Como as temperaturas sobem para além do Árctico e as aves passam dezasseis horas por dia a anunciar a chegada da Época do Feitiço, o breve e glorioso ponto alto do meu ano- Época do Tomate parece estar perto o suficiente para tocar. É claro que ainda está muito longe, mas a estação do tomate verde só agora começou.

Com a excepção das variedades que se mantêm verdes à medida que amadurecem, os tomates verdes são apenas tomates não maduros. É tentador compará-los aos tomatillos, mas como são frutos de plantas completamente diferentes, os tomates verdes e os tomatillos não são, na realidade, muito semelhantes no sabor ou na textura. Os tomatillos são agradavelmente picantes e crocantes quando crus, mas os tomates verdes crus podem ser bastante adstringentes – o que os torna um substituto pobre tanto para os tomates maduros, de estação alta, como para os tomatillos.

Embora sejam completamente seguros para comer – e definitivamente não venenosos, como sugere um mito popular – geralmente não procuramos activamente fruta não madura. Você pode se perguntar, então, por que alguém se preocuparia com tomates verdes, em primeiro lugar. Forçá-los a um buraco em forma de tomate maduro – ou tomatillo – termina apenas em decepção, mas aceitar tomates verdes como um ingrediente distinto (e digno) realmente compensa. Ao contrário dos tomates maduros, os tomates verdes suportam o calor excepcionalmente bem. É por isso que os tomates verdes fritos são tão bons: cozinhando os tomates verdes, os tomates verdes suavizam a sua acidez, o que se torna então um excelente contraponto para os pedaços salgados e crocantes. Além disso, a sua textura firme significa que não se transformam em óleo quente.

Os tomates verdes fritos são um clássico por uma razão, mas não são propriamente inovadores; além disso, odeio coisas de fritura profunda em casa. Aqui estão três preparações menos comuns para os tomates verdes, que podem ser utilizadas para fazer tomates tristes, estaladiços e fora de época, que valha a pena comer.

Tomates verdes em conserva

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Lixado em meias luas e mergulhado numa salmoura picante-doce, os pickles de tomate verde são estupidamente deliciosos. A salmoura aumenta a sua acidez natural, e mantêm essa textura firme e quase crocante durante meses. Quando eu vi a primeira rodada de tomates verdes no mercado em março, eu sabia o que eu tinha que fazer.

Eu uso esta receita do New York Times, que tem você descansar os tomates salgados e cebolas em uma prateleira durante a noite na geladeira. Este passo é irritante mas extremamente eficaz; se você não tiver espaço na geladeira para isso, a técnica de maceração coberta de gelo desta receita de pão e manteiga de Cozinha Smitten Pickles deve servir muito bem. Recomendo duas mudanças: salgar a salmoura a gosto (usei cerca de duas colheres de chá de sal de mesa) e adicionar um pouco de garam masala se você tiver – o cardamomo em particular é perfeito com tomates verdes.

Após ter feito os pickles, pode comê-los directamente do frasco, colocá-los em sanduíches, ou usá-los como regras do molho tártaro de tomate verde cornichons. Você também pode picá-los finamente com ervas frescas para um condimento saboroso tipo chutney (que é especialmente bom em caril) ou purê as fatias com Dijon, óleo, e um salpico de salmoura para um vinagrete intensamente bom.

Bouyiourdi de tomate verde

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Este meze grego clássico tem uma relação de pagamento por esforço quase imbatível; você mal precisa de uma receita, mas quem a comer vai querer uma de qualquer maneira. Veja como fazê-lo.

Aqueça o seu forno a 425ºF. Pique grosseiramente um tomate verde e um ou dois pimentos quentes (completei uma pimenta poblano com algumas pimentas de árbol secas), e corte em fatias finas meia cebola. Tempere os legumes com sal e um glug de azeite, e depois coloque num tabuleiro com placas grossas de feta.

Drizzle generosamente com azeite (a sério, tem) e algumas pitadas de orégãos secos ou frescos. Cubra bem com folha de alumínio, transfira o prato para uma panela e asse por meia hora; retire a folha de alumínio e asse ou grelhe até ficar bem dourado. Sirva quente com pão estaladiço, uma salada, e vinho frio ou ovos fritos e torradas.

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Even esta “receita” de ossos nús é negociável. Não gosta de cebolas ou pimentos? Salte-as! Alimentando uma multidão? Espalhe os legumes temperados uniformemente sobre uma frigideira de folha frita, tampo com feta, azeite e orégãos, e depois asse ou grelhe. O restaurante grego do meu bairro faz as duas coisas: eles cobrem uma única camada de tomates com fatias de feta, ensopam o negócio todo em azeite e grelham sob uma salamandra. É bouyiourdi despojado até à sua forma mais nua, mais essencial, e é incrível.

Pão de milho verde de tomate verde

Sou uma criatura de hábitos quando se trata de assar, mas a Stella Parks normalmente inspira-me a experimentar coisas novas. A sua recente receita de mirtilos híbridos de mirtilo de cabeça para baixo, que ela fez com que as engrenagens da minha cabeça se transformassem: Eu tinha um monte de tomates verdes e adoro pão de milho skillet mais do que a maioria das coisas, e essas duas coisas pareciam ser uma combinação perfeita.

Tantas vezes, sinto-me completamente justificada em buzinar o meu próprio corno. Agora é uma dessas vezes. Os tomates verdes retêm o suficiente da sua forma e tang para serem reconhecíveis, enquanto a manteiga e as cebolas fornecem alguma riqueza muito necessária. O resultado: um bolo de pão de milho picante, saboroso, de cabeça para baixo. Tudo o que você precisa é fazer a sua receita favorita de pão de milho (a minha é o pão de milho Skillet de Alex Guarnaschelli), manteiga, uma cebola de algum tipo, e tomates verdes.

Pré-aqueça o forno a 400ºF. Prepare a sua massa de pão de milho. Pique aproximadamente dois quilos de tomate verde e corte em fatias finas uma cebola média, uma chalota muito grande, ou um punhado de cebolinhas.

Melt 3 colheres de sopa de manteiga numa frigideira de dez polegadas (uso aço inoxidável) em lume médio-alto. Adicione os legumes e meia colher de chá de tempero adobo ou sal. Cozinhe até que os vegetais libertem a maior parte da água e se desenvolva um carinho rico, de dez a quinze minutos; os tomates maduros e vermelhos levarão mais tempo a dourar. Cuidado com a frigideira (toda aquela manteiga faz com que seja propensa a queimar) mas não a mexa como louco.

Quando os legumes estiverem bem dourados, dê um sabor e adicione mais adobo ou sal, se necessário. Acrescente outra camada de manteiga à panela, redonda suavemente para cobrir as laterais e despeje a massa de pão de milho mesmo por cima. Espalhe a superfície com uma espátula ou colher e transfira a frigideira para o forno. Asse durante 25 minutos, depois teste com um palito ou faca de manteiga; se o provador não sair limpo, dê-lhe mais cinco.

Para servir, passe uma faca de manteiga à volta da borda do pão de milho e coloque uma placa à prova de calor sobre a frigideira. Utilizando luvas de forno para segurar a pega e o prato, vire-o cuidadosamente. Deixe a frigideira descansar sobre o prato durante 30 segundos, depois levante-a suavemente e retire-a; o pão de milho deve ser bem desfiado. Caso contrário, raspe o que sobrou na frigideira de volta para o pão de milho. Sirva sozinho com natas azedas e molho picante, ou como acompanhamento de um guisado apimentado e saboroso.
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Apanhar alguns tomates verdes da videira no início da estação pode ajudar a evitar que uma cozinha cheia de frutos de apodrecimento rápido venha em Agosto, mas mesmo que não cultive os seus, espero que estas receitas o inspirem a ver o potencial dos tomates sub-maduros. A paciência pode ser sobrevalorizada – e eu acho que os tomates verdes são a prova viva.