1) Pregătiți saramura
amestecați toate ingredientele pentru saramură în 1 galon de apă și aduceți la fierbere. După ce a dat în clocot, se îndepărtează de pe foc și se lasă să se răcească; apoi se toarnă într-un recipient suficient de mare pentru a conține atât saramura cât și bucățile de pui și se răcește în frigider până se răcește.

2) Desfaceți puiul
Utilizând foarfecele de păsări, tăiați coloana vertebrală. Scoateți pieptul și tăiați excesul de grăsime. Aveți grijă să rezervați oasele și grăsimea pentru a le folosi la un bulion și la schmalț. Tăiați prima jumătate în 5 bucăți: separați coapsa de piept și de pulpă, scoateți aripa și tăiați pieptul în două.

Repetați cu cealaltă jumătate de pui. Ar trebui să vă treziți cu 10 bucăți: 2 aripi, 2 picioare, 2 coapse și 2 piepturi tăiate în două.

3) Puneți puiul în saramură
Puneți puiul tăiat în saramura rece și lăsați-l să stea timp de 12 ore. (Dacă aveți puțin timp, puteți pune la saramură timp de 8 ore; dar nu puneți la saramură mai mult de 12 ore sau puiul va deveni prea sărat.)

4) Temperați puiul
Scoateți puiul din saramură și aruncați saramura. Clătiți-l sub apă rece, îndepărtând ierburile sau condimentele care se lipesc de piele. Uscați-l cu prosoape de hârtie sau lăsați-l să se usuce la aer. Lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei până când ajunge la temperatura camerei.

5) Împănați puiul
Pregătiți o stație de pane. Combinați toate ingredientele pentru înveliș într-un bol mare. Turnați laptele bătut într-un al treilea bol și asezonați cu sare și piper. Întindeți o bucată mare de hârtie pergament pe blatul dvs. de lângă bolul de înveliș.

Puneți fiecare dintre bucățile de pui în bolul de înveliș, întorcându-le pentru a le acoperi și îndepărtând excesul. Apoi înmuiați fiecare dintre ele în laptele bătut, lăsând excesul să se scurgă înapoi în bol. În cele din urmă, întoarceți-le în bolul de înveliș, întorcându-le pentru a le acoperi încă o dată. Transferați fiecare bucată pe hârtia pergament.

6) Prăjiți puiul
Umpleți tigaia de fontă cu 5 cm de ulei și încălziți-o la 325°F. Încercați să mențineți această temperatură pe tot parcursul pentru a obține o culoare maro-aurie la exterior și o bucată de pui complet gătită în interior.

Începeți să prăjiți puiul, începând cu carnea neagră sau cu cele mai groase bucăți. Coborâți cu grijă cotoarele și coapsele în uleiul încins. Reglați căldura după cum este necesar pentru a readuce uleiul la 325°F.

Pregătiți timp de 2 minute, apoi deplasați cu grijă bucățile de pui în ulei și continuați să prăjiți, monitorizând temperatura uleiului și întorcând bucățile după cum este necesar pentru o gătire uniformă.

Aproximativ 4 minute din timpul de gătire, adăugați bucățile de carne albă în tigaie. Adăugarea bucăților de pui suplimentare în tigaie va face ca temperatura uleiului să scadă, așa că dați focul mai tare pentru a-l ajuta să se recupereze și să revină la 325°F.

După încă aproximativ 7 minute, când puiul este auriu și foarte crocant, verificați gradul de coacere cu un termometru cu sondă – ar trebui să înregistreze între 160 și 165°F.

Îndepărtați puiul din tigaie folosind clești și transferați-l pe un grătar de răcire, cu partea cu pielea în sus.

7) Garnitură și servire
Adaugați crenguțele de rozmarin în tigaie și prăjiți-le până când nu mai sfârâie.

Pulverizați sarea kosher folosind un mortar și un pisălog până când este măcinată până devine o pulbere fină. Presărați-o peste pui. Scoateți rozmarinul din ulei și transferați-l pe un grătar de răcire.

Aranjați puiul pe un platou de servire și acoperiți-l cu frunzele de rozmarin prăjite.