Naranja amară este mult mai ascuțită și mai acidă decât portocalele cu care suntem obișnuiți. De asemenea, sunt mai greu de găsit. Dar sunt disponibile alternative. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

În care răspund la o întrebare rămasă de la o discuție de săptămâna trecută:

Am auzit un interviu interesant cu Pati Jinich la „The Splendid Table”. În el, ea descrie varianta ei mexicană de friptură de curcan. Rețeta cere marinarea curcanului într-un amestec condimentat de suc de portocale amare și bulion. Ea sugerează că, dacă nu găsiți portocale amare (aveți nevoie de 4 cești de suc), ar trebui să înlocuiți cu câte o ceașcă de suc de portocale obișnuit, suc de grapefruit, suc de lime și oțet alb distilat, ceea ce am făcut eu. Curcanul a ieșit suculent, dar, poate nu surprinzător, sosul a fost foarte oțet. Cum v-ați fi descurcat cu înlocuirea sucului de portocale amare? Ce ar fi trebuit să fac în schimb?

Nu că aș încerca să mă eschivez de la treabă, dar primul meu gând aici a fost, de ce să nu o chem pe Pati Jinich însăși să ne ajute? Ea a fost fericită să o facă și răspunde:

„După gustul meu, cel mai bun înlocuitor pentru portocala amară este reprezentat de părți egale de suc de grapefruit, de portocale și de lămâie și oțet alb distilat. Există și alți bucătari care folosesc părți egale de suc de portocale și de lime și sunt mulțumiți de rezultate. Așadar, dacă vi se pare prea oțet, puteți sări peste oțet sau îl puteți atenua, făcând numai citrice sau numai portocale și lime. Știu că sunt o mulțime de opțiuni, dar asta tinde să se întâmple atunci când încerci să găsești un înlocuitor! Și va depinde de preferințele bucătarului în ceea ce privește gustul: Portocala amară este foarte, foarte acidă.”

Mulțumesc, Pati! Pentru cei care nu sunt familiarizați, un mic istoric. Portocalele amare sunt un element de bază al bucătăriei persane/iraniene și, de asemenea, sunt folosite în bucătăriile altor țări, inclusiv Spania, Maroc, Mexic și Cuba, unde este o componentă integrală a mojo, un sos de portocale amare și usturoi care este folosit ca marinată. Așadar, dacă gătiți mult la nivel internațional, mai devreme sau mai târziu va trebui să găsiți câteva.

Când faceți cumpărături, mai ales în piețele latine sau în alte piețe internaționale, căutați acest citrice vândut sub denumirea de portocală amară, portocală de Sevilla, portocală persană, portocală marmeladă sau bigaradă. Dacă nu găsiți fructul propriu-zis, este posibil să aveți mai mult noroc să găsiți suc îmbuteliat. Goya vinde o marinată de portocale amare (naranja agria) făcută din concentrat de portocale amare care primește recenzii decente; folosirea unei marmelade de portocale amare poate funcționa și în unele rețete.

Înapoi la sfatul lui Pati. Dacă nu puteți face rost de portocale amare, experimentarea este calea de urmat, iar flexibilitatea este cheia. Găsiți o combinație care să vă placă – mai mult oțet, mai puțin oțet, orice; va depinde pentru ce o folosiți – și mergeți cu ea.

Ai și tu o întrebare culinară? Atunci nu uitați să fiți alături de noi la discuția Free Range de astăzi. Invitații speciali vor fi Domenica Marchetti, care scrie săptămâna aceasta despre fripturile apetisante din Toscana, și bucătarul Nathan Anda, al cărui nou Red Apron Burger Bar oferă un burger făcut din carne de vită hrănită 100% cu iarbă. Puteți lua legătura cu unii dintre participanții la proiectul #5Diets al WaPo Food pentru a vedea cum s-au descurcat în Săptămâna 2. Și am menționat că am oferit cartea săptămânală la câțiva chateri norocoși? Doar un alt motiv pentru a fi la îndemână la prânz fix pentru ceea ce este întotdeauna o oră edificatoare.