Bună ziua prieteni! Acum intrăm mai mult în profunzimea evenimentelor agricole din secolul al XX-lea la cursul meu și am găsit un subiect care ar putea să vă intereseze și pe voi – și anume, istoria preocupărilor legate de pasteurizarea laptelui crud, care este de actualitate și astăzi. Nu auzisem despre această problemă decât pe bucățele, așa că m-am gândit că ar fi grozav să mă interesez mai mult!”

Toată povestea începe cu tipul după care este numită întreaga procedură: Louis Pasteur. Potrivit HowStuffWorks, acesta este cunoscut ca fiind „părintele microbiologiei”, inventând nu doar procedura de pasteurizare, ci și dezvoltând teoria germenilor de fermentație și descoperind vaccinurile pentru rabie, holera de pui și antrax. Cool dude.
În 1856, Pasteur a descoperit că fermentația este cauzată de microbi și că rezultatele acestui proces – de exemplu, dacă sucul de struguri devine vin sau oțet – depind de microbul prezent. Mai târziu, el a fost angajat de Napoleon al III-lea pentru a salva industria vinului din Franța de la preluarea controlului de către microbul „rău” al oțetului și a realizat că încălzirea vinului la o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp ar ucide microbul și ar conserva vinul. El a brevetat procedura și a numit-o ‘pasteurizare’.

Această procedură a fost apoi redescoperită de industria lactatelor la sfârșitul anilor 1800 și la începutul secolului, deoarece tuberculoza era foarte răspândită și se răspândea adesea prin lapte contaminat. Robert Koch a descoperit că tuberculoza era cauzată de o bacterie și era infecțioasă, și nu – așa cum se credea pe scară largă – ereditară, în 1882. Alte boli transmise prin lapte includeau febra, difteria, scarlatina, antraxul și febra aftoasă. Odată ce oamenii de știință și-au dat seama că încălzirea laptelui la temperaturi joase și timp îndelungat (numită și pasteurizare discontinuă) ar putea ucide bacteria TB, guvernele au făcut presiuni pentru răspândirea acestei practici și, în special, a procesului de încălzire la temperaturi înalte și timp scurt (HTST), dezvoltat ulterior (apropo, aceasta este o bună explicație a modului în care căldura ucide bacteriile, dacă vă interesează).

Prima lege care impune pasteurizarea laptelui a fost adoptată la Chicago în 1908. Cu toate acestea, a existat un spectru larg de opoziție în rândul populației, până la punctul în care unii producători au adoptat această practică în secret! În Suedia și Danemarca, pasteurizarea la scară comercială a început să aibă loc în anii 1880 și s-a răspândit pe măsură ce interesul pentru siguranța alimentară a crescut în Europa în anii 1920 și 1930, dar fermierii s-au opus în continuare practicii de pasteurizare, în special din cauza costurilor suplimentare pe care le suportau. În plus, exista o mare varietate de recomandări cu privire la cât de fierbinte și pentru cât timp trebuie să încălziți laptele pentru a ucide bacteriile în mod fiabil.

Care procedură va avea consecințe asupra laptelui, totuși. Astăzi, puteți diferenția între diferite tipuri de prelucrare a laptelui: pasteurizarea propriu-zisă se referă la încălzirea acestuia la 72 – 74 de grade Celsius timp de 15 – 30 de secunde. În comparație, tratamentul UHT (ultra-înaltă temperatură) ajunge până la 134 – 140 de grade Celsius timp de 3 – 5 secunde. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât mai mulți microbi sunt uciși, dar și cu atât mai multe proteine din lapte sunt modificate. Acesta este motivul pentru care este posibil să observați că gustul laptelui UHT este diferit (are gust de „gătit”); alte modificări includ modul în care laptele reacționează la fabricarea brânzei, culoarea (reacția Maillard poate carameliza zaharurile, făcând laptele mai brun) și cât timp poate rezista fără să se strice (deoarece unele enzime protectoare pot fi și ele distruse). Acesta este motivul pentru care pasteurizarea este preferată, potrivit HowStuffWorks: „ucide cei mai sensibili agenți patogeni la căldură, dar păstrează calitățile laptelui pe care le așteaptă consumatorii: textura cremoasă, gustul proaspăt și culoarea alb-lăptoasă.”

Cu toate acestea, chiar acum există o revigorare a dezbaterii despre laptele crud vs. laptele pasteurizat. În SUA, de exemplu, vânzarea laptelui crud este legală în 28 de state, deși acesta nu poate fi transportat peste granițele statului. Iată câteva dintre argumentele ambelor tabere:

Pro Pasteurizarea:
– protejează publicul de bolile de origine alimentară, inclusiv salmoneloza, yersinoza, sindromul hemolitic-uremic asociat cu E. coli (SHU), bruceloza, listerioza, febra tifoidă, enterita Campylobacter, febra Q și criptosporidoza. În ciuda tuturor măsurilor de siguranță, laptele crud încă nu poate oferi aceeași garanție. De exemplu, „Doar în prima jumătate a anului 2012, au existat 6 focare mediatizate din cauza consumului de lapte crud în 8 state, care au dus la 152 de îmbolnăviri și 4 spitalizări (toți copii). În comparație, au existat 7 focare de lapte crud și 60 de îmbolnăviri în tot anul 2011 . Nu a fost descris niciun focar din cauza laptelui pasteurizat în 2012. În 2011, un focar cu 16 îmbolnăviri a fost legat de laptele pasteurizat de la o fabrică de lactate din Pennsylvania.” Aceasta este relatarea mamei unui copil care s-a îmbolnăvit de E.coli după ce a consumat lapte crud.

– are în continuare, practic, același conținut nutrițional ca și laptele crud.

– prelungește durata de valabilitate a laptelui.

Pro Raw:
– pasteurizarea ucide enzimele protectoare care previn deteriorarea și ajută oamenii să digere laptele.

– încălzirea laptelui distruge nutrienții din el, în special vitaminele C, unele vitamine B, calciu și magneziu.

– Laptele crud este într-adevăr mai sănătos: „Studiile arată că copiii hrăniți cu lapte crud au mai multă rezistență la tuberculoză decât cei hrăniți cu lapte pasteurizat (Lancet, p 1142, 5/8/37); că laptele crud este foarte eficient în prevenirea scorbutului și în protejarea împotriva gripei, difteriei și pneumoniei (Am J Dis Child, Nov 1917); că laptele crud previne cariile dentare, chiar și la copiii care mănâncă mult zahăr (Lancet, p 1142, 5/8/37); că laptele crud este mai bun decât laptele pasteurizat pentru a favoriza creșterea și absorbția calciului (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33); că o substanță prezentă în smântâna crudă (dar nu și în smântâna pasteurizată) previne rigiditatea articulațiilor și durerile cauzate de artrită (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); și că copiii care beau lapte crud au mai puține probleme alergice ale pielii și mult mai puțin astm decât copiii care beau lapte pasteurizat (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”

– producătorii de lapte crud sunt mai buni îngrijitori ai vacilor, ai pământului și ai laptelui, pentru că nu pot „ascunde” practicile proaste prin uciderea post-factum a tuturor agenților patogeni din laptele lor.”

– pasteurizarea nu a ajutat de fapt la prevenirea apariției bolilor în toate cazurile (ceea ce este susținut de statisticile de mai sus, cred.)

Făcând cercetări pe acest subiect, am constatat că dezbaterea este foarte aprinsă și emoțională. Așadar, ce să crezi? Cred că adevărul se află undeva la mijloc, iar compromisurile (între siguranța alimentară și calitatea alimentelor) sunt reale. Personal, nu am mâncat niciodată lapte crud (cu excepția poate a unei singure ocazii când eram copil la o fermă? Am amintiri foarte vagi despre faptul că nu mi-a plăcut gustul, totuși) și nu prea m-am hotărât de care „tabără” să mă situez… Cred că sunt de partea lui Michael Pollan, care recunoaște că „laptele crud este delicios și nutritiv – și mai riscant de băut decât laptele pasteurizat”. De fapt, răspunzând la întrebările cititorilor de pe site-ul său, iată ce a avut de spus despre această controversă:

Laptele crud este delicios și nutritiv – și mai riscant de băut decât laptele pasteurizat. De asemenea, face brânzeturi mult mai interesante, deoarece unele dintre bacteriile și enzimele distruse în timpul pasteurizării contribuie la arome izbitoare. Dar producerea laptelui crud în condiții de siguranță necesită mult mai multă atenție, iar în ultimii ani au existat mai multe cazuri de oameni, în special copii, care s-au îmbolnăvit după ce au consumat lapte crud.

Există o puternică tentă libertariană în rândul multor persoane din mișcarea pentru alimentație, care cer dreptul de a mânca orice doresc, fără interferențe din partea guvernului. Ei au dreptate – cum se face că țigările sunt legale în această țară, în timp ce, în majoritatea statelor, laptele crud nu poate fi vândut în magazine? Pe de altă parte, nu are guvernul un interes imperios de a proteja copiii de un produs asupra căruia nu pot lua o decizie în cunoștință de cauză?

Trebuie să vă întrebați care sunt prioritățile Administrației pentru Alimente și Medicamente. De ce își pune guvernul resursele pentru a închide producătorii de lapte crud, o „industrie” minusculă, când există amenințări mult mai grave la adresa siguranței alimentare în fermele industriale? (De fapt, majoritatea covârșitoare a bolilor legate de lapte și brânză provin de la produsele pasteurizate). În timp ce producătorii de lactate Amish sunt percheziționați de F.D.A., Jack DeCoster, faimosul producător de ouă din Iowa, ale cărui ouă murdare și infectate cu salmonella au fost legate de o epidemie care a îmbolnăvit peste 1.500 de persoane anul trecut, a primit o ușoară scrisoare de avertizare din partea F.D.A. Ce se întâmplă aici? Mie îmi sună a teatru politic.

Ce părere aveți? Cumpărați/beți lapte crud?

.