Ieri, 11 aprilie, am fost rugat să vin la emisiunea de televiziune BBC One Breakfast pentru a vorbi despre istoria budincii de orez, având în vedere nebunia bruscă pentru budinca de orez – și faptul că tocmai am scris Pride and Pudding, o carte întreagă despre budincă. Așadar, cum a reușit budinca de orez să revină în meniul și în inimile noastre?

Pudinca de orez are acum propriul restaurant în Manhattan, New York, dedicat budincii de orez – numit „Rice to Riches”. Jurnalistul BBC care m-a contactat mi-a spus că bucătarul executiv de la Waitrose, Jonathan Moore, a declarat că, după ce a vizitat recent magazinul dedicat exclusiv budincii de orez din Manhattan, restaurantul cu stea Michelan al lui Jason Atherton, Pollen Street Social, și Berner’s Tavern din Londra au reinventat ambele desertul clasic. De asemenea, el a spus că versiunile dulci, sărate și înfrumusețate devin din ce în ce mai „extreme”, opțiunile de la The Rice Cream Shoppe din Greenwich Village incluzând versiuni fără gluten și vegane. Waitrose a raportat, de asemenea, că vânzările de budincă de orez au crescut cu 8% de la an la an.

Sunt sigur că în această epocă modernă cu mâncăruri care arată ca niște opere de artă, cu toții tânjim după ceva real și onest. Ceva care pur și simplu nu pretinde să fie mai mult decât este. Ceva atât de umil încât evocă amintiri ale bunicii, ale mamei sau ale mătușii care o făcea special atunci când erai în vizită. Am amintiri slabe ale mamei mele care făcea budincă de orez și îmi amintesc nerăbdarea cu care așteptam să se răcească și să dezvolte acea glorioasă piele galbenă care era, într-adevăr, cea mai bună parte a budincii.

Pudinca de orez este, de asemenea, ușor de făcut și deloc nesănătoasă, dacă nu puneți o jumătate de tonă de zahăr. Jackie Kearney – finalistă Masterchef – a fost și ea în emisiune cu mine și a adus câteva budinci pe care să le încercăm. Una vegană delicioasă (vezi cartea ei Vegan Street Food btw) cu mirodenii pe care am vrut să o termin pe loc – numai că eram în direct la TV, așa că a trebuit să o dau politicos înapoi!!! Apoi una cu fructul pasiunii și una tradițională la cuptor cu o coajă mare care l-a făcut pe Jon Kay, prezentatorul, să se strâmbe. Lui nu-i place pielea pe o budincă, nu știe ce este bun, zic eu!

Dar budinca de orez a fost întotdeauna un fel de mâncare umil, o budincă pentru toți, un fel de mâncare atât de simplu încât aproape că am uitat de el?

Pudinca de orez și-a început viața în bucătăriile regilor și reginelor. Orezul era un import scump, așa că ar fi fost doar pentru elită. Primele au fost poale-n brâu, pe care le poți lega mai degrabă de o garnitură sau ceva mai apropiat de un risotto decât de o budincă de post (vezi ce-am făcut acolo, „budincă de post”, pentru că nu toate budincile sunt dulci!!!) așa cum o cunoaștem noi astăzi. The Forme of Cury (1390) – cea mai veche colecție de rețete care a supraviețuit în Anglia – oferă o rețetă pentru un potaj de orez și una pentru Ryse of Flesh. Rice of Flesh este sărată și se prepară cu bulion, lapte de migdale și șofran, în timp ce rice pottage este ceea ce ar deveni budinca de orez din zilele noastre, iar rețeta omite doar sarea și bulionul, folosind în schimb apă pentru a găti orezul prima dată.

Nu se adaugă zahăr în The Forme of Cury; pentru o budincă de orez îndulcită trebuie să așteptăm până în manuscrisele Austin din secolul al XV-lea, care includ o budincă îndulcită cu miere și zahăr. John Murell (A Newe Booke of Cookery), în 1615, adaugă ouă, seu, coacăze, scorțișoară, zahăr și coacăze și umple budinca de orez în piei de cârnați, ca o budincă albă. În 1660, Robert May (The Accomplisht Cook) adaugă ouă, seu de vită, sare, nucșoară, cuișoare, cuișoare, mac, coacăze, curmale și semințe de coriandru pudră.

În mod diferit de o budincă de orez modernă, aceste rețete folosesc seu ca în majoritatea budincilor fierte. Deoarece astăzi putem folosi orez arborio sau orez pentru budincă, nu este nevoie să lăsăm orezul la macerat peste noapte. Mi se pare că orezul arborio are un rezultat mai bun dacă aveți de gând să umpleți budinca în piei de cârnați. Dacă o faceți ca o budincă de orez obișnuită, fără să folosiți piei de cârnați, puteți folosi orez pentru budincă și puteți folosi o bucată de unt în loc de seu. Când erau făcute în piei de cârnați, budincile erau de obicei prăjite sau prăjite înainte de a fi servite, ceea ce este într-adevăr foarte bun. De asemenea, cred că este amuzant să servești oamenilor budinca de post în formă de cârnați.

Atunci când, la începutul secolului al XVIII-lea, importul de orez devine mai comun, budinca de orez devine ceva mai mult cotidian decât elegant. Prin 1747, Hannah Glasse are mai multe rețete pentru aceasta în cartea sa – majoritatea „împrumutate” de la alți scriitori de bucătărie din acea vreme. Iar în secolul al XIX-lea, doamna Beeton ne spune că este economic, bun pentru grădiniță, iar Eliza Acton ne spune că este ieftin.

În secolul al XX-lea este atât de ieftin și de ușor încât devine un aliment de bază în școli și spitale, iar noi începem să credem că budinca de orez este îngrozitor de simplă. Dorothy Hartley scrie în Food in England (1954) că „femeile din East End fac o budincă de orez folosind bulion… când este gătită se termină sub articulația de berbec”. Aceasta este foarte asemănătoare cu rețeta „Ryse of Flesh” găsită în The Forme of Cury (1390).

Astăzi vrem să ne întoarcem la acele mâncăruri simple și ușoare. Ca o poftă de trecut, de copilărie și de sentimentul sigur și cald care (sperăm) vine cu ea. Putem adăuga atât de multe lucruri la budinca de orez, o poți înfrumuseța cu condimente, poți adăuga fructe și nuci, dar va rămâne întotdeauna o budincă de orez. Gândiți-vă la ea ca la un vechi prieten, chiar și cu o haină și o cravată nouă, va fi întotdeauna același vechi prieten pe care vă bucurați să-l vedeți.

Acum deveniți medievali și gătiți acest Ryse Of Flesh din The forme of Cury

Tomati Ryse and waishe hem clene. Și fă-l în oala erthen cu bulion gode și lat el seeț wel. După aceea ia Almaund mylke și fă-i þer to. And colour it wiþ safroun an salt, and messe forth.
The Forme of Cury, Ed. Samual Pegge, c.1390

Servește 4

• 120g orez cu bob scurt, cum ar fi arborio
• 500ml bulion de vită
• 500ml lapte de migdale
• Câteva fire de șofran

Metodă

Puneți orezul și bulionul într-o cratiță adâncă și încălziți ușor. Se amestecă bine și se aduce la fierbere. Fierbeți și amestecați des pentru ca orezul să nu se lipească de fundul cratiței.

Când lichidul este aproape complet absorbit, după aproximativ 15 minute, adăugați laptele de migdale și șofranul. Amestecați bine, apoi fierbeți ușor timp de 20-30 de minute, amestecând din când în când, până când tot lichidul este absorbit și orezul este fiert și gros. Puneți cu lingura orezul cu lapte fiert într-o farfurie de servire.

Rețeta din cartea mea Pride and Pudding, publicată pe 7 aprilie de Murdoch Books și disponibilă pe Amazon și Waterstones și în multe alte locuri! (nu primesc niciun venit dacă faceți clic pe linkul amazon)

S-ar putea să vă placă și -> eu la televizor 😀

Și poate că v-ar plăcea această rețetă de pui medieval aici >

.