Kombucha este un ceai fermentat pe care oamenii îl savurează pentru gust, dar și pentru beneficiile probiotice care pot susține o digestie mai sănătoasă. Este atât de popular încât mulți iubitori de kombucha merg pe calea homebrew pentru a-și personaliza propriul ceai. Problema, însă, este că, atunci când este preparat incorect, poate reprezenta un risc grav pentru siguranța alimentară.

Kombucha, numit și ceai de ciuperci, este o băutură efervescentă preparată cu ceai negru preparat, zahăr și o colonie mixtă de bacterii și drojdii vii, numită SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). SCOBY-ul în sine este o mare varietate de bacterii și drojdii diferite – unele pe care le putem identifica, altele nu – și poate fi cumpărat sau, dacă aveți prieteni care fac kombucha, poate fi dăruit.

Rețetele variază, dar procesul de preparare în casă rămâne în esență același: amestecul zaharat de ceai și SCOBY stă și fermentează timp de zile, uneori săptămâni, în mediul perfect pentru ca orice microorganism să se dezvolte. Sunt multiplii factori din jurul acestei etape de fermentare, cum ar fi durata fermentării, echipamentul folosit și așa mai departe, unde lucrurile devin riscante și îi face pe experți să sfătuiască să nu facă kombucha acasă.

Riscurile de a te îmbolnăvi există, dar sunt ușor exagerate

Microbiologie rapidă 101: Prieten sau dușman, multe microorganisme se dezvoltă rapid cu umiditate, nutrienți (zahăr, grăsimi și proteine), temperaturi între 40 și 140 de grade Fahrenheit și niveluri de pH între 4,5 și 10. Din nefericire, kombucha dvs. în fermentație bifează toate acestea, așa că este mai ușor de contaminat decât credeți. Capcana 22 aici este că același mediu pe care agenții patogeni îl iubesc este necesar pentru ca bacteriile prietenoase și drojdia să își facă magia pentru a produce kombucha. Și există și o parte bună: pe măsură ce kombucha dvs. fermentează în mod corespunzător, devine mai acidă și creează un mediu neospitalier pentru mulți dintre băieții răi.

Acesta fiind spus, au existat rapoarte de vătămări grave asociate cu kombucha. Cel mai citat raport al Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) din 1995 a legat consumul de kombucha de două boli în Iowa. Dintre cele două persoane care s-au îmbolnăvit, una dintre ele a decedat, dar o investigație ulterioară a CDC și a U.S. Food and Drug Administration nu a găsit dovezi concludente că kombucha ar fi fost cauza principală. De fapt, nu a existat niciun indiciu de contaminare.

Totuși, CDC a descoperit că persoana care a supraviețuit își fermentase kombucha mult mai mult decât o săptămână obișnuită, timp de 30 de zile, ceea ce a făcut-o mult mai acidă decât în mod normal. S-a dovedit că cele două persoane erau, de asemenea, predispuse la o afecțiune care făcea ca organismul lor să aibă dificultăți în a-și regla propriul pH. Pe baza acestor constatări, CDC a stabilit că a bea 4 uncii de kombucha pe zi ar fi în regulă pentru persoanele altfel sănătoase și a recomandat să nu fermentați prea mult (7-10 zile pare a fi limita normală) dacă vă preparați propria băutură acasă, doar pentru a fi siguri. De la acel raport din 1995, mai multe studii de caz care au implicat consumul regulat de kombucha au fost, de asemenea, legate de otrăvirea cu plumb, leziuni hepatice, antrax cutanat și acidoză metabolică.

Da, există un pericol mic, dar real, în cazul preparării propriei kombucha, dar este la fel ca și în cazul preparării și manipulării cărnii crude sau al fabricării de conserve, unde condițiile neigienice și neglijența au o șansă mai mare de a vă contamina alimentele cu agenți patogeni dăunători. Pur și simplu nu fiți neglijenți.

Toată siguranța alimentară începe cu condiții sanitare. Multe probleme pot fi înăbușite de la rădăcină prin utilizarea unui echipament steril, a unei zone curate și a unui SCOBY sănătos pe care l-ați obținut de la o sursă comercială de încredere. Dacă preferați să folosiți SCOBY-ul donat de un prieten, asigurați-vă că prietenul dvs. știe ce face. Verificați de două ori munca lor, asigurându-vă că SCOBY-ul nu are pete negre și nu prezintă altfel semne de mucegai sau contaminare.

Din moment ce nu doriți să ucideți prietenii care fac kombucha, evitați să folosiți înălbitor și orice săpun antibacterian. În schimb, puteți să vă curățați și să vă scufundați toate echipamentele și vasele în apă care are peste 160 de grade timp de 30 de secunde sau mai mult. Oh, și asigurați-vă că vă spălați și pe mâini. Evident. În plus față de respectarea instrucțiunilor, țineți cont de aceste lucruri:

• Pregătiți ceaiul în apă foarte fierbinte: Folosiți apă fierbinte care are peste 165 grade Fahrenheit pentru a înmuia ceaiul.
• Folosiți recipiente de sticlă: CDC vă recomandă să evitați să preparați sau să depozitați kombucha în recipiente din ceramică sau care conțin plumb, deoarece aciditatea ceaiului kombucha ar putea preleva substanțe chimice toxice în ceaiul însuși.
• Nu vă zgârciți cu zahărul: Zahărul alb este hrană pentru bacteriile din SCOBY-ul dumneavoastră, dar cantități suficiente ajută, de asemenea, la scăderea nivelului pH-ului pentru a minimiza șansele de creștere a altor bacterii în timpul procesului de fermentare. Unii oameni raportează rezultate excelente de la miere, agave, sirop de arțar și alți îndulcitori alternativi, dar îndulcitori precum melasa pot să nu producă suficiente bacterii producătoare de acid acetic și să vă ofere rezultate mai puțin dorite.
• Aveți grijă să nu o fermentați prea mult timp: Perioada tipică de fermentare este între 7-10 zile, dar unii oameni merg până la 30 de zile. Cu cât fermentează mai mult timp, cu atât devine mai acidă și mai puțin dulce, ceea ce poate fi problematic pentru persoanele care sunt sensibile la alimentele super acide. Celălalt lucru este că, de obicei, conținutul de alcool este sub 1%, dar poate ajunge până la 3% după o fermentare foarte lungă.

Când se prepară kombucha, cea mai mare șansă de contaminare este în timpul fermentării, notează acest raport din Journal of Environmental Health. Pentru a minimiza șansele de contaminare, puteți lua câteva măsuri de precauție: Păstrați kombucha departe de lumina directă a soarelui, într-o locație deschisă, caldă (în mod ideal, la aproximativ 70 de grade), cu o bună circulație a aerului, cum ar fi partea superioară a frigiderului sau pe blatul din bucătărie, departe de alte obiecte, cum ar fi plantele, pentru a evita contaminarea încrucișată. Apoi, asigurați-vă că kombucha dvs. scade sub pH 4,2 după șapte zile, folosind benzi de testare a pH-ului ca acestea.

În caz contrar, cultura este probabil contaminată sau kombucha nu fermentează suficient într-un mediu suficient de cald. În ambele cazuri, dacă kombucha dvs. nu arată sau nu se testează corect, renunțați la lotul actual și începeți unul nou. Nu încercați să îl salvați pe cel pe care îl aveți.

Există puține dovezi care să susțină afirmațiile sălbatice despre sănătate ale fanilor kombucha despre băutura lor preferată, dar chiar dacă nu îi credeți, băutura este gustoasă și ușor de preparat acasă. Dacă aveți de gând să o preparați, faceți-o cu grijă, deoarece kombucha făcută în casă poate merge prost dacă nu sunteți atenți. În cel mai bun caz, va avea gust de șosete după sală. În cel mai rău caz, v-ați putea îmbolnăvi grav.

Ilustrație de Angelica Alzona. Imagini de cheeseslave și Sterling College.

.