Q Vrem să ne mărim volumul, așa că ne gândeam să precoacem aluatul până când este ușor rumenit și să îl punem deoparte pentru a-l folosi mai târziu, când suntem foarte ocupați. Acest lucru ar reduce timpul de coacere și ne-ar permite să facem mai multe pizza în perioadele de vârf. Este aceasta o tehnică viabilă?

A Se pare că vă referiți la prepararea unor cruste precoapte pentru acele perioade aglomerate în care sunteți foarte ocupați. Există vești bune și vești proaste în ceea ce privește utilizarea crustelor precoapte. Vestea bună este că acestea pot fi făcute în perioadele mai puțin aglomerate pentru a fi folosite mai târziu în cursul zilei. Ne place să facem crustele folosind aproximativ jumătate din cantitatea normală de sos pe piele, ceea ce previne formarea excesivă de bule. Odată coapte, crustele pot fi păstrate la temperatura camerei pentru restul zilei fără probleme.

Pizza rezultată este excelentă, mai ales dacă crocantă este numele jocului dumneavoastră. De asemenea, ele necesită mai puțin timp pentru a termina coacerea decât coacerea unei pizza pe o coajă de aluat crud, astfel încât devine o adevărată economie de timp și de muncă.

Veștile proaste, totuși, sunt că pizza finită va fi diferită de o pizza făcută folosind o coajă de aluat crud. Așadar, pentru a asigura consistența produsului, toate pizzele dvs. vor trebui să fie făcute folosind abordarea cu crusta coaptă în prealabil. Iar condițiile de coacere pentru realizarea unei cruste coapte în prealabil diferă de condițiile de coacere a unei pizza pe o coajă de aluat crud, așa că trebuie să se țină cont de acest aspect. Unii operatori folosesc două cuptoare pentru a rezolva această problemă. Dacă folosiți un cuptor cu impact de aer, va trebui să schimbați întreaga configurație a degetelor cuptorului pentru coacerea la paratrăznet (precum și pentru coacerea finală). Acest lucru se datorează faptului că pizzele făcute pe o crustă precoaptă sunt coapte de sus în jos, în timp ce pizzele coapte pe o piele crudă se coc de jos în sus.

În loc de precoacere, o altă opțiune ar fi să preparați pieile de aluat înainte de perioadele aglomerate și să le păstrați la frigider până când este nevoie de ele. În acest caz, veți dori să deschideți aluatul în piei în timpul perioadelor de repaus. Cu toate acestea, în loc să le deschideți la diametrul maxim, deschideți-le cu aproximativ 5 cm mai puțin decât diametrul maxim (acest lucru poate necesita câteva experimente pentru a obține rezultatul corect). Cojile deschise trebuie apoi așezate pe plasmele obișnuite pentru pizza, depozitate pe un raft de sârmă și introduse în răcitor (neacoperite), permițându-le să se răcească rapid. După aproximativ 30 de minute, suportul de copac va trebui să fie acoperit cu o pungă de plastic pentru a preveni uscarea. Pieile predeschise pot fi păstrate în acest mod pe tot parcursul zilei.

Pentru a utiliza pieile predeschise, scoateți suportul de copac sau pieile individuale din răcitor și lăsați-le să se încălzească la temperatura camerei timp de aproximativ 20 de minute. Apoi scoateți cojile din plase și terminați de deschis la diametrul complet. Acesta va fi un proces rapid și ușor. După aceea, puteți folosi pieile la fel ca orice altă piele de pizza, le puteți îmbrăca la comandă și le puteți coace. Făcut corect, nu trebuie făcute ajustări speciale la aluat sau la cuptoare.

Ce suntem în principal o operațiune de livrare/preparare. Am primit plângeri că pizzele noastre sunt tari și gingașe după ce ajung acasă la client. Ce putem face pentru a reduce sau elimina duritatea crustei?

Cea mai simplă soluție este să trecem la o făină cu un conținut mai mic de proteine. Multe pizzerii folosesc o făină „cu conținut ridicat de gluten” sau „pentru pizza”, dar o făină de tip pâine cu un conținut de proteine de 11,5% până la 12,8% este o alegere mai bună de cele mai multe ori. (Excepția este atunci când doriți o textură ghemuită.) S-ar putea să economisiți și câțiva bănuți din costul făinii!