Cu toate imitațiile de fast-food, oamenii din afara Mexicului pot uita ce este adevărata mâncare mexicană tradițională! Dar realitatea este că Mexicul are o tradiție culinară bogată – mare parte din ea provenind din sute sau chiar mii de ani de istorie.
Interesul nostru aici este de a face legătura între ceea ce se mânca în lumea prehispanică a imperiului aztec și ceea ce se mănâncă zilnic în Mexic chiar și acum.

Alimentația tradițională mexicană: Noțiuni de bază

Puteți obține o bună imagine de ansamblu a alimentației popoarelor aztece la aici. Multe dintre alimentele de bază ale dietei aztece sunt cunoscute și astăzi în Mexic – porumb (mălai), fasole, avocado, dovleac, ardei iute și roșii. Roșiile folosite astăzi sunt de un soi diferit față de cele care se consumau înainte de sosirea europenilor. Cactusul nopal a fost și este folosit pentru mâncare, în multe feluri de mâncare.
Știm cu toții că ardeii iuți joacă un rol important în mâncarea mexicană. Aceștia și sarea erau atât de importanți pentru popoarele din centrul Mexicului, încât posturile religioase speciale presupuneau evitarea lor.
Multe dintre cărnurile consumate astăzi au fost un adaos de la spanioli. Astăzi, o mare parte din mâncarea tradițională mexicană este preparată în același mod, dar cu diferite tipuri de carne.

Comune în zilele imperiului erau curcanul și câinii. Uneori, vânătorii asigurau și căprioare, iepuri, rațe și alte păsări. Din mare veneau axolotl, un tip de salamandră, și acocil, un rahat de mare. Acocil tacos sunt încă mâncați în restaurantele mexicane.
Din lumea insectelor, lăcustele și viermele maguey sunt două creaturi care au fost probabil mâncate de popoarele aztece și care sunt consumate și astăzi.
Rețete pentru acocil tacos și alte mâncăruri prehispanice autentice pot fi găsite în Cocina Prehispanica Mexicana (Bucătăria mexicană prehispanică) de Heriberto Garcia Rivas.

A bea

Băutura alcoolică octli sau pulque a fost și este făcută din planta maguey. Aceasta era o plantă importantă pe vremea aztecilor, dar utilizarea ei este mai rară astăzi din cauza problemelor de conservare.
Aztecii făceau băuturi din porumb, iar astăzi în Mexic se bea atole care are același ingredient. Ciocolata a fost, bineînțeles, introdusă în Europa de către Mexic. O băutură amară cunoscută sub numele de xocolatl era populară în rândul clasei superioare, iar spaniolii au introdus zahărul care a dus la atole de ciocolată dulce și la ciocolata caldă condimentată populară astăzi.

Pregătirea mâncării

Bucătura mexicană de bază, tortilla, este încă preparată cam la fel ca în mod tradițional. Porumb, și var, gătite pe o placă de piatră. Tamales, un tip de prăjitură de porumb însoțită uneori de roșii, a supraviețuit și ea. Dar mâncărurile preferate au evoluat pe măsură ce noi alimente au fost introduse din Spania…

Adaugiri europene

Câteva adăugiri cheie la mâncarea mexicană tradițională au fost puiul, carnea de vită și de porc, brânza, usturoiul și ceapa, și orezul. Acestea sunt amestecate cu bucătăria tipic aztecă. De exemplu, quesadilla cu brânză (brânză + tortilla), chapulines (lăcuste + usturoi și suc de lămâie).
S-au schimbat și unele stiluri de gătit – de exemplu, cuptorul suprateran a fost introdus în istoria mai recentă a Mexicului.
Pentru mai multe, consultați această introducere fabuloasă în mâncarea tradițională mexicană de Karen Hursh Graber. Pentru a aduce adevărata mâncare tradițională mexicană în propria bucătărie, una dintre cărțile mele de bucate preferate este un ebook – Rețete dintr-o grădină aztecă de Kent Swanson și Veronica Iglesias de Swanson.

Referințe: The Cambridge World History of Food de Kenneth F. Kiple și Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines de Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition de Michael Ernest Smith;The Aztecs de Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World de Nelson Foster;Florentine Codex – creat sub supravegherea lui Bernardino de Sahagun în secolul al XVI-lea; The Mexican Kitchen de Karen Grabe

; The Mexican Kitchen de Karen Grabe.