. Mexa bem e leve a ferver. Ferva e mexa com frequência para que o arroz não fique no fundo da panela.
Quando o líquido estiver quase completamente absorvido, após cerca de 15 minutos, adicione o leite de amêndoa e o açafrão. Mexa bem, depois ferva suavemente durante 20-30 minutos, mexendo de vez em quando até que todo o líquido seja absorvido e o arroz esteja cozido e espesso. Colher o pudim de arroz cozido em uma travessa.
Receita do meu livro Pride and Pudding, publicado 7 abril pela Murdoch Books e disponível em Amazon e Waterstones e muitos outros lugares! (não receba nenhuma renda de você clicando no link amazon)
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