Ce fel de carne?

Pateul este adesea făcut din carne și părți de porc, dar vânatul sălbatic, cum ar fi becața, potârnichea, vânat sau mistreț poate fi gătit în pateu, la fel ca și rața, iepurele sau fazanul de fermă. Chiar și legumele pot fi transformate în pateu. Carnea slabă poate necesita adăugarea de grăsime de porc pentru ca pateul să nu se usuce în cuptor. Adesea, pateul este gătit într-o crustă sau într-o plăcintă, caz în care se numește pâté en croûte – ceea ce înseamnă „în crustă”. În Anglia, o versiune de lucru a acestui pateu se găsește în fiecare pub – dar ei îi spun plăcintă de porc. Mai des, pateul este gătit într-o formă specială de pâine din metal sau porțelan, iar această formă se numește terină. S-ar putea să auziți că pateul este denumit terină; dacă este gătit într-o terină, poate fi numit corect terină.

Pateu sau terină?

Pe alocuri servit cald, dar de cele mai multe ori rece, pateul în Franța se referă la versiunea măcinată grosier a mâncării rustice din carne. Ierburile aromate și ceapa și, uneori, coniacul, Armagnac sau vinul completează majoritatea rețetelor de pateu, deși fisticul, cireșele uscate și prunele uscate ar putea să asezoneze carnea, de asemenea. După cum puteți vedea mai jos, la D’Artagnan folosim termenul „terină” pentru a ne referi la pateurile noastre de carne grosiere. Utilizarea ocazională a celor doi termeni în mod interschimbabil este acum mai acceptabilă în cercurile culinare franceze. Și ne referim, de asemenea, la foie gras mătăsos și fin gătit într-o terină ca la o „terină.”

Servirea și consumul de pateu

Selecția noastră de pateuri este descrisă mai jos. Faceți clic pentru a afla cum să le încorporați într-o tablă de mezeluri.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – literalmente însemnând pateu de țară, acesta este un pateu pe bază de carne de porc făcut din ficat și, de obicei, din umăr de porc, ceapă, usturoi și pătrunjel. Uneori, pâinea este gătită cu slănină înfășurată în jurul ei sau cu grăsime de cașcaval. Cel mai bine atunci când este servit cu muștar grunjos, cornichoni și o baghetă proaspătă sau o pâine boule, deși pâté de campagne ar fi perfect într-un sandviș banh mi.

Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Această terină clasică în stil țărănesc folosește toată trinitatea de arome din Gasconia: rață, prune uscate și Armagnac. Rețineți că aceasta se numește terină, după forma în care este coaptă. Dulceața prunelor uscate joacă bine cu carnea bogată de rață în această rețetă savuroasă. Numele este inspirat de mușchetarii (cel mai faimos dintre ei un anume D’Artagnan), deoarece mousquetaire este versiunea franceză a cuvântului.

Puteți face, de asemenea, foie gras în terină, care este versiunea supremă, puristă a foie gras-ului preparat, deoarece întregul ficat este împachetat într-o formă de terină și gătit la temperatură scăzută într-o baie de apă. Mai multe despre asta aici.

Un gând final despre pateu

Deși ne-am concentrat asupra contribuțiilor franceze în lumea pateurilor, să nu uităm că și alte culturi au făcut pateuri, în terrine sau altfel. În Germania și Austria, este popular pateul de ficat, acel pateu moale și tartinabil în formă de cârnați, iar rețeta a ajuns în Statele Unite odată cu imigranții din această regiune. Dar farmecul pateului în diverse forme este bine cunoscut în Olanda, Scandinavia, Rusia, Ucraina, Polonia, Suedia și Marea Britanie. Indiferent de modul în care îl feliați, îl întindeți sau îl serviți, pateul este un deliciu care pare să placă tuturor.