Pain de campagne („pâine de țară” în franceză), numită și „aluat acrișor francez”, este de obicei o pâine mare și rotundă („miche”) făcută fie din drojdie naturală, fie din drojdie de panificație. Cele mai multe versiuni tradiționale ale acestei pâini sunt realizate cu o combinație de făină albă cu făină integrală de grâu și/sau făină de secară, apă, leuștean și sare. Timp de secole, satele franceze au avut cuptoare comune în care orășenii aduceau aluatul pentru a fi copt, iar pâinile cântăreau de la 1,5-5,5 kg (patru până la 12 livre). Astfel de pâini mari puteau hrăni o familie timp de câteva zile sau săptămâni, până la următoarea zi de coacere.

Pâine

Franța

Înainte de apariția măcinării cu role, aproape tot grâul era măcinat prin măcinare cu piatră. Pentru a produce o pâine mai ușoară și mai puțin crocantă, făina integrală de grâu era cernută sau bolțată cu ajutorul unei plase sau a unei pânze. Astfel se obținea o făină mai albă, care păstra încă o parte din tărâțe și germeni. Adăugarea de făină de secară în unele rețete provine probabil din prezența secarei care crește printre grâu. Toate boabele erau recoltate împreună, iar până la 10 % din ele puteau fi de secară. Făina de secară fermentează mai repede decât făina de grâu și conferă o aromă distinctivă pains de campagne tradiționale.

Cu apariția drojdiei comerciale la începutul secolului XX, pain de campagne a căzut în dizgrație în orașele franceze, unde a fost înlocuită de baghetă. Cu toate acestea, odată cu apariția pâinii artizanale în anii 1970, pain de campagne a crescut în popularitate, atât în Europa, cât și în SUA.

Astăzi, pain de campagne este încă fabricat în Franța și se bucură de o apreciere tot mai mare în Statele Unite și în Marea Britanie. Când se face în mod tradițional, aluatul este lăsat să fermenteze timp de câteva ore, permițând drojdiilor să crească și să dezvolte aromele. Aluatul este apoi rotunjit și așezat în coșuri căptușite cu pânză de in numite „bannetons”. După ce aluatul a crescut, este aruncat din coș și așezat pe coajă, apoi este strecurat în cuptor, unde se coace la aproximativ 240 °C (450 °F) timp de aproximativ o oră.

.