Anghinarea este o legumă gustoasă, dar neconvențională, cu un miez de carne delicat aromată, înconjurată de un mușuroi de frunze dure și spinoase. Mâncatul anghinarelor întregi este o aventură, începând cu smulgerea frunzelor și mâncarea părții inferioare moi a acestora și terminând cu inima fragedă, la care merită cu totul efortul de a ajunge. Există doar un singur obstacol: inima este acoperită de o secțiune fibroasă numită „choke”. Mâncatul înțepăturii nu este dăunător, dar nu este nici plăcut.
Bazele anghinarei
Anghinarea este un membru al familiei de ciulini originar din Marea Mediterană, despre care se crede că s-a rafinat din vărul său mai puțin cunoscut, cardoul. Leguma este de fapt un boboc mare de floare. Înțepătura din mijloc va deveni floarea, iar frunzele spinoase din exterior susțin și protejează floarea. Frunzele exterioare mari, inima fragedă și fundul ferm sunt toate gustoase; chiar și tulpina poate fi decojită și consumată. Înțepătura în sine este o zonă ușoară și fibroasă din mijlocul anghinarei, strâns înconjurată de frunzele grupate. Este filiformă, pufoasă și fibroasă – la fel de neplăcută în gură ca fânul sau un mănunchi de sfoară. Înțepătura și porțiunea fibroasă a frunzelor exterioare trebuie aruncate.
Pregătirea anghinarei
Dacă pregătiți o anghinare întreagă, începeți prin a tăia capetele spinoase de la frunze și vârful conic al mugurelui cu o foarfecă. Folosind degetele sau mânerele unei perechi de linguri, întindeți cu grijă frunzele până când expuneți gâtul. Ajungeți cu o linguriță sau cu o lingură de grapefruit și răzuiți cu grijă gâlceava pufoasă.
Dacă folosiți doar partea de jos a anghinarelor în rețeta dumneavoastră, tăiați frunzele exterioare cu un cuțit de bucătărie și separați frunzele de bază. Cea mai mare parte din choke va fi îndepărtată în acest proces. Raclați restul, apoi puneți fundul de anghinare într-un bol cu apă și suc de lămâie pentru a nu se rumeni.
După gătire
Dacă intenționați să tăiați anghinarea înainte de servire sau să o gătiți și să folosiți ulterior anghinarea rece ca ingredient, îndepărtați înăbușitoarea după gătire și nu înainte. Coaceți anghinarea la aburi sau la cuptor și lăsați-o să se răcească. Împrăștiați frunzele așa cum ați face cu o anghinare crudă (sunt mai ușor de prelucrat după ce au fost gătite) și îndepărtați cu grijă gâtul cu o lingură. Dacă anghinarea este tăiată în jumătăți, felii sau sferturi, puteți îndepărta gâtul de pe fiecare felie în parte cu vârful unui cuțit de bucătărie. Dacă îndepărtați choke-ul după gătire, baza anghinarei va fi foarte fragedă, așa că aveți grijă să nu răzuiți carnea cu choke-ul.
.