Un bol mic de paprika spaniolă afumată fierbinte.

Paprika este un condiment sub formă de pudră, în general de culoare roșu-portocaliu până la roșu-sânge închis, obținut de obicei prin măcinarea păstăilor uscate de ardei gras roșu (Capsicum annuum). Este folosit ca și condiment și garnitură este multe preparate culinare. În plus, în multe țări europene, numele de paprika se referă și la ardeii grași în sine, fie la plantă, fie doar la fructul în formă de clopot. Fiind un condiment preparat din ardei gras, inclusiv din ardei gras verde, paprika tinde să fie blândă. Cu toate acestea, termenul de paprika este uneori extins pentru a include și unele condimente picante și iuți făcute din ardei iuți.

Acest condiment sub formă de pudră este folosit pentru a adăuga culoare și aromă la multe feluri de mâncare și este deosebit de popular în bucătăria maghiară, unde este o aromă principală (Herbst 2001). Oferă o experiență culinară unică și, atunci când este preparat prin uscarea naturală a fructelor, mai degrabă decât prin căldura ridicată a preparatelor comerciale, oferă, de asemenea, o sursă foarte bogată de vitamina C.

Vizualizare și descriere

Fructele de Capsicum, care se prezintă în diferite forme și culori, pot fi folosite pentru a face paprika.

Ardei gras este numele comun pentru un grup de cultivaruri din specia Capsicum annuum. Aceste plante se caracterizează prin fructe comestibile, în formă de clopot, care au un exterior lucios de culori diferite, vii, inclusiv roșu, galben, portocaliu, portocaliu, verde, violet, maro și negru (GMF 2008). Acestea tind să fie legume plinuțe, în formă de clopot, cu trei sau patru lobi (GMF 2008). Aceste soiuri sunt uneori grupate împreună cu alte soiuri de Capsicum annuum cunoscute sub numele de ardei dulci. Ardeii clopoței conțin o genă recesivă care elimină capsaisina, alcaloidul care provoacă „iuțeala” la alte plante din genul Capsicum.

Fructele în formă de clopot ale plantelor Capsicum au o varietate de denumiri în funcție de loc și tip. În multe țări europene și în alte câteva țări, acestea sunt numite paprika și, uneori, sunt denumite după culoarea lor. De exemplu, cuvintele olandeze „groene paprika” și „gele paprika” se referă la fructe verzi și, respectiv, galbene. De asemenea, în germană maghiară, poloneză, japoneză și coreeană, cuvântul „paprika” este folosit pentru fructele, fie că este vorba de ardei gras sau chiar de ardei iute, din care se prepară condimentele.

Cu toate acestea, paprika se referă mai frecvent la condimentul sub formă de pudră preparat din diverse fructe de ardei capia. Un condiment este orice sămânță uscată, fruct, rădăcină, scoarță sau altă parte a unei plante erbacee sau lemnoase folosită în cantități nesemnificative din punct de vedere nutrițional ca aditiv alimentar cu scopul de a da aromă sau, uneori, ca agent de conservare. Paprika ca condiment este o pulbere obținută prin uscarea și măcinarea păstăilor de ardei gras, de obicei păstăile de ardei roșu (Herbst 2001). Semințele sunt îndepărtate din păstăi, păstăile sunt uscate și apoi măcinate. Deoarece păstăile sunt destul de dure, pot fi necesare mai multe măcinări pentru a produce o pudră cu o textură adecvată (Herbst 2001).

Mirodenia paprika are în general o culoare de la roșu-sânge închis la roșu-portocaliu aprins, iar condimentul tinde să fie blând. Cu toate acestea, sunt cunoscute și forme mai înțepătoare și mai picante ale condimentului numit „paprika” (Herbst 2001), deși aceste varietăți picante nu sunt de fapt făcute din ardei gras, ci mai degrabă din ardei iute.

Istorie

Paprika roșie este originară din sudul Mexicului, America Centrală și Insulele Antile, unde nativii americani o foloseau pentru vindecare și condimentare. Cristofor Columb s-a întors din Lumea Nouă cu mirodenii necunoscute și cu plante de ardei gras nemaivăzute până atunci. Termenul „ardei gras” este unul dintre multele denumiri ale unor fructe din această specie de plante Capsicum annuum. Denumirea înșelătoare de „piper” (pimiento în spaniolă) a fost dată de Cristofor Columb la aducerea plantei în Europa. La acea vreme, boabele de piper (piper negru, Piper nigrum) erau un condiment foarte apreciat.

La început, plantele au fost folosite pentru a decora grădinile baroce ale nobilimii din Europa. Planta a ajuns și în Turcia prin intermediul rutelor comerciale. De acolo a ajuns în Ungaria prin Balcani. În a doua jumătate a secolului al XVI-lea, o plantă a fost păstrată de o doamnă nobilă maghiară, Margit Széchy, în grădina sa din Ungaria. Aceasta a fost numită piper turcesc (la acea vreme numit și piper indian sau piper păgân). Numele de „paprika” a apărut în secolul al XVIII-lea ca o formă diminutivată pentru denumirea sud-slavă a piperului (papar), iar apoi, după utilizarea maghiară, cuvântul a devenit internațional și universal. Prima însemnare care menționează piperul roșu în Szeged, Ungaria, datează din 1748, cu cuvântul paprika într-o carte contabilă.

În Ungaria, paprika a fost folosită pentru prima dată ca leac pentru febra intermitentă. Ulterior, a devenit un condiment tipic al bucătăriei maghiare.

Potrivit Dicționarului Oxford English, cuvântul englezesc provine din maghiarul „paprika”, care înseamnă „piper” (condimentul roșu sau leguma). Acesta derivă din sârbul și croatul „paprena”, care înseamnă „cel care este fierbinte” și este derivat din substantivul sârbesc și croat papar, sau „piper”, care la rândul său a fost împrumutat din latinescul piper, pentru „piper”.”

Producție

Deși ardeiul gras este originar din America, acestea sunt plante foarte adaptabile, putând fi cultivate în climatele tropicale și temperate, astfel încât cultivarea și utilizarea lor în diferite bucătării este foarte răspândită, regăsindu-se în multe părți ale lumii (GMF 2008). Cea mai mare parte a ardeiului comercial provine astăzi din Spania, Ungaria și America de Sud, precum și din California, în Statele Unite, forma maghiară fiind considerată de mulți superioară (Herbst 2001). Paprika maghiară este produsă în principal în orașele Kalocsa și Szeged, ambele zone din partea de sud a Ungariei. Tipurile de paprika ungurească (denumirea maghiară în paranteze) includ:

• Calitate specială (Különleges): Cea mai blândă și cea mai strălucitoare culoare roșie dintre toate tipurile de paprika maghiară, cu o aromă excelentă.
• Delicat (Édes csemege): De la roșu deschis la roșu închis, un ardei blând cu o aromă bogată.
• Exquisite Delicate (Csemegepaprika): Similar cu Delicate, dar mai picant.
• Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Un Delicat și mai înțepător.
• Rose (Rózsa): De culoare roșie palidă, cu aromă puternică și ușor picantă.
• Noble Sweet (Édesnemes): Cea mai des exportată paprika; de culoare roșu aprins și ușor picantă.
• Half-Sweet (Félédes): Un amestec de paprika blândă și picantă; iutețe medie.
• Hot (Erős): De culoare maro deschis, acesta este cel mai iute dintre toți paprika.

În Polonia, conservele cu Paprykarz szczeciński sunt făcute de mulți producători de fructe de mare, din pește de mare aburit, orez, paprika și ceapă.

În India, un condiment similar sub formă de pudră provine dintr-un fruct numit local „deghi mirchi”, care este cultivat pe scară largă și capătă o aromă ușor diferită, în funcție de solul local și de condițiile climatice.Cei mai iuți paprika nu sunt cei de culoare roșu aprins, ci mai degrabă cei de culoare roșu pal și maro deschis.

Utilizare

Paprika este folosită ca ingredient într-o mare varietate de feluri de mâncare în întreaga lume, fiind deosebit de populară în Ungaria și în țările vecine. Bucătăria maghiară folosește paprika de mult timp ca aromă principală și nu doar ca garnitură (Herbst 2001). De asemenea, este parte integrantă în bucătăriile mexicană și portugheză (GMF 2008). Paprika este esențială pentru aromatizarea mâncărurilor creole din Louisiana (GMF 2008).

Paprika (cunoscută sub numele de pimentón în Spania, colorau în Portugalia și chiltoma în Nicaragua – dar aceste „paprikas” nu sunt făcute exclusiv din ardei grași, se folosesc și alte soiuri, și există mai multe „paprikas” picante și dulci) este folosită în principal pentru a condimenta și colora ciorbele, tocănițele și supele, cum ar fi gulașul. În Spania, Germania, Ungaria, Slovacia, Bosnia și Herțegovina, Bosnia și Herțegovina, Croația, Serbia, România, Bulgaria, Turcia și Portugalia, ardeiul iute este folosit, de asemenea, la prepararea cârnaților ca ingredient care se amestecă cu carne și alte condimente. Paprika poate fi afumată pentru o aromă suplimentară.

Paprika este neobișnuit de bogată în vitamina C. Ardeii capsicum folosiți pentru paprika conțin de șase până la nouă ori mai multă vitamina C decât roșiile, în greutate. Maghiarul Albert Szent-Györgyi din Ungaria, care a primit Premiul Nobel pentru Fiziologie și Medicină în 1937, parțial pentru munca sa cu vitamina C, a folosit paprika ca sursă de vitamina C în 1932 (NLM). Acest lucru nu a fost o problemă, având în vedere că el lucra în Szeged, capitala ardeiului din Ungaria.

Căldura ridicată leapădă vitaminele din ardei, astfel că ardeii uscați în comerț nu sunt la fel de nutritivi ca cei uscați natural la soare.

• Fundația George Mateljan (GMF). 2008. Ardei gras Cele mai sănătoase alimente din lume. Retrieved June 3, 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). The Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: Vitamina C, mușchii și al doilea război mondial Profiluri în știință. Retrieved August 9, 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Condimente, paprika NutrionData.com. Retrieved August 9, 2008.

Angelica • Basil • Basil, holy • Basil, Thai • Bay leaf • Boldo • Borage • Cannabis • Chervil • Chives • Coriander leaf (cilantro) • Curry leaf • Dill • Epazote • Eryngium foetidum (long coriander) • Hoja santa • Houttuynia cordata (giấp cá) • Hyssop • Lavender • Lemon balm • Lemon grass • Lemon verbena • Limnophila aromatica (rice paddy herb) • Lovage • Marjoram • Mint • Mitsuba • Oregano • Parsley • Perilla (shiso) • Rosemary • Rue • Sage • Savory • Sorrel • Stevia • Tarragon • Thyme • Vietnamese coriander (rau răm) • Woodruff

African pepper • Ajwain (bishop’s weed) • Aleppo pepper • Allspice • Amchur (mango powder) • Anise • Aromatic ginger • Asafoetida • Camphor • Caraway • Cardamom • Cardamom, black • Cassia • Cayenne pepper • Celery seed • Chili • Cinnamon • Clove • Coriander seed • Cubeb • Cumin • Cumin, black • Dill seed • Fennel • Fenugreek • Fingerroot (krachai) • Galangal, greater • Galangal, lesser • Garlic • Ginger • Grains of Paradise • Horseradish • Juniper berry • Liquorice • Mace • Mahlab • Malabathrum (tejpat) • Mustard, black • Mustard, brown • Mustard, white • Nasturtium • Nigella (kalonji) • Nutmeg • Paprika • Pepper, black • Pepper, green • Pepper, long • Pepper, pink, Brazilian • Pepper, pink, Peruvian • Pepper, white • Pomegranate seed (anardana) • Poppy seed • Saffron • Sarsaparilla • Sassafras • Sesame • Sichuan pepper (huājiāo, sansho) • Star anise • Sumac • Tasmanian pepper • Tamarind • Turmeric • Wasabi • Zedoary