Când începi să te ocupi de cafeaua de specialitate, înveți câteva reguli de aur. Una dintre ele este că trebuie să folosești întotdeauna cafea proaspăt măcinată și că cafeaua pre-măcinată este stătută. Dar este acest lucru adevărat?

Să aruncăm o privire la situațiile în care are sens să luăm o pungă de cafea pre-măcinată în loc să o macinăm singuri.

Ar putea să vă placă și Ar trebui să măcinați mai fin pentru o cafea mai bună pentru presa franceză?

O măsură de cafea pre-măcinată.

Motive pentru a evita cafeaua pre-măcinată

De ce măcinăm cafeaua până la urmă? Pentru a mări suprafața boabelor de cafea prăjite și pentru a permite o mai bună extracție a aromelor și gusturilor din cafea. Dacă am pune boabe de cafea prăjite întregi în apă, acestea s-ar putea extrage în cele din urmă într-o infuzie slabă, dar probabil că ar dura mult timp și ar fi lipsită de notele de aromă de care ne bucurăm.

Măcinarea cafelei înseamnă că o mai mare parte din boabă este expusă la apă. Acest lucru permite compușilor să se dizolve mai repede în apă și pot fi extrași mai mulți compuși. Înțelegerea noțiunilor de bază ale extracției este importantă pentru a înțelege avantajele și dezavantajele cafelei pre-măcinate.

Cafea măcinată într-un dispozitiv de turnare.

Când cafeaua este măcinată, aceeași creștere a suprafeței lasă cafeaua mai deschisă la expunerea la mediul înconjurător.

Cafeaua deschisă la oxigen degenerează – ceea ce înseamnă că eliberează gazele acumulate în timpul prăjirii. Degazarea este importantă pentru a evita ca cafeaua dvs. să fie subextrasă și să aibă un gust neplăcut. Dioxidul de carbon creează acid carbonic în ceașcă, care este neplăcut de astringent.

Dar măcinarea crește degazarea. Dacă măcinați cafeaua și o lăsați deschisă la aer, se vor pierde mai multe arome și gusturi. Atunci când cafeaua își pierde toate gazele, poate crea o infuzie plată și poate avea un gust stătut.

În mod similar, cafeaua măcinată este mai vulnerabilă la umiditate. Când cafeaua prăjită devine umedă, aceasta afectează uleiurile care contribuie la aromă.

Și cantitatea relativă de suprafață este, de asemenea, motivul pentru care o cafea măcinată fin se va strica mai repede decât o cafea măcinată grosier.

Cafea boabe și o mașină de măcinat manual.

Cafeaua care și-a pierdut gazele și uleiurile nu are un gust grozav. Acesta este motivul pentru care cafeaua pre-măcinată are o reputație proastă. De ce să vă faceți timp să vă procurați boabe de calitate, să le prăjiți la nivelul perfect, să le măcinați și apoi să le lăsați să stea acolo pierzându-și aromele?

Ken Selby, este câștigătorul din 2018 al concursului US Cup Tasters Competition. El îmi spune că „diferența experiențială pe care o veți găsi este dată de două lucruri. Aroma și aciditatea vor fi foarte reduse la minimum în comparație cu dacă ar fi fost măcinată proaspăt”.

Canistrele de cafea boabe sub vid. Credit: Fellow

Putem păstra gustul proaspăt al cafelei pre-măcinate?

Atunci, ce putem face pentru a opri procesul de degradare? Nimic. Dar îl putem încetini considerabil.

Aceleași recomandări pe care le facem pentru depozitarea boabelor întregi pot fi redimensionate pentru cafeaua măcinată. Partea importantă este de a minimiza expunerea cafelei la factorii de mediu, inclusiv oxigenul, temperaturile extreme și lumina.

Acest lucru poate fi la fel de simplu ca un borcan mason în interiorul unui dulap. Ken îmi spune că modalitatea ideală de a depozita cafeaua pre-măcinată este în recipiente opace, sigilate în vid. Și evitați frigiderul. Temperatura extremă și umiditatea nu sunt bune pentru menținerea aromei.

Aflați mai multe în To Freeze or Not to Freeze, That Is the Coffee Question

Cafea boabe într-o râșniță.

Dar nu este întotdeauna mai bine proaspăt măcinată?

Este un lucru să minimalizezi deteriorarea aromei, dar nu este întotdeauna mai bine să macini boabele proaspăt pentru fiecare ceașcă de cafea? În mod normal, da, dar nu în toate cazurile.

Când măcinăm cafeaua, o reducem în o mulțime de fragmente mici. Dacă folosiți o mașină de măcinat cu lamă sau o mașină de măcinat cu mori de calitate inferioară, veți crea o măcinare inconsecventă, formată din fragmente de mărimi și forme diferite.

O mașină de măcinat cu lamă. Credit: Camilo Marulanda.

Cafeaua măcinată inconsecvent înseamnă cafea extrasă inconsecvent. Să ne întoarcem la extracție. Compușii din boabele de cafea se dizolvă în apă cu viteze diferite. Mai întâi obțineți aciditate, apoi dulceață, apoi amărăciune. Atunci când preparați cafeaua, scopul este să obțineți echilibrul corect al tuturor acestor compuși.

Cu o cafea măcinată constant, știți că fiecare particulă se extrage în același mod. Acest lucru vă permite un control mai mare asupra gustului și aromei.

Cu o cafea măcinată în mod inconsecvent, unele particule se vor extrage mai repede decât altele și ați putea obține o ceașcă tulbure sau supraextrasă. Este imposibil să controlați parametrii și să reproduceți o tehnică atunci când folosiți aceste particule de dimensiuni aleatorii.

Aflați mai multe în How Grind Size Can Help You Brew Better-Tasting Coffee

Cafea măcinată neuniform.

O mașină de măcinat de calitate inferioară va produce fragmente mici de cafea cunoscute sub numele de finețe. Acestea se vor extrage foarte repede și vor cauza arome amare prin supraextracție. De asemenea, s-ar putea să vă lase cu bolovani, bucăți mari care nu se vor extrage complet și vor introduce arome acide.

Alex Choppin este specialist în asistență la Baratza, care produce râșnițe de cafea cu moară. El îmi vorbește despre importanța unei râșnițe fiabile în prepararea unei cafele grozave. „Primul mare pas este o cafea de calitate, al doilea mare pas este o râșniță care poate face treaba potrivită pentru acea cafea”, spune el.

Așa că, dacă vreți să vă îmbunătățiți ceașca, aruncați o privire la râșnița dumneavoastră. Produce o cafea măcinată consistent? Dacă nu este așa și nu vă puteți permite să investiți într-unul nou, luați în considerare folosirea unor sită de cafea pentru a separa fragmentele.

Cafeaua măcinată în mod constant ajută la îmbunătățirea ceștii dumneavoastră.

Când cafeaua pre-măcinată ar putea fi mai bună

Când nu aveți o râșniță de calitate, ar putea fi mai bine să folosiți cafea pre-măcinată. Prăjitorul local sau cafeneaua dvs. poate avea o râșniță de înaltă calitate. De ce să nu luați în considerare posibilitatea de a vă măcina boabele acolo atunci când le cumpărați?

Dacă cumpărați în cantități mici și păstrați bine cafeaua pre-măcinată, ați putea obține o cafea mai bună decât dacă ați fi măcinat singur boabele.

Alex a comparat o cafea pre-măcinată veche de o săptămână cu boabe proaspăt măcinate cu ajutorul unui măcinător cu lamă ieftin. El a constatat că cafeaua pre-măcinată era mai bună decât cea măcinată cu lama.

„Cred că asta a fost cel mai surprinzător pentru mine, eram atât de sigur că și cafeaua proaspăt măcinată prost ar bate cafeaua pre-măcinată. Dar până la o săptămână a fost încă solidă. A rezistat”, spune el.

„Din experiența mea, cafeaua pre-măcinată, dacă nu este prea veche, probabil că va fi mai performantă decât cafeaua măcinată cu lama”.

Zaț de cafea saturat într-o cafea turnată. Credit: Neil Soque

Ken spune: „S-ar putea să sune contraintuitiv, dar aș prefera cafeaua pre-măcinată de la o râșniță frumoasă decât să folosesc un tocător cu lamă”.

Dar nu uitați că cafeaua măcinată fin se deteriorează mai repede. Deci, dacă folosiți cafea pre-măcinată și o păstrați, este mai bine să alegeți o măcinare grosieră.

Scoateți o măsură de cafea pre-măcinată. Credit: Marco Verch via Flickr.

Poate fi o regulă stabilită că cafeaua proaspăt măcinată este mai bună decât cea pre-măcinată, dar acest lucru presupune că cele două sunt măcinate în același mod. Dacă nu aveți o mașină de măcinat de bună calitate, ar fi mai bine să cereți prăjitorului să o macine pentru dumneavoastră.

De ce să nu încercați să comparați ceștile făcute cu boabe proaspăt măcinate, pe care le-ați măcinat chiar dumneavoastră, și unele pre-măcinate? S-ar putea să fiți surprins.

V-ați bucurat de asta? Vedeți și Care este adevărul despre cafeaua decofeinizată?

Imaginea de față: Boabe de cafea măcinate. Credit: Camilo Marulanda.

Perfectă măcinare zilnică

Vrei să citești mai multe articole de acest gen? Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru!

.