Am primit o tonă de comentarii despre murături pe pagina mea de Facebook și una dintre întrebări este de ce sunt murăturile mele moi. Vreau să postez din nou acest lucru deoarece unul dintre motive ar putea fi tipul de castraveți pe care îl folosiți.

Cele mai bune murături în saramură sunt făcute din murarea unui soi de castraveți culese în stadiul potrivit de maturitate, nu sub sau prea mature. Castraveții crescuți pentru murături vor da cel mai bun produs. Pielea este mai puțin amară decât cea a castraveților pentru feliere și au semințe mai mici și mai puține. Selectați castraveți fermi, de mărime potrivită: aproximativ 1 1/2 inch pentru castraveți și 4 – 5 inch pentru dills. Castraveții pentru murături tind să devină flasci la mijloc atunci când sunt lăsați să devină prea mari. Folosiți castraveți cu forme ciudate și mai maturi pentru condimente și murături în stil bread-and-butter.

Dacă vă cultivați proprii castraveți, culegeți-i la începutul zilei pentru a ajuta la prevenirea unei arome amare. Nu cumpărați castraveți ceruiți din comerț pentru murături – acidul sau sarea nu vor pătrunde în mod corespunzător în ei. Ar trebui să spălați castraveții, dar nu-i frecați cu o perie de legume. Când îi pregătiți pentru conserve, tăiați capătul florilor, deoarece acesta conține enzime care pot provoca înmuierea.

În comparație cu cei care se taie în felii, castraveții pentru murături tind să fie mai scurți, mai groși, cu forme mai puțin regulate și au o coajă accidentată cu mici spini cu puncte albe sau negre. Ei nu sunt niciodată epilați. Culoarea poate varia de la galben cremos la verde pal sau verde închis. Castraveții pentru murături sunt uneori vânduți în stare proaspătă sub numele de castraveți „Kirby” sau „Liberty”.

Când folosiți castraveți pentru murături în rețete, veți dori să extrageți o parte din apă pentru ca borcanele să nu iasă ude. Tăiați-i în forma de care aveți nevoie, sărați-i în funcție de rețetă cu sare Kosher sau cu sare de murături și puneți-i într-o strecurătoare. Pentru o procesare rapidă, lăsați-le să se scurgă timp de aproximativ două ore, clătiți-le bine de sare, apoi continuați cu rețeta.

Majoritatea rețetelor vor cere o sare și gheață peste noapte pe partea de sus a castraveților. Gheața are rolul de a-i menține reci și crocanți. Cred că gheața este exagerată dacă îi puneți în frigider cu un bol dedesubt pentru a prinde apa care se extrage din castraveți. Eu am făcut-o în ambele feluri și mi se pare că gheața doar adaugă apă, nu extrage. Doar asigurați-vă că clătiți bine castraveții după sărare în strecurătoare înainte de a începe procesul de punere în conservă.

O altă modalitate prin care castraveții pot fi moi este să nu măsurați exact cantitatea de oțet la apă sau de oțet la saramură de zahăr pe care o folosiți din rețetă. Dacă este prea mult oțet, acesta va descompune celulele castraveților și va crea o murătură moale.

În cele din urmă, mulți oameni cred că modul în care tăiați castravetele ar putea avea, de asemenea, un efect. Încercați să tăiați feliile cu o mandolină pentru felii mai uniforme, dar dacă sunteți ca mine, folosiți cuțitul și tăiați-le și voi puțin mai groase pentru ca pielea să vă ajute să le țineți mai bine laolaltă.

Dacă vă cultivați proprii castraveți pentru „murături”, iată care sunt cele mai comune și cele mai bune soiuri cu care puteți lucra.

Castraveți pentru murături:

– County Fair – Dulci, cu aromă deplină, blânzi, ușor de digerat, fără amărăciune Fructe de până la 5 cm lungime, aproape fără semințe dacă sunt ținute departe de alți castraveți. Murături pentru chipsuri, sulițe, murături întregi. Flori preponderent feminine. Viță de vie viguroasă și puternică pentru grădinile de casă. Hibrid.

– National Pickling – Solid, crocant. Fructe verde-închis, de culoare verde-închis, în formă de bloc, până la 5-7 cm lungime, 2½ cm lățime; spini negri. Pentru murături dulci și de mărar. Producție mare pe un sezon lung. Recoltare timpurie din viță de vie viguroasă. Hibrid.

– Pickle Bush – Fructe gustoase, crocante. Fructe de culoare verde închis cu dungi verde pal până la 4½ inci lungime, 1½ inci diametru; bloc, aspect clasic de murături. Foarte productiv, viță de vie compactă până la 2 picioare lungime; potrivit pentru containere.

– Regal – Rezistent la majoritatea bolilor. Formă lungă și subțire pentru chipsuri de murături, sulițe, murături întregi; calitate bună de saramură. Precoce care produce producții mari pe parcursul unui sezon lung. Gyonecious, flori preponderent feminine. Excelent pentru grădinile de casă în toate regiunile. Hibrid.

– Saladin – Crocant, cu coajă fragedă. Pentru murături sau consum în stare proaspătă; se culeg în orice stadiu. Fructe curbate, de culoare verde-strălucitoare până la aproximativ 5 inci lungime și 1¾ inci lățime; semințe mici. O alegere bună pentru cultivarea în sere. Origine europeană. Hibrid.

Puteți folosi, de asemenea, un soi numit castravete de lămâie, ilustrat mai jos. Aceștia nu au deloc gustul lămâilor, dar au o culoare galben strălucitoare grozavă a pielii lor. De asemenea, atunci când cresc, au pielea accidentată cu mici spini cu puncte albe sau negre.

Cepinii murați sunt adesea numiți simplu „pickles” în Statele Unite sau „Gherkins” sau „Wallies” în Regatul Unit, această din urmă denumire fiind mai frecventă în nordul Angliei, unde se referă la castraveții mari murați în oțet, vânduți în mod obișnuit în magazinele de pește & cipuri.