Marcus Samuelsson nu dă semne de încetinire.

La 49 de ani, bucătarul de origine etiopiană deține mai multe restaurante, printre care Red Rooster, cu locații în Harlem, Londra și Miami; Marcus’ Bermuda; Marcus B&P în Newark, New Jersey; și Norda în Suedia.

Samuelsson, care a fost crescut de familia sa adoptivă în Suedia, a scris mai multe cărți, printre care cartea de memorii „Yes, Chef”, bestseller al New York Times, și cartea pentru tineri adulți „Make it Messy”. Serialul său de televiziune de la PBS/Vox, „No Passport Required”, în care traversează Statele Unite descoperind cultura și bucătăria imigranților, și-a început cel de-al doilea sezon în ianuarie 2020.

Localizarea din Miami a Red Rooster, care va fi găzduită în fosta sală de biliard Clyde Killens, un loc notabil din anii 1960, reprezintă efortul lui Samuelsson de a mișca acul în ceea ce privește dezvoltarea și împuternicirea comunității negre din Overtown, cartierul istoric afro-american din Miami. Pentru a investi în comunitatea locală, restaurantul colaborează cu Overtown Community Redevelopment Agency și va urma practicile tradiționale de angajare ale lui Samuelsson la Red Rooster, angajând cel puțin 70 % din comunitate.

Andrea Strong de la Heated a stat de vorbă cu Samuelsson despre cele mai recente proiecte ale sale, despre abordarea sa față de mâncare, despre modul în care trebuie hrănit un copil de 3 ani și despre importanța cultivării curiozității pe tot parcursul vieții.

De ce ați ales Overtown ca următoarea locație pentru Red Rooster?

Îmi place să nu mă grăbesc atunci când deschid un nou restaurant. Dacă nu mă îndrăgostesc de un loc, nu îl fac. Atracția către Overtown a fost magnetică. Are o poveste atât de bogată. A fost o parte a orașului în care locuiau negrii, unde Muhammad Ali a venit să lupte și unde au cântat atât de mulți mari muzicieni de jazz. Existau biserici pentru negri și era un epicentru al comerțului afro-american. A fost, de asemenea, un centru de imigrație din Haiti, Cuba, Puerto Rico. Am simțit că putem să adăugăm valoare și să spunem o nouă poveste care are o descendență.

Meniul va fi similar cu Red Rooster Harlem?

Meniul va fi foarte diferit pentru că suntem un restaurant local într-un climat tropical. Vom avea creveți și griș și pui prăjit, două produse de bază ale Red Rooster, dar tot restul va fi distinct de Overtown. Ne inspirăm foarte mult din Cuba, Puerto Rico, Bahamas și Haiti. Putem spune povestea migrației prin mâncare.

Ești în curs de a scrie o nouă carte de bucate, „The Rise”, care va apărea în toamnă la Little Brown. Vorbiți-ne despre ea.

Nu este atât de mult o carte de bucate, cât un ghid al celor mai influente nume din bucătăria afro-americană și din scrisul și activismul alimentar. Am povești despre Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison și Shakirah Simley – aproape trei duzini de profiluri ale unor bucătari incredibili și ale unor oameni din industrie care există de mult timp. Vor fi o mulțime de oameni pe care îi cunoașteți și unii pe care nu-i cunoașteți. Sper să împărtășesc poveștile lor uimitoare despre mâncare și, de asemenea, să comunic faptul că mâncarea neagră nu este monolitică și că ne aflăm în mijlocul ei.

Cum abordați mâncarea?

Sunt o persoană foarte curioasă și întotdeauna abordez mâncarea cu acest sentiment de explorare. Deși am mâncat peste tot în lume, există bucătării despre care nu știu nimic. Și asta mă excită. Sunt influențată de meșteșugari precum bunica mea, care a fost o bucătăreasă incredibilă; mi-e dor de mâncarea ei, așa cum mi-e dor de ea. În emisiunea mea, „No Passport Required”, învăț mereu. Îmi place să mănânc mâncăruri pe care în mod normal nu le-aș găti – cum ar fi mâncarea nigeriană, sau mâncarea chinezească musulmană. Încă învăț.

Încă mai învăț.

Locuiești în Harlem cu soția ta, modelul Maya Haile, și cu fiul tău de 3 ani, Zion. Cum este micul dejun?

Întotdeauna este grăbit dimineața pentru că trebuie să îl ducem la școală și are multă energie. Întotdeauna sare și aleargă de colo-colo. Încercăm să îi dăm o banană sau un fruct, iar soția mea a făcut de obicei niște injera și o rulăm cu unt de coacăze și avocado sau poate niște miere. Sincer, nu este deloc relaxant. Doar ne umplem gura și plecăm în fugă. Nu este drăguț, dar o facem.

Ai tendința de a încetini pentru prânz?

Nu, nu chiar. Nu prea mănânc la prânz pentru că am nevoie să gust atât de multă mâncare în timpul zilei. S-ar putea să încerc niște griș pentru restaurant sau s-ar putea ca noi să ne dăm seama cum punem asta la murături, sau dacă acest sos este corect, sau dacă condimentele sunt prăjite cum trebuie? Mereu îmi întreb bucătarii și bucătarii: „Ce încercați să spuneți cu acest fel de mâncare?”. Și trebuie să fiu capabil să gust o mulțime de alimente. Beau o tonă de apă.

Chefii sunt adesea departe de casă la ora cinei – într-un fel vine cu teritoriul. Sunteți capabil să luați cina în familie?

Da, încerc să mă întorc acasă și să iau cina devreme cu familia mea și apoi să mă întorc la restaurant. Acasă, cina este formată în principal din legume. S-ar putea să fie varză coaptă și usturoi fiert. Îmi place cușcușul; voi adăuga niște turmeric prăjit și cozonac și un pic de proteine. Pot fi coapse de pui înăbușit și, împreună cu acestea, niște stafide și varză. Dar, ca părinți care muncesc, trebuie să fim foarte structurați și să ne gândim din timp la cină. Putem face niște carne de miel sau o tocană pe care o putem întinde pe câteva zile. Voi pregăti la grătar o mulțime de legume la începutul săptămânii pe care le putem arunca împreună în fiecare seară. Fiul meu își dă seama cum stau lucrurile. Poate mânca morcovi la grătar într-o zi și apoi vrea doar paste cu ulei de măsline în ziua următoare.

Casa, cina este în mare parte legume. S-ar putea să fie varză coaptă și usturoi fiert. Îmi place cușcușul; voi adăuga niște turmeric prăjit și cozonac și un pic de proteine. Pot fi coapse de pui înăbușite și, împreună cu acestea, niște stafide și kale.

Când gătiți acasă pentru o sărbătoare, există mâncăruri speciale pe care le faceți?

Cel mai bun bucătar etiopian din casa mea este soția mea. Ea a crescut acolo și știe cum să gătească aceste mâncăruri tribale care există de 2.000 de ani. Ea știe mult mai multe decât mine despre această regiune. Ea m-a învățat despre gâtul de capră sau despre găluștele făcute cu făină de orz. Când avem o sărbătoare, vom avea întotdeauna un tartar de vită etiopian numit kitfo și o tocană de pui numită doro wat.

Ești o persoană care preferă dulciurile?
Nu chiar. Dacă este o experiență festivă în restaurant și există o tradiție în jurul ei, da, dar acasă, nu prea avem dulciuri. Poate avem ciocolată din Suedia. Dacă este prin preajmă. O voi mânca, dar nu mă dau în vânt după ea.

Vă împliniți 50 de ani anul viitor. Dieta ta s-a schimbat cumva pe măsură ce ai îmbătrânit?

Nu abordez mâncarea în acest fel. Sunt motivat de curiozitatea mea și caut mereu să încerc mai multe alimente, nu mai puține. Iubesc acidul, oțetul, căldura, grăsimea, sarea și umami. Sunt entuziasmată de textura și estetica mâncării și, de asemenea, examinez întrebări de genul: ce încerci să spui cu acest fel de mâncare și de ce încerci să spui asta? Eu privesc mâncarea ca pe o narațiune. Dacă nu este de la noi, ci din altă parte, fie că este din Armenia sau din Japonia, am de gând să o mănânc, să pun întrebări și să învăț. Există atât de multă mâncare care datează de secole și ani.

Mănânc doar în funcție de curiozitatea mea. Asta este ceea ce mă hrănește.