Este timpul pentru o nouă ediție a emisiunii „Is It Primal?”, în care fac tot posibilul să salvez anumite alimente din limbul Primal (dacă o merită) și să le alung pe altele în exilul Primal. Și, uneori, țin un aliment să lâncezească doar pentru că chiar nu am unde să-l pun în altă parte. Săptămâna aceasta am cinci alimente. Unele, cum ar fi uleiul de floarea-soarelui și germenii de grâu, sunt destul de comune. Sunt șanse mari să le fi întâlnit, sau să le întâlnești în curând, în sălbăticie, și sper să vă ofer instrumentele necesare pentru a le gestiona. Alte alimente, cum ar fi skyr și smut-ul de porumb, nu vor fi la fel de comune (cu excepția cazului în care sunteți un călător în timp din Mesoamerica secolului al XVI-lea sau un islandez), dar nu se știe niciodată când veți avea ocazia să mâncați niște ciuperci de porumb și iaurt de brânză de cultură acidificată. Vrei să fii pregătit. Ultimul aliment nu este chiar un aliment, ci mai degrabă un supliment care încearcă să înlocuiască un aliment.

Să mergem.

Uleiul de floarea-soarelui

Uleiul de floarea-soarelui un ulei de semințe făcut din, ați ghicit, semințe de floarea-soarelui. Din moment ce tindem să evităm uleiurile din semințe (sau cel puțin să le limităm cât de mult putem), se pare că uleiul de floarea-soarelui este un „nu” categoric. Dar stați puțin – de ce anume ne ferim de uleiurile din semințe?

Contenutul de omega-6 – Obținem deja o mulțime de grăsimi omega-6 în alimentația noastră, mai ales că cerințele fiziologice pentru acești acizi grași esențiali din punct de vedere tehnic sunt incredibil de scăzute. Mâncați niște pui, câteva gălbenușuri de ou, poate un pumn de nuci din când în când, și veți obține o mulțime de omega-6. Aruncați niște alimente sotate în ulei de soia, niște maioneză făcută cu ulei de canola și niște sosuri de salată cumpărate din magazin și riscați să dați peste cap raportul sănătos omega 3:6.

Râncezirea – Uleiurile din semințe sunt de obicei expuse la cei trei agenți principali de oxidare – căldura, lumina și aerul – fie în fabrică, la concepție, fie pe rafturile magazinelor, fie în restaurante. Având în vedere că majoritatea uleiurilor din semințe sunt foarte bogate în grăsimi polinesaturate fragile, expunerea lor la cei trei agenți de oxidare tinde să oxideze cu ușurință grăsimile. Grăsimile omega-6 oxidate este mai bine să fie lăsate neconsumate.

Cu toate acestea, nu tot uleiul de floarea-soarelui este bogat în omega-6. Uleiul de floarea-soarelui standard (cu conținut ridicat de linoleic) este într-adevăr bogat în acid linoleic, o grăsime omega-6, dar uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic are cel puțin 82% acid oleic, aceeași grăsime mononesaturată care se găsește în uleiul de măsline, untură de porc și în propriul dumneavoastră țesut adipos, fiind în același timp extrem de sărac în PUFA-uri (am văzut chiar și un ulei de floarea-soarelui cu doar jumătate de gram de omega-6 pe lingură, comparabil cu uleiul de macadamia). Grăsimile mononesaturate sunt mult mai rezistente la oxidare. Se produce chiar și ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de stearic, care este bogat atât în acid oleic, cât și în acid stearic (o grăsime saturată extrem de rezistentă la oxidare). Deși o sticlă bună de ulei de măsline, o bucată bună de unt hrănit cu iarbă sau o cadă de ulei de palmier roșu vor fi surse mai bune și mai dense în nutrienți, nu văd mare lucru în neregulă nici cu uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic, nici cu cel de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid stearic. Sunt total lipsite de gust, ceea ce le face un ulei bun pentru maioneza Primal.

Dacă sunteți îngrijorat de OMG-uri, floarea-soarelui nu a fost încă modificată genetic. Diferitele versiuni sunt dezvoltate cu ajutorul încrucișărilor de modă veche.

Verdict: Primal. Doar asigurați-vă că optați pentru uleiul de floarea-soarelui presat la rece (care păstrează vitamina E și reduce oxidarea), cu conținut ridicat de oleic/stearic ridicat.

Germeni de grâu

În cazul în care vă întrebați de ce merită să luați în considerare germenii de grâu, este vorba de gluten. Sau, mai exact, este lipsa relativă de gluten. Vedeți, motivul des invocat pentru evitarea grâului și a altor cereale, cum ar fi orzul, secara și spelta, este prezența glutenului, un alergen comun, un promotor al inflamației și un nemernic în general. Deoarece glutenul este o proteină care se află în principal în endospermul unui bob, iar germenul, care este partea în mare parte lipsită de proteine (dar nu în totalitate) a bobului de grâu care, în cele din urmă, germinează (de aici, „germen”) și crește într-o nouă plantă, are foarte puțin gluten, unii oameni se întrebau dacă încorporarea germenului de grâu în alimentație ar fi ca și cum ar folosi sos de soia adevărat. Adică, din moment ce nu are mult gluten, poate că o persoană destul de tolerantă la gluten (atât cât se poate) poate mânca din când în când puțin germeni de grâu.

Cert este că poți, dar eu tot nu aș face-o. Germenii de grâu au ceva numit aglutinină din germeni de grâu, o lectină deosebit de puternică care protejează grâul de insecte, drojdii și bacterii. De asemenea, încearcă să protejeze grâul de alți prădători mai mari, cum ar fi maimuțele agrare bipede fără păr, atacând și perforând mucoasa intestinală. Există, de asemenea, dovezi că WGA interacționează cu receptorii de insulină (PDF) din celulele adipoase și hepatice, ajungând chiar să reproducă efectele insulinei (cum ar fi atenuarea descompunerii grăsimilor în interiorul celulelor). Insulina joacă un rol fiziologic important în deplasarea nutrienților, dar numai atunci când prezența acestor nutrienți declanșează insulina. Mimarea efectului insulinei cu o proteină vegetală străină? Eh, sunt un pic nervos în legătură cu asta. Din fericire pentru majoritatea celor care mănâncă cereale, gătitul, sau cel puțin fierberea, dezactivează majoritatea WGA (în pâine, paste, brioșe, etc.). Dar dacă mănânci germeni de grâu pur și simplu, pe care oamenii îi folosesc de obicei cruzi (din cauza enzimelor sau ceva de genul acesta) în smoothie-uri, fulgi de ovăz sau ca topping vegan pentru înghețată, primești o doză mare și neafectată de aglutinină din germeni de grâu. Adică, este chiar acolo în denumire: WHEAT GERM agglutinin.

Verdict: Not Primal.

Skyr

În data de 19 decembrie a fiecărui an, Skyrgámur (sau „Skyr Gobbler”) coboară din munții Islandei pentru a jefui casele timp de cincisprezece zile în căutarea prețiosului său skyr fermentat, picant și cultivat. Skyr, pentru cei care nu știu, este un produs din lapte cultivat îngroșat, un fel de brânză acidulată, cu un gust asemănător cu cel al iaurtului grecesc, doar că și mai gros. Cât despre motivul pentru care Skyr Gobbler era atât de înnebunit după skyr, cine știe? Poate că acest fel de Moș Crăciun are nevoie de probiotice pentru a se lupta cu legendarul său IBS. Sau poate că, având în vedere că Islanda are o tradiție puternică de powerlifting, el face o versiune intolerantă la lactoză a GOMAD (un galon de lapte pe zi) pentru a-și susține mișcările grele de ghemuit și de ridicare a greutăților. Sau s-ar putea ca Skyrgámur să fi renunțat la descendența de powerlifting a țării sale și să fie în secret un membru practicant al bodybuilding.com care are nevoie de o sursă de proteine cu digestie lentă chiar înainte de culcare. Din moment ce skyr are tot zerul drenat, conținutul său de cazeină se potrivește perfect. Oricare ar fi motivul, este clar că skyr exercită o atracție puternică asupra celor care i-au cunoscut plăcerile. Dar este primordială?

Dacă mâncați lactate, sigur. Dacă poți pune mâna pe el, da.

Ce este interesant la skyr este că este un produs lactat tradițional care este, de asemenea, sărac în grăsimi. Adică, versiunile moderne cu conținut scăzut de grăsimi ale skyr-ului nu bastardizează un aliment sacru; de fapt, ele continuă tradiția. Pe vremuri, laptele (de vacă și de oaie) era, în general, lăsat să stea timp de o zi, adesea pe gheață, pentru a permite separarea smântânii și a smântânii. Smântâna (care nu era de fapt degresată, ci mai degrabă mai puțin grasă) se scurgea pe fundul unui castron cu o gaură, lăsând smântâna pentru a fi transformată în unt sau folosită imediat. Laptele dintr-un lot anterior de skyr ar inocula noul lapte, începând ciclul din nou.

Verdict: Primal (dacă tolerați lactatele).

Huitlacoche

„Corn smut”. Sună murdar, ca și cum ar fi ceva dintr-un gen de videoclipuri pe care lobbyiștii Iowa Big Agra le comandă pe Pay Per View în camerele de hotel din DC atunci când angajatorii lor plătesc nota de plată, dar nu este deloc așa. Este, de fapt, o ciupercă patogenă care afectează culturile de porumb, infectând porumbul, trecându-și fibrele fungice prin fiecare segment al plantei și producând tumori mari și neatractive. Acum, când spun „patogenă”, mă refer la faptul că este rea pentru porumb. De fapt, nu este rău pentru noi. De fapt, acele tumori, numite și gale, sunt de fapt amalgame delicioase și hrănitoare de boabe mărite și expandate, fire fungice și spori albaștri-negri care au un gust asemănător cu cel al ciupercilor pământii și lemnoase. Aztecilor (care au inventat cuvântul „huitlacoche”) le plăcea atât de mult încât își infectau intenționat culturile de porumb cu această ciupercă.

Când mâncați huitlacoche, mâncați un amestec de porumb și ciupercă. Cele două au fuzionat împreună pentru a deveni un aliment funcțional puternic, după cum se explică într-o lucrare extinsă (PDF) care studiază calitățile nutriționale ale mucegaiului de porumb. Are compuși indolici (care se găsesc, de asemenea, în crucifere, despre care se crede că protejează împotriva anumitor tipuri de cancer, cum ar fi cancerul de sân, datorită efectului lor inhibitor asupra metabolismului estrogenului), polifenoli, cum ar fi antocianii (aceiași care se găsesc în afine și care conferă sporului de tămâie de porumb aspectul său albastru-negru) și fibre solubile. De asemenea, crește conținutul de proteine și calitatea porumbului.

Nu este probabil să mergeți să mâncați un bol mare de huitlacoche la micul dejun. Nu, este mai probabil să dați peste el în timp ce călătoriți, mâncați la un restaurant mexican tradițional sau vizitați un prieten care pregătește mâncare mexicană adevărată. În acest caz, v-aș sugera să o încercați.

Verdict: Nu este chiar primordială, dar este interesantă și aparent suficient de hrănitoare încât nu aș transpira prea mult.

Tabelete de ficat desecat

Tabeletele de ficat desecat apar des în aceste discuții. Pentru aceia dintre voi care nu pot sau nu vor să mănânce ficat adevărat hrănit cu iarbă – poate că urăsc gustul, poate că nu găsesc o sursă bună și curată, sau poate că pur și simplu nu găsesc timp să îl pregătească – perspectiva unui mod la îndemână de a obține ficatul fără a fi nevoiți să îl mănânce sau să îl gătească este atrăgătoare. Sunt primordiale?

În cea mai mare parte, da. Acestea ar trebui să vă ofere vitaminele B, fierul și vitamina A pentru care ficatul este atât de renumit. Majoritatea tabletelor de ficat deshidratat sunt însă degresate, ceea ce înseamnă că grăsimea și colesterolul sunt în mare parte absente din produsul finit. Dacă ați mânca ficat proaspăt, grăsimea și colesterolul ar fi un plus, dar în cazul alimentelor uscate, deshidratate, mă feresc de grăsimea și colesterolul oxidat. Din nefericire, acest lucru înseamnă, probabil, că tabletelor de ficat le lipsește o mare parte din colină, care în ficat este legată în fosfatidilcolină, un fosfolipid care se găsește în celulele animale. Așadar, există un du-te-vino.

O modalitate de a ocoli acest aspect (fără a mânca ficat proaspăt) ar fi să optați pentru o pastilă de ficat liofilizată, precum aceasta. În acest fel, păstrați vitaminele și nutrienții liposolubili fără a risca oxidarea. În plus, organele provin de la bovine ecologice hrănite cu iarbă din Noua Zeelandă.

Verdict: Primal.

Asta e tot pentru astăzi, oameni buni. Continuați să adresați întrebări, mai ales în ceea ce privește alimentele discutabile, și vă mulțumim pentru lectură!