„Cred că în timpul pandemiei, suntem mult mai sensibili la modul în care acest meniu afectează personalul, la modul în care orele afectează personalul, la modul în care clădirea afectează personalul”, spune Bailey. „Suntem mult mai sensibili la nevoile oamenilor, pentru că suntem mult mai sensibili la ale noastre și, de asemenea, oamenii sunt mult mai vocali cu privire la ceea ce au nevoie. Așa că suntem capabili să pivotăm și să ne adaptăm, să ne ajustăm și să ascultăm într-un mod în care nu eram disponibili să o facem pentru că ne ocupam doar de funcționarea acestei mașini, care era restaurantul. Acum luăm un pic din acea putere înapoi, un pic din acel control înapoi.”

Toate lucrurile au devenit mai mult un dialog, într-un fel.

Inclusiv meniurile. Înainte de pandemie, nu a existat decât o singură schimbare majoră în meniul de la The Grey’s: trecerea de la farfurii mici la un meniu axat mai mult pe evidențierea furnizorilor lor locali. Dar când restaurantul aclamat de critică s-a redeschis pentru servicii de masă și la pachet în iulie, după ce a fost închis timp de patru luni, au debutat trei noi meniuri prestabilite.

Motivul? Noile meniuri și noul stil de servire sunt produsul secundar al multiplelor conversații pe care Bailey și Morisano le-au avut cu personalul lor. Meniurile reflectă preocupările echipei cu privire la propriile lor ore și condiții de lucru. Ele răspund preocupărilor lor de a menține afacerea cât mai slabă posibil, de a se asigura că vor avea un loc de muncă la care să se întoarcă. Ele pun în evidență mândria lor față de munca lor.

„Nu există opțiuni”, explică Bailey. „Noi doar te ducem la plimbare.”

Cu aceste noi meniuri prestabilite, The Grey îi invită pe clienți să aibă încredere în ei și să se alăture și ei la această conversație, chiar cu riscul de a-i îndepărta pe unii clienți. Pentru unii, a le oferi clienților posibilitatea de a alege să comande o cină fixă cu trei feluri de mâncare pentru 65 de dolari, una cu cinci feluri de mâncare pentru 85 de dolari sau un meniu de degustare al bucătarului cu șapte feluri de mâncare pentru 135 de dolari ar putea să nu pară, la început, o mișcare îndrăzneață. Dar este pentru un restaurant care și-a construit un grup de clienți fideli în ultimii șase ani.

„Ori de câte ori faci așa ceva, este un fel de emoție”, spune Morsiano. „Pentru că ai oaspeți obișnuiți care vin și se așteaptă la un anumit tip de experiență și noi, practic, am cam tras covorul de sub ei.”

Bailey adaugă: „Sincer, nici măcar nu eram sigur că oamenii vor dori să vină în restaurant. Nu știam care va fi climatul”.

La o lună de la înființare, feedback-ul privind noile meniuri a fost în general pozitiv. Oaspeții spun că se bucură de experiența mai „curată” și că stârnesc conversații cu personalul despre mesele lor.

Bailey găsește în continuare modalități de a reinterpreta mâncărurile clasice în moduri noi, care rezonează cu Savannah și cu bucătăria sudică. Ea a făcut o reinterpretare a gazpacho de pepene verde cu alune și pepeni canari („mind-bending”, spune Morisano). A refăcut clasicul perloo sudist de orez și fructe de mare cu ardei guajillo afumat, griș de orez, okra și roșii. De asemenea, restaurantul este acum deschis și pentru brunch-ul de duminică, unde biscuiții și sosul ei au reimaginat ouăle tradiționale benedict cu un sos olandez cu cafea, inspirat de sosul de ochi roșii.

Și conversațiile cu personalul lor continuă, de asemenea.

„Am fost cu echipa noastră aseară”, spune Morisano, „și am avut o mică conversație cu toată lumea, alimentată de alcool, zgomotoasă, pentru că emoțiile tuturor sunt într-adevăr foarte încărcate în acest moment.” Subiectul conversației, spune el, s-a axat pe supraviețuire.

„Vreau să spun, toată lumea se simte cam f– up acum. Asta iese la iveală când stăm de vorbă. Asta e foarte mult. Este mult pentru noi toți.”

Moartea lui George Floyd în Minnesota și apelurile ulterioare pentru echitate rasială și justiție socială au avut, de asemenea, un impact, personal și profesional pentru amândoi. La mai puțin de o săptămână după ce au vorbit cu Bailey și Morisano, a urmat împușcarea lui Jacob Blake în Wisconsin.

„Mă bucur că există o conștientizare și o înțelegere culturală”, spune Bailey. „Sper ca, mergând mai departe, să existe un fel de schimbare reală, de echitate și egalitate și toate aceste lucruri.”

La The Grey, spune ea, „Am distilat aceste lucruri de la început. Am învățat de la personalul nostru. Am învățat cum să fim corecți și egali și suntem deschiși și am ascultat. Pentru noi, simplul fapt de a fi conștienți și educați și de a continua să ne educăm face parte din modul în care ne vom dezvolta prin asta.”

Morisano adaugă că pentru lucrătorii din restaurante, în special, pandemia i-a forțat să reexamineze dacă mai vor să lucreze în această industrie în viitor. „Am pierdut o mare parte din echipă. Oamenii s-au mutat înapoi acasă sau au decis să meargă la facultate. Oamenii își pun întrebări dificile.”

Atât Morisano, cât și Bailey au spus că pandemia le-a arătat, ca și întregii industrii a restaurantelor, cât de fragilă este afacerea pe care o iubesc. Aceștia și-ar dori ca restaurantele să nu se mai „canibalizeze” și să nu se mai forțeze să concureze în funcție de preț și de mărimea porțiilor. Totuși, nu există o soluție ușoară.

„Furnizorii noștri trebuie să aibă un trai corect”, spune Morisano. „Portarii noștri trebuie să câștige un trai corect. Asistența medicală costă bani. Mâncarea noastră costă bani. A duce această bătălie, a educa oaspetele și a face acest lucru într-un mod pe care să îl înțeleagă va fi o soluție pe termen foarte lung pentru unele dintre lucrurile care sunt în neregulă cu modelul economic al afacerii restaurantelor.”

„Există atât de multe motive pentru a nu o face”, adaugă el, în legătură cu munca în restaurante.

Și totuși, el și Bailey nu au niciun plan de a renunța la ea. Și nici nu au de gând să încetinească ritmul.

Ei expediază alimente, de la murături și gemuri la condimente și căpșuni de pui country, de la restaurant și de la The Grey Market, magazinul lor de provizii de doi ani, pe Goldbelly, în toată țara. Este o strategie pe termen lung pe care au folosit-o chiar înainte ca pandemia să lovească. Iar anul viitor, plănuiesc să deschidă „câteva spații în Texas”, inclusiv un al doilea Grey Market în Austin, spune Morisano.

„Știu că este înfricoșător și greu și toate lucrurile astea”, spune Bailey. Faptul că s-a întors în bucătărie și a lucrat la linie nu a făcut decât să clarifice acest lucru. „Chiar nu vreau să fac nimic altceva. Vreau doar să mă întorc acolo și să-mi ascut cuțitele foarte bine și să-mi ascut intuiția foarte bine. Mi-a revigorat dragostea pentru asta, mai mult decât mă așteptam, cred. În timpul pandemiei, am fost epuizat – epuizat din punct de vedere mental, fizic și emoțional – și m-am închis un pic. Așa că m-am întors în bucătărie, pur și simplu îmi place. Acest lucru o confirmă.”

Deanna Ting este redactor al echipei Resy. Urmăriți-o pe Instagram și Twitter. Urmăriți și @Resy.