Puteți mânca Albies?

Falsul albacore, sau albies, așa cum sunt numiți în nord-est, este un pește de vânătoare apreciat, dar în general considerat ca fiind o mâncare proastă la masă. Cea mai răspândită „rețetă” pentru albies este vechea glumă „gătește-i pe o scândură, apoi aruncă-i și mănâncă scândura”. Cu toate acestea, am auzit de la cel puțin un cititor care a păstrat și a mâncat albi și care susține că aceștia sunt, de fapt, buni de mâncat dacă sunt tratați corespunzător. Nu este surprinzător, având în vedere că falsul albacora face parte din familia Scombridae a macrourilor și a tonului.

De asemenea, gustul la pește este destul de subiectiv (pentru fiecare persoană care spune că peștele albastru are un gust dezgustător, mai sunt încă două care susțin că îl preferă pe cel de biban dungat) și diferă adesea în funcție de cultură. Una dintre cele mai apropiate rude ale falsului ton alb (Euthynnus alletteratus) este tonul macrou (Euthynnus affinis), care se găsește în Oceanul Pacific și este specia preferată pentru preparatul japonez Katsuo Tataki, în care carnea este prăjită la foc deschis cu pielea pe ea.

Unul dintre motivele pentru care am vrut să experimentez gătitul unui fals ton alb este că nu întotdeauna supraviețuiesc procesului de capturare și eliberare. Ei lovesc momelile cu o asemenea forță încât, ocazional, prind un cârlig triplu în branhii, care sunt situate foarte în față în maxilarul inferior. Așa a fost cazul albinei de mai jos, care a lovit un Daddy Mac jig și era clar că nu avea să supraviețuiască pentru a fi eliberată.

Este important să manipulați peștii în mod corespunzător dacă doriți ca rezultatul final să aibă un gust bun. În cazul unui pește gras, cum ar fi peștele albastru, tonul sau macroul, este necesar să îl omorâți, să îl sângerați imediat și să îl puneți la gheață. După 2 minute de sângerare într-o găleată cu apă sărată, l-am pus la gheață în apă de mare amestecată cu multă gheață pentru ca uleiurile din carne să nu se strice.

După 20 de minute în baia de gheață, peștele a fost ținut la gheață într-o ladă frigorifică până când a fost filetat câteva ore mai târziu. Albiile sunt ușor de curățat în patru fileuri, ca un mini-tun.

Carnele de albie aveau o culoare foarte asemănătoare cu cea a majorității tonului – un pic mai roșie și mai fermă decât carnea de bonito de Atlantic. Cu toate acestea, carnea mai întunecată care se întinde de-a lungul coloanei vertebrale avea o culoare roșu-închis/maronie foarte puțin apetisantă.

Scuțind fileurile și îndepărtând orice urmă de carne întunecată, am rămas cu patru fileuri mici de carne roz de la fiecare albie. Arăta la fel de delicioasă ca și tonul de calitate sushi.

Am mai văzut albine tăiate pentru momeală (populare pentru rechini și mreană în Florida) și carnea avea o culoare maro, ruginie și un miros copleșitor de pește. Trebuie să cred că acesta a fost rezultatul unei îngrijiri necorespunzătoare și că glazurarea imediată este importantă pentru a păstra calitatea cărnii.

Am pus fileurile de la unul dintre pești într-o pungă cu fermoar cu o marinată simplă pe care o folosesc la tonul cu aripioare galbene: 1/4 cană de sos de soia, 1/4 cană de oțet de orez, o lingură de Sriracha, o lingură de ghimbir proaspăt ras și câțiva căței de usturoi zdrobiți.

Am lăsat peștele să se marineze în frigider timp de o oră, iar apoi l-am prăjit rapid, aproximativ 2 minute pe fiecare parte, într-o tigaie de fontă foarte fierbinte, cu o cantitate mică de ulei vegetal. Rezultatul a arătat bine – culoare frumoasă la exterior și încă foarte roz și în sânge în centru. A fost puțin mai moale decât majoritatea cărnii de ton, iar marginile gătite s-au fărâmițat și s-au destrămat atunci când le-am tăiat.

Rezultatul final a avut un gust asemănător cu cel al tonului, probabil cel mai apropiat de cel al tonului albacora cu aripioare lungi. De fapt, l-am preferat în comparație cu mult clamatul bonito de Atlantic, care mi se pare cam apos și moale. Nu a avut niciun gust neplăcut, nicio aromă „de pește” sau sugestie de mâncare pentru pisici. Nu a fost doar comestibil – a fost o masă delicioasă cu niște tăiței reci cu susan și legume înăbușite rapid.