Dinastia Qing a fost o perioadă importantă în formarea bucătăriei din Beijing. Înainte de Rebeliunea Boxerilor, unitățile de alimentație publică din Beijing erau strict stratificate în funcție de breasla de alimentație publică. Fiecare categorie de unitate se baza în mod specific pe capacitatea sa de a aproviziona un anumit segment de piață. Unitățile de alimentație publică de rang superior deserveau nobilii, aristocrații, precum și comercianții și proprietarii bogați, în timp ce unitățile de alimentație publică de rang inferior deserveau populația cu un statut financiar și social inferior. În această perioadă, bucătăria din Beijing a dobândit faimă și a fost recunoscută de societatea culinară chineză, iar stratificarea serviciilor de alimentație publică a fost una dintre caracteristicile sale cele mai evidente ca parte a culturilor sale culinare și gastronomice în timpul acestui prim vârf al formării sale.

Stratificarea oficială a fost o parte integrantă a culturii locale din Beijing și nu a fost în cele din urmă abolită oficial după sfârșitul dinastiei Qing, ceea ce a dus la cel de-al doilea vârf al formării bucătăriei din Beijing. Mesele oferite anterior nobililor și aristocraților au fost puse la dispoziția tuturor celor care și le puteau permite, în loc să fie limitate doar la clasa superioară. Pe măsură ce bucătarii treceau în mod liber de la un loc de muncă la altul oferit de diferite unități de alimentație publică, și-au adus cu ei competențele care au îmbogățit și dezvoltat și mai mult bucătăria din Beijing. Deși stratificarea serviciilor de alimentație publică din Beijing nu a mai fost afectată de legile imperiale, structura a rămas mai mult sau mai puțin în vigoare, în ciuda slăbiciunii continue datorate situației financiare a clientelei locale. Diferitele clase sunt enumerate în următoarele subsecțiuni.

ZhuangEdit

Unități de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc zhuang (庄; 莊; zhuāng; „sat”), sau zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; „brandul satului”), au fost cele mai bine clasate unități de servicii alimentare, nu numai în ceea ce privește furnizarea de alimente, ci și divertismentul. Forma de divertisment oferită era, de obicei, opera din Beijing, iar unitățile de servicii alimentare din această clasă aveau întotdeauna contracte pe termen lung cu o trupă de operă din Beijing pentru a juca la fața locului. Mai mult, unitățile de alimentație publică din această clasă aveau întotdeauna contracte pe termen lung cu artiști celebri, cum ar fi artiștii din categoria „monumentelor naționale”, pentru a cânta la fața locului, deși nu în fiecare zi. Unitățile de servicii de alimentație publică din această categorie nu acceptau clienți diferiți pe bază de programare, ci acceptau doar clienți care veneau în grup și comandau banchete pe bază de programare, iar banchetele oferite de unitățile de servicii de alimentație publică din această categorie includeau adesea majoritatea, dacă nu toate mesele de la fața locului. Cu toate acestea, cea mai mare parte a activității serviciilor de alimentație publică din această categorie era reprezentată de serviciile de catering la domiciliul clienților sau în alte locații, iar aceste servicii de catering erau adesea oferite pentru zile de naștere, căsătorii, înmormântări, promovări și alte sărbători și festivaluri importante. Atunci când făceau catering, aceste unități de servicii alimentare nu numai că ofereau ceea ce era în meniu, ci și îndeplineau cererile clienților.

Unitățile de servicii alimentare încadrate în categoria leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; „sat rece”) nu dispuneau de încăperi pentru a găzdui banchete și, prin urmare, activitatea lor era exclusiv de catering.

TangEdit

Unități de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc tang (堂; táng; ‘sală de spectacole’), sau tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; „marcă de auditoriu”), sunt similare unităților de servicii de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc zhuang, dar activitatea acestor unități de servicii de alimentație publică de clasa a doua era, în general, împărțită în mod egal între găzduirea de banchete la fața locului și catering (la domiciliul clienților). Unitățile de servicii de alimentație publică din această categorie aveau, de asemenea, contracte pe termen lung cu trupe de operă din Beijing pentru a susține spectacole la fața locului, dar nu aveau contracte pe termen lung cu artiști celebri, cum ar fi artiștii de rang național, pentru a susține spectacole la fața locului în mod regulat; cu toate acestea, acești artiști de top ar mai susține ocazional spectacole în unitățile de servicii de alimentație publică din această categorie. În ceea ce privește serviciile de catering la sediile clienților, unitățile de servicii alimentare din această categorie furnizau adesea numai mâncăruri în strictă conformitate cu meniul lor și nu furnizau niciun fel de mâncare care nu se afla în meniu.

TingEdit

Unități de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc ting (厅; 廳; tīng; „foaier”), sau ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; „foyer brand”) sunt unități de servicii de alimentație publică care aveau ca obiect de activitate mai mult găzduirea de banchete la fața locului decât cateringul la domiciliul clienților. Pentru găzduirea de banchete la fața locului, se asigura în continuare divertismentul, dar unitățile de servicii alimentare din această categorie nu aveau contracte pe termen lung cu trupele de operă din Beijing, astfel încât artiștii variau din când în când, iar artiștii de top nu cântau de obicei aici sau în alte unități de servicii alimentare de rang inferior. În ceea ce privește cateringul, diferite unități de servicii alimentare din această categorie erau incapabile să se ocupe singure de un catering semnificativ, ci trebuiau, în general, să combine resursele cu alte unități de servicii alimentare de același rang (sau de rang inferior) pentru a face treaba.

YuanEdit

Stabilimentele de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc yuan (园; 園; yuán; „grădină”), sau yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; „marcă de grădină”) și-au desfășurat aproape toată activitatea în găzduirea de banchete la fața locului. Divertismentul nu era asigurat în mod regulat, dar existau scene construite la fața locului pentru artiștii de operă din Beijing. În loc să fie angajați de către unitățile de alimentație publică, ca în cazul celor trei categorii anterioare, artiștii de la unitățile de alimentație publică din această categorie erau, de obicei, contractori care plăteau unitatea de alimentație publică pentru a cânta și împărțeau câștigurile în funcție de un anumit procent. Ocazional, unitățile de servicii alimentare din această categorie erau chemate să ajute la catering la domiciliul clienților și, la fel ca în cazul unităților de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc ting, nu puteau face treaba singuri, ci trebuiau să colaboreze cu alții, fără a prelua niciodată conducerea, așa cum puteau face unitățile de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc ting.

LouEdit

Întreprinderile de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc lou (楼; 樓; lóu; „poveste, etaj”), sau lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; „brand de poveste”) și-au desfășurat cea mai mare parte a activității găzduind banchete la fața locului pe bază de programare. În plus, o parte mai mică a afacerii era reprezentată de servirea diferiților clienți la fața locului pe bază de programare. Ocazional, atunci când asigurau servicii de catering la domiciliul clienților, unitățile de servicii alimentare din această categorie ofereau doar câteva feluri de mâncare de specialitate pentru care erau renumite.

JuEdit

Întreprinderile de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc ju (居; jū; „reședință”) sau ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; „marcă de reședință”) își împart, în general, activitatea în mod egal în două domenii: servirea diferiților clienți la fața locului, pe bază de programare, și organizarea de banchete pe bază de programare pentru clienții care veneau în grup. Ocazional, atunci când asigurau servicii de catering la domiciliul clienților, unitățile de servicii alimentare din această categorie ofereau doar câteva feluri de mâncare de specialitate pentru care erau renumite, la fel ca unitățile de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc lou. Cu toate acestea, spre deosebire de aceste unități, care își găteau întotdeauna mâncărurile de specialitate la fața locului, unitățile de servicii alimentare din această categorie fie găteau la fața locului, fie pur și simplu aduceau mâncarea deja gătită la fața locului.

ZhaiEdit

Unități de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc zhai (斋; 齋; zhāi; „studiu”), sau zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; „marcă de studiu”) se ocupau în principal cu servirea diferiților clienți la fața locului, fără programare, dar o mică parte din veniturile lor provenea din organizarea de banchete cu programare pentru clienții care veneau în grup. La fel ca și unitățile de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc „ju”, atunci când oferă servicii de catering la domiciliul clienților, unitățile de servicii alimentare din această categorie ofereau, de asemenea, doar câteva feluri de mâncare de specialitate pentru care sunt renumite, dar aduceau în cea mai mare parte mâncărurile deja gătite la fața locului și găteau la fața locului doar ocazional.

FangEdit

Unități de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc fang (坊; fǎng; „atelier”), sau fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; „marcă de atelier”). Unitățile de alimentație publică din această categorie nu ofereau, în general, serviciul de organizare de banchete făcute pe bază de programare pentru clienții care veneau în grup, ci, în schimb, deseori, se ofereau doar să servească diferiți clienți la fața locului, fără programare. Unitățile de servicii de alimentație publică din această categorie sau dintr-o categorie inferioară nu sunt chemate să asigure servicii de catering la domiciliul clienților pentru evenimente speciale.

GuanEdit

Unități de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc guan (馆; 館; guǎn; „restaurant”) sau guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; „marcă de restaurant”). Unitățile de servicii de alimentație din această categorie serveau în principal diferiți clienți la fața locului, pe bază de comandă, și, în plus, o parte din venituri ar fi fost obținute din vânzarea de produse la pachet.

DianEdit

Unități de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc dian (店; diàn; „magazin”) sau dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; „marcă de magazin”). Unitățile de alimentație publică din această categorie aveau un loc propriu, ca toate categoriile anterioare, dar servirea diferiților clienți pentru a lua masa la fața locului, pe bază de vizită, asigura doar jumătate din venitul total, în timp ce cealaltă jumătate provenea din vânzarea de produse la pachet.

PuEdit

Unități de servicii alimentare cu nume care se termină cu caracterul chinezesc pu (铺; 鋪; pù; „magazin”) sau pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; „marcă de magazin”). Unitățile de alimentație publică din această categorie se aflau pe penultimul loc, iar acestea erau adesea denumite după numele de familie al proprietarilor. Unitățile de alimentație publică din această categorie aveau puncte de lucru fixe pentru a avea localuri proprii, dar nu la fel de mari ca cele care aparțineau categoriei de dian și, prin urmare, nu aveau mese, ci doar locuri pentru clienți. Prin urmare, cea mai mare parte a veniturilor unităților de servicii alimentare din această categorie provenea din vânzarea de produse la pachet, în timp ce veniturile obținute de la clienții care luau masa la fața locului reprezentau doar o mică parte din venitul total.

TanEdit

Unități de alimentație publică cu nume care se termină cu caracterul chinezesc tan (摊; 攤; tān; „stand”) sau tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; „marcă de stand”). Unitățile de alimentație publică de cel mai mic rang, fără mese, iar vânzarea de produse la pachet era singura formă de activitate. În plus față de denumirea standului alimentar după numele de familie al proprietarilor sau după alimentele vândute, aceste standuri alimentare erau adesea denumite și după poreclele proprietarilor.