Busuioc
Clasificare științifică
Regat: Plantae Diviziune: Magnoliophyta Clasa: Magnoliopsida Ordine: Lamiales Familie: Lamiaceae Genul: Ocimum Specii: O. basilicum
Nume binomial
Ocimum basilicum L.

Basilică este denumirea comună a unei plante aromatice, erbacee, Ocimum basilicum, din familia de mentă Lamiaceae. Această specie, denumită adesea busuioc dulce, este cultivată pe scară largă pentru frunzele sale comestibile. Termenul de busuioc este folosit, de asemenea, pentru frunzele parfumate ale acestei plante, utilizate în mod popular ca plantă aromatică în scopuri culinare, sau termenul este folosit chiar mai specific pentru condimentele preparate din frunzele uscate. Într-un sens mai larg, termenul de busuioc poate fi aplicat la oricare dintre plantele din genul Ocimum, care include specii precum busuiocul sfânt (Ocimum tenuiflorum) și busuiocul hibrid de lămâie (Ocimum × citriodorum).

Basiliul are o lungă istorie de utilizare, fiind cunoscut ca „iarba regală’ în Grecia antică și folosit în diverse culturi nu numai în scopuri culinare, ci și medicinale și religioase. Busuiocul este extrem de versatil ca plantă culinară. Oferă o mare varietate de arome și parfumuri diverse, inclusiv cuișoare, citrice, camfor, lemn dulce și scorțișoară, datorită cantităților variabile de uleiuri diferite din diferitele sale cultivare. Având în vedere capacitatea omului de a detecta o gamă largă de molecule, aceste arome și gusturi unice ale busuiocului oferă oamenilor experiențe speciale și încântare.

Vizualizare și descriere

Lamiaceae, familia de plante cu flori din care face parte busuiocul, are aproximativ 210 genuri și circa 3.500 de specii. Plantele din familia Lamiaceae sunt frecvent aromate în toate părțile și includ, pe lângă busuioc, multe ierburi culinare utilizate pe scară largă, cum ar fi menta, rozmarinul, salvia, cimbrul, măghiranul, măghiranul, oregano, cimbrul, lavanda și perilla. Mulți membri ai acestei familii sunt cultivați pe scară largă, nu numai datorită calităților lor aromatice, ci și datorită ușurinței de cultivare: aceste plante sunt printre cele mai ușor de înmulțit prin butași de tulpină. În afară de cele cultivate pentru frunzele lor comestibile, unele sunt cultivate pentru frunzele decorative, cum ar fi coleusul și zăpada pe munte. Altele sunt cultivate în scopuri alimentare, dar semințele sunt utilizate în loc de frunze, cum este cazul chia. Frunzele apar opuse, fiecare pereche în unghiuri drepte față de cea precedentă (numită decusată) sau verticilată. Florile sunt simetrice bilateral, cu cinci petale unite, cinci sepale unite.

În cadrul familiei Lamiaceae, Ocimum este un gen de aproximativ 35 de specii de ierburi și arbuști aromatici, anuale și perene, originare din regiunile tropicale și temperat calde ale Lumii Vechi. Majoritatea plantelor, cum ar fi Ocimum basilicum, au frunze verzi, dar varietatea busuioc opal are frunze purpurii.

Muștarul dulce sau tulsi (Hindi: तुलसी,Tamil: துளசி, Urdu: تلسی)) este o plantă cu creștere joasă care este cultivată în climatele calde, tropicale. Este originară din India și din alte regiuni tropicale din Asia, unde este cultivată de peste 5.000 de ani. Busuiocul crește până la o înălțime de 30-60 de centimetri (cm), cu frunze opuse, de culoare verde deschis, mătăsoase, plate și lucioase, lungi de 3-7 cm și late de 1-3 cm. Florile sunt mari, de culoare albă și sunt dispuse într-un spic terminal. Neobișnuite printre Lamiaceae, cele patru stamine și pistilul nu sunt împinse sub buza superioară a corolei, ci sunt așezate peste cea inferioară. După polenizarea entomofilă (de către insecte), corola cade și în interiorul caliciului bilabiat se dezvoltă patru achene rotunde.

Basucul dulce are un gust oarecum asemănător cu cel al anasonului, cu un miros puternic, înțepător și dulce. Busuiocul este foarte sensibil la frig, cu cea mai bună creștere în condiții calde și uscate. În timp ce majoritatea soiurilor comune sunt tratate ca anuale, unele sunt perene, inclusiv busuiocul African Blue și busuiocul Holy Thai.

Alte tipuri de busuioc sunt cultivate în multe regiuni din Asia. Majoritatea busuiocelor asiatice au o aromă asemănătoare cu cea a cuișoarelor, care este în general mai puternică decât cea a busuiocelor mediteraneene. Cel mai notabil este busuiocul sfânt sau tulsi, o plantă venerată în India, cultivată acasă. În China, soiul local se numește 九層塔 (jiǔcéngtǎ; literal „pagoda cu nouă niveluri”), în timp ce soiurile importate sunt denumite în mod specific 羅勒 (luólè) sau 巴西里 (bāxīlǐ), deși adesea se referă la un alt tip de plantă diferită, pătrunjelul.

Muștarul lămâie (Ocimum × citriodorum), un hibrid între busuioc (Ocimum basilicum) și busuioc african (Ocimum americanum), are un miros puternic de lămâie și o aromă foarte diferită de cele ale altor soiuri, deoarece conține o substanță chimică numită citral.

Cuvântul busuioc provine din grecescul βασιλεύς (basileus), care înseamnă „rege”. Legenda spune că a crescut deasupra locului unde Sfântul Constantin și Elena au descoperit Sfânta Cruce. Dicționarul Oxford English Dictionary citează speculații conform cărora busuiocul ar fi fost folosit în „vreun unguent, baie sau medicament regal”. Busuiocul este încă considerat „regele ierburilor” de către mulți autori de rețete culinare. O etimologie alternativă face ca „busuioc” să provină din cuvântul latin basilicus, care înseamnă dragon și care este rădăcina pentru basilisc (reptilă legendară, veninoasă), dar probabil că aceasta a fost o reelaborare lingvistică a cuvântului așa cum a fost adus din Grecia.

Componente chimice

Diferitele busuioci au mirosuri atât de diferite deoarece planta are o serie de uleiuri esențiale diferite care se reunesc în proporții diferite pentru diverse varietăți. Mirosul puternic de cuișoare al busuiocului dulce provine din eugenol, aceeași substanță chimică ca și cuișoarele propriu-zise. Mirosul de citrice al busuiocului de lămâie și al busuiocului de lămâie se datorează faptului că acestea au o porțiune mai mare de substanță chimică citral (lemonal), care provoacă acest efect la mai multe plante, inclusiv la menta de lămâie, precum și substanța chimică terpenă limonene, care dă mirosul cojii de lămâie actuale. Busuiocul albastru african are un miros puternic de camfor, deoarece are camfor și canfenă în proporții mai mari. Busuiocul de lemn dulce conține anetol, aceeași substanță chimică care face ca anasonul să miroasă a lemn dulce și, de fapt, este numit uneori busuioc de anason.

Alte substanțe chimice care ajută la producerea mirosurilor distinctive ale multor busuioci, în funcție de proporția lor în fiecare rasă specifică, includ:

• cinnamat (la fel ca în scorțișoară)
• citronellol (gerani, trandafiri și citronella)
• geraniol (ca în geranium)
• linalool (Simon et al. 1999) (un miros înflorit și în coriandru)
• metil chavicol (Simon et al. 1999) (care dă mirosul tarhonului)
• myrcene (dafin, myrcia)
• pinen (care este, după cum îi spune și numele, substanța chimică care dă mirosul uleiului de pin)
• ocimene
• terpineol

Cultură

Basuiocul dulce se dezvoltă bine pe vreme caldă, dar se comportă ca o plantă anuală dacă există vreo șansă de îngheț. În nordul Europei, în statele nordice ale Statelor Unite și în Insula de Sud a Noii Zeelande, va crește cel mai bine dacă este semănat sub sticlă într-un ghiveci de turbă, apoi plantat la sfârșitul primăverii/începutul verii (când există puține șanse de îngheț). Se descurcă cel mai bine într-un loc însorit și bine drenat.

Deși busuiocul va crește cel mai bine în aer liber, poate fi cultivat în interior într-un ghiveci și, ca majoritatea plantelor aromatice, se va descurca cel mai bine pe un pervaz orientat spre ecuator. Trebuie ținut departe de curenții de aer extrem de reci și crește cel mai bine în lumina puternică a soarelui, de aceea o seră sau o cloșcă este ideală, dacă este disponibilă. Cu toate acestea, pot fi cultivate chiar și într-un subsol, sub lumini fluorescente.

Dacă frunzele sale s-au ofilit din cauza lipsei de apă, busuiocul dulce își va reveni dacă este udat bine și așezat într-un loc însorit. Frunzele galbene spre partea de jos a plantei sunt un indiciu că planta are nevoie de mai multă lumină solară sau de mai puțin îngrășământ.

În climatele mai însorite, cum ar fi sudul Europei, statele din sudul Statelor Unite, Insula de Nord a Noii Zeelande și Australia, busuiocul va prospera atunci când este plantat afară. De asemenea, acesta prosperă pe timpul verii în centrul și nordul Statelor Unite, dar moare atunci când temperaturile ating punctul de îngheț, pentru a crește din nou în anul următor dacă este lăsat să se înmulțească. Va avea nevoie de udare regulată, dar nu atât de multă atenție cum este nevoie în alte climate.

Basicul poate fi, de asemenea, înmulțit foarte fiabil din butași, exact în același mod ca Busy Lizzie (Impatiens), cu tulpinile butașilor scurți suspendate timp de aproximativ două săptămâni în apă până când se dezvoltă rădăcinile.

Dacă o tulpină produce cu succes flori mature, producția de frunze încetinește sau se oprește pe orice tulpină care înflorește, tulpina devine lemnoasă, iar producția de ulei esențial scade. Pentru a preveni acest lucru, un cultivator de busuioc poate ciupi orice tulpină cu flori înainte ca acestea să fie complet mature. Deoarece numai tulpina care înflorește este astfel afectată, unele pot fi ciupite pentru producția de frunze, în timp ce altele sunt lăsate să înflorească pentru decorare sau pentru semințe.

După ce planta este lăsată să înflorească, ea poate produce păstăi de semințe care conțin semințe mici și negre, care pot fi păstrate și plantate în anul următor. Culegerea frunzelor de pe plantă ajută la „promovarea creșterii”, în mare parte pentru că planta răspunde prin transformarea perechilor de frunzulițe de lângă frunzele cele mai de sus în noi tulpini.

Boli

Masulionul dulce suferă de mai mulți agenți patogeni ai plantelor care pot ruina recolta și reduce randamentul. Fusarium wilt este o boală fungică transmisă de sol care va ucide rapid plantele tinere de busuioc. Răsadurile pot fi, de asemenea, ucise de putregaiul Pythium al rădăcinilor.

O boală foliară comună a busuiocului este mucegaiul cenușiu cauzat de Botrytis cinerea, care, de asemenea, poate provoca infecții după recoltare și este capabil să ucidă întreaga plantă. Pătarea neagră poate fi, de asemenea, observată pe frunzele de busuioc și este cauzată de ciupercile din genul Colletotrichum.

Utilizare culinară

Frunzele de busuioc dulce pot fi consumate proaspete sau deshidratate, iar uleiul esențial poate fi folosit pentru aromatizare sau în scopuri medicinale.

Muștarul uscat, care poate fi cumpărat în secțiunea de condimente din supermarketuri, diferă în gust și aromă de planta proaspătă, dar poate fi păstrat mult mai mult timp – până la șase luni într-un loc răcoros și întunecat, într-un recipient etanș (Herbst 2001). Frunzele proaspete pot fi refrigerate, înfășurate într-un prosop de hârtie abia umed într-o pungă de plastic, timp de până la patru zile, sau pot fi păstrate timp de până la o săptămână sub formă de buchet, cu tulpinile în jos, într-un recipient cu apă acoperit cu o pungă de plastic, dacă apa este schimbată la fiecare două zile (Herbst 2001). Planta proaspătă poate fi păstrată pentru o perioadă mai lungă de timp în congelator, după ce a fost albită rapid în apă clocotită.

Pentru consum, busuiocul dulce este cel mai frecvent recomandat a fi folosit în stare proaspătă. În rețetele gătite, se adaugă în general în ultimul moment, deoarece gătitul îi distruge rapid aroma. Iarba uscată își pierde cea mai mare parte din aromă, iar puțina aromă rămasă are un gust foarte diferit, cu o aromă slabă de cumarină, ca de fân.

Muștarul dulce este prezent în mod proeminent în bucătării variate din întreaga lume, inclusiv italiană, thailandeză, vietnameză și laoțiană. Este o plantă-cheie în bucătăria mediteraneană (Herbst 2001). Busuiocul este unul dintre ingredientele principale din pesto – un sos italian verde cu ulei și ierburi din orașul Genova, celelalte două ingrediente principale ale acestuia fiind uleiul de măsline și nucile de pin. Cele mai frecvent utilizate soiuri de busuioc mediteranean sunt „Genovese”, „Purple Ruffles”, „Mamut”, „Cinnamon”, „Lemon”, „Globe” și „African Blue”. Chinezii folosesc, de asemenea, busuioc proaspăt sau uscat în supe și alte alimente. În Taiwan, oamenii adaugă frunze proaspete de busuioc în supe groase (羹湯; gēngtāng). Ei mănâncă, de asemenea, pui prăjit cu frunze de busuioc prăjite.

Basuiocul este folosit uneori cu fructe proaspete și în gemuri și sosuri de fructe – în special cu căpșuni, dar și cu zmeură sau prune de culoare închisă. Se poate spune că busuiocul cu frunze plate folosit în bucătăria vietnameză, care are o aromă ușor diferită, este mai potrivit pentru utilizarea cu fructe.

Basuiocul de lămâie este utilizat pe scară largă în Indonezia, unde se numește kemangi și este servit crud, împreună cu varză crudă, fasole verde și castraveți, ca acompaniament la pește sau rață prăjită. Florile sale, mărunțite, sunt un condiment picant pentru salate.

Când sunt înmuiate în apă, semințele mai multor soiuri de busuioc devin gelatinoase și sunt folosite în băuturi și deserturi asiatice, cum ar fi falooda sau șerbet. Astfel de semințe sunt cunoscute în mod diferit sub numele de sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda sau hột é.

Utilizare medicală

Muștarul dulce a fost folosit în mod tradițional ca medicament pentru o varietate de afecțiuni, inclusiv bronșită, răceală comună, gripă, dureri musculare și mușcături de insecte. Semințele sunt folosite pentru proprietățile lor medicinale în Ayurveda, sistemul tradițional de medicină din India.

Recent, au existat multe cercetări cu privire la beneficiile pentru sănătate conferite de uleiurile esențiale găsite în busuioc. Unele studii științifice au sugerat că compușii din uleiul de busuioc au puternice proprietăți antioxidante, anticancerigene, antivirale și antimicrobiene (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006).

În plus, s-a demonstrat că busuiocul diminuează apariția agregării plachetare și a trombilor experimentale la șoareci (Tohti et al. 2006).

Basul, ca și alte plante aromatice, cum ar fi feniculul și tarhonul, conține estragole, un carcinogen (agent care cauzează cancer) și teratogen (agent care cauzează malformații congenitale) cunoscut la șobolani și șoareci. În timp ce efectele la om nu sunt în prezent studiate, experimentele pe rozătoare indică faptul că ar fi nevoie de 100-1.000 de ori expunerea normală anticipată pentru a deveni un risc de cancer (EMEA 2004).

Aspecte culturale

Există multe ritualuri și credințe asociate cu busuiocul dulce. Francezii numesc busuiocul „herbe royale” și, de asemenea, era cunoscut ca „iarba regală” la grecii antici (Herbst 2001). Folclorul evreiesc sugerează că adaugă putere în timpul postului. Este un simbol al iubirii în Italia de astăzi, dar reprezenta ura în Grecia antică, iar tradiția europeană susține uneori că busuiocul este un simbol al Satanei. Legenda africană susține că busuiocul protejează împotriva scorpionilor, în timp ce botanistul englez Culpeper îl citează pe un anume „Hilarius, un medic francez” ca afirmând că este de notorietate faptul că dacă se miroase prea mult busuiocul ar înmulți scorpionii în creier.

Sfântul busuioc, numit și „tulsi”, este foarte venerat în hinduism, fiind legat de zeul Vishnu, printre alții. Busuiocul sfânt are, de asemenea, o semnificație religioasă în Biserica Ortodoxă Greacă, unde este folosit la prepararea apei sfințite. Se spune că ar fi fost găsit în jurul mormântului lui Hristos după învierea sa. Biserica Ortodoxă Sârbă, Biserica Ortodoxă Macedoneană și Biserica Ortodoxă Română folosesc busuioc (macedoneană: босилек; română: busuioc, sârbă: босиљак) pentru a pregăti apa sfințită, iar vasele cu busuioc sunt adesea așezate sub altarele bisericilor.

În Europa, se pune busuioc în mâinile morților pentru a le asigura o călătorie sigură. În India, îl pun în gura muribunzilor pentru a se asigura că aceștia ajung la Dumnezeu. Vechii egipteni și vechii greci credeau că acesta va deschide porțile raiului pentru o persoană care trece în neființă.

În Decameronul lui Boccaccio, o povestire memorabil de morbidă (nuvela V) vorbește despre Lisabetta, ai cărei frați îi ucid iubitul. Acesta îi apare în vis și îi arată unde este îngropat. Ea îi dezmoștenește în secret capul și îl așează într-un vas cu busuioc, pe care îl udă cu lacrimile ei zilnice. După ce frații îi iau vasul, ea moare de durere la scurt timp. Povestea lui Boccaccio este sursa poeziei lui John Keats, Isabella sau Vasul cu busuioc. O poveste asemănătoare se spune despre regina longobardă Rosalind.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin și G. Anackov. 2006. Pubmed Characterization of the volatile composition of essential oils of some lamiaceae spices and the antimicrobial and antioxidant activities of the entire oils. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Recuperat la 4 aprilie 2008.

• Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, and C. C. Lin. 2005. Pubmed Antiviral activities of extracts and selected pure constituents of Ocimum basilicum. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Retrieved April 4, 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano, and S. Rosa Mdo. 2007. Pubmed Antigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil. Parasitol Res. 101(2): 443-52. Recuperat la 4 aprilie 2008.

• Agenția Europeană pentru Evaluarea Medicamentelor (EMEA), Grupul de lucru pentru medicamente pe bază de plante (HMPWP). 2004. Document de poziție finală privind utilizarea produselor medicamentoase din plante care conțin estragole. Londra: EMEA. Retrieved April 4, 2008.

• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom, și A. Manosroi. 2006. Pubmed Anti-proliferative activity of essential oil extracted from Thai medicinal plants on KB and P388 cell lines. Cancer Lett. 235(1):114-20. Retrieved April 4, 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, and Z. Hao. 1999. Basil: A source of aroma compounds and a popular culinary and ornamental herb. În J. Janick (ed.), Perspectives on New Crops and New Uses. Alexandria, VA: ASHS Press. ISBN 9780961502706. Retrieved April 4, 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, and N. Moore. 2006. Pubmed Extractele apoase de Ocimum basilicum L. (busuioc dulce) scad agregarea plachetară indusă de ADP și trombină in vitro și tromboza șuntului arterio-venos la șobolani in vivo. Thromb Res. 118(6):733-9. Retrieved April 4, 2008.

Herbacee și mirodenii

Herbacee

Angelica – Busuioc – Busuioc, busuioc sfânt – Busuioc, Thai – Frunză de dafin – Boldo – Borș – Canabis – Cireșar – Arpagic – Frunză de coriandru (cilantro) – Frunză de curry – Mărar – Epazote – Eryngium foetidum (coriandru lung) – Hoja santa – Hoja santa Houttuynia cordata (giấp cá) – Isop – Lavănțică – Lămâie – Lămâiță – Lămâiță – Verbena de lămâie – Limnophila aromatica (iarba orezăriei) – Lovage – Măghiran – Mentă – Mitsuba – Oregano – Pătrunjel – Perilla (shiso) – Rozmarin – Roiniță – Salvie – Salvie – Salvie – Sorcova – Stevie – Tarhon – Cimbru – Coriandru vietnamez (rau răm) – Pătrunjel

Specii

.

African pepper • Ajwain (bishop’s weed) • Aleppo pepper • Allspice • Amchur (mango powder) • Anise • Aromatic ginger • Asafoetida • Camphor • Caraway • Cardamom • Cardamom, black • Cassia • Cayenne pepper • Celery seed • Chili • Cinnamon • Clove • Coriander seed • Cubeb • Cumin • Cumin, black • Dill seed • Fennel • Fenugreek • Fingerroot (krachai) • Galangal, greater • Galangal, lesser • Garlic • Ginger • Grains of Paradise • Horseradish • Juniper berry • Liquorice • Mace • Mahlab • Malabathrum (tejpat) • Mustard, black • Mustard, brown • Mustard, white • Nasturtium • Nigella (kalonji) • Nutmeg • Paprika • Pepper, black • Pepper, green • Pepper, long • Pepper, pink, Brazilian • Pepper, pink, Peruvian • Pepper, white • Pomegranate seed (anardana) • Poppy seed • Saffron • Sarsaparilla • Sassafras • Sesame • Sichuan pepper (huājiāo, sansho) – Anason stelar – Sumac – Piper tasmanian – Tamarind – Curcuma – Wasabi – Zedoary