Tăieturi de carne & Identificarea oaselor (imagine oferită prin curtoazie – Flickr)

Tăieturi de bază din carne

Vită, vițel, porc, miel sau berbec sunt bogate în proteine și alte minerale, dar cantitatea acestora este diferită în funcție de diferitele bucăți. În timp ce preparați orice fel de mâncare cu carne, cea mai bună parte a acesteia poate fi obținută prin utilizarea tăieturii de carne corespunzătoare. Mai jos am enumerat cele mai comune tăieturi pentru carne de vită, vițel, miel și porc folosite de bucătarii din întreaga lume.

A) Carcasele

Carcasa este animalul întreg, mai puțin măruntaiele, capul, picioarele și pielea (cu excepția cărnii de porc, de la care se îndepărtează doar măruntaiele și capul). Carcasele întregi sunt rareori achiziționate de către operatorii de servicii de alimentație publică din cauza îndemânării și a forței de muncă necesare pentru tranșare și din cauza problemei utilizării totale.

B) Părțile laterale, sferturile, șalele anterioare, șalele posterioare

Acestea reprezintă primul pas în descompunerea unei carcase. Din nou, aceste bucăți mai mari nu mai sunt utilizate frecvent în alimentația publică. Tot mai puține unități își taie singure carnea.

1. Cartea de vită se desparte mai întâi prin coloana vertebrală în părți. Părțile laterale sunt împărțite între a 12-a și a 13-a coastă în sfert față și sfert spate.
2. Vitele și mieii nu sunt împărțite în părți laterale, dar sunt împărțite în jumătate în șa anterioară și șa posterioară. Pentru carnea de vițel, tăietura se face între a 11-a și a 12-a coastă.
3. Carulile de miel, pe de altă parte, sunt împărțite fie între a 12-a și a 13-a coastă, fie după a 13-a coastă, în funcție de stilul de tranșare.
4. Carcasele de porc nu sunt împărțite în acest fel. Ele sunt tăiate direct în bucăți primare.

C) Tăieturi primare de carne

Acestea sunt diviziunile primare ale sferturilor, șalelor anterioare, șalelor posterioare și carcaselor. Aceste tăieturi, numite tăieturi primare, sunt încă folosite, într-o anumită măsură, în serviciile de alimentație publică, deoarece

1. Sunt suficient de mici pentru a putea fi gestionate în multe bucătării de servicii alimentare.
2. Sunt încă suficient de mari pentru a permite o varietate de tăieturi pentru diferite utilizări sau nevoi.
3. Sunt mai ușor de utilizat complet decât sferturile sau jumătățile.

Care primal poate fi fabricat, sau tăiat și tăiat, în mai multe moduri. Tăieturile primare sunt întotdeauna punctul de plecare pentru tăieturi mai mici.

D) Tăieturi fabricate sau tăiate

Tăieturile primare sunt fabricate în tăieturi mai mici pentru fripturi, fripturi, cotlete, cotlete, carne de tocană, carne tocată și așa mai departe, în funcție de cerințele individuale ale clienților. Cantitatea de garnitură și specificațiile exacte pot avea multe variații. Tăieturile cu porție controlată sunt cărnuri gata de gătit, tăiate conform specificațiilor clientului.

Cele patru fantastice

1) Carne de vită

Ceea de vită provine de la un taur sau de la un bou, crescut până la vârsta de 18 luni sau de la o junincă care nu mai este necesară pentru reproducere. Carnea trebuie să fie cu granulație deschisă și umedă, cu o culoare roșie bună. Dacă are o culoare mai închisă, brun-roșiatică, înseamnă că a fost atârnată sau învechită timp de cel puțin 2-3 săptămâni și va avea o aromă mai plină și mai aprigă de carne de vită.

Vită, junincă, taur, bou și vacă

Toată această terminologie este folosită pentru a descrie sexul și vârsta bovinelor, masculul este mai întâi un vițel și dacă este lăsat intact devine taur; dacă este castrat devine bou și în aproximativ doi sau trei ani devine bou. Femela este mai întâi vițel, crește în junincă și devine vacă.

Basic Cuts of Beef

1. Sirloin, fore ribs, topside și flancul gros (top rump) sunt îmbinările tradiționale ale cărnii de vită. Fileul slab și fraged poate fi, de asemenea, prăjit, fie întreg, fie tăiat în bucăți mai mici.
2. Brisket și silverside sunt articulații care devin fragede și suculente cu o gătire lungă și lentă, așa că sunt ideale pentru o friptură la ceaun și o gătire cu sos.
3. Filetele de friptura, de costiță și de fileu sunt suficient de fragede pentru metode rapide de gătit, cum ar fi grătarul, grătarul, grătarul și prăjirea. Friptura poate fi, de asemenea, tăiată în cuburi pentru kebab, friptura de șorici este deosebit de bună pentru că este fermă și va rămâne pe frigărui în timp ce se gătește sau în fâșii pentru prăjire.
4. Friptura de șnițel, picior, gât și grumaz (de la gât) sunt tăieturi mai dure, fiind musculoase sau cu greutate în animal, așa că au nevoie de o fierbere îndelungată și delicată pentru a le face fragede.
5. Costele din spate sau coastele groase, pulpa și lama, nu sunt la fel de dure ca bucățile de tocană, cum ar fi șnițelul, dar sunt prea dure pentru grătar și friptură, sunt ideale pentru tocănițe și caserole. Aceasta este, de asemenea, vândută ca friptură pentru înăbușire.

2) Carne de vițel

Vețelul este carnea provenită de la vițelul tânăr de 18 până la 20 de săptămâni. Ar trebui să aibă o culoare crem foarte palidă sau roz delicat, practic fără grăsime. Această slăbiciune este bună din punct de vedere nutrițional, dar înseamnă că unele rețete de carne de vițel trebuie să încorporeze un lichid sau un sos pentru a le face mai umede și mai suculente. Carnea de vițel are un profil nutrițional foarte asemănător cu cel al cărnii de vită, deși furnizează doar jumătate din cantitatea de fier.

Tăieturi de vițel

1. Piciorul este o bucată slabă de primă mână pentru friptură, un picior dezosat și umplut este chiar mai bun, deoarece umplutura ajută la a face carnea umedă și gustoasă.
2. Filetul și mușchiul, ambele tăieturi din pulpă, pot fi prăjite cu succes ca și îmbinări, dar sunt adesea tăiate în felii transversale și bătute subțire pentru a face escalope și schnitzels.
3. Rump este de obicei tăiat în medalioane sau escalopes. Fiind tăieturi subțiri, acestea sunt perfecte pentru o prăjire foarte rapidă la tigaie.
4. Lomul face o excelentă bucată de friptură cu os, sau dezosat, umplut și rulat. Cotletele și cotletele sunt slabe și fragede și pot fi prăjite, la grătar, la tigaie sau înăbușite.
5. Sheulderul, atunci când este dezosat și împănat, este o bună bucată pentru friptură, dar carnea este de obicei îndepărtată de pe os, curățată de grăsime și tăiată în cuburi pentru a fi folosită în plăcinte și tocănițe. Cu o gătire îndelungată și blândă, devine foarte fragedă.
6. Shinul, de la picioare, este bun în tocană, cel mai cunoscut fiind Osso Buco italian.

3) Miel

Lambul este singura carne dintre toate cele patru care a beneficiat cel mai mult de noua metodă de tăiere și preparare. Excesul de grăsime este acum îndepărtat din carne înainte de a fi vândută, iar noile tăieturi pregătite sunt ideale pentru mesele rapide.

La începutul sezonului, carnea de miel tânăr este de un roz mai palid decât cea de la animalele mai în vârstă și are o granulație mai fină.

Tăieturi de miel

1. Piciorul, pulpa, cea mai bună parte a gâtului și umărul sunt toate articulații excelente pentru friptura tradițională cu os. Piciorul poate fi, de asemenea, dezosat și uns cu unt, sau desfăcut plat și apoi fript la grătar sau la grătar.
2. Lomba este adesea dezosată, împănată și rulată pentru friptură. Cel mai bun capăt al cabinei de gât poate fi fript ca un întreg rastel de 6-7 cotlete sau, pentru o ocazie specială, două rastele pot fi unite fie ca o gardă de onoare, fie ca o friptură de coroană.
3. Filetul de gât, cele mai bune cotlete de capătul gâtului, fripturile tăiate din partea de sus a piciorului și cotletele de pulpă, de pulpă și de pulpă dublă sunt toate excelente pentru grătar. Aceleași bucăți pot fi, de asemenea, gătite pe o tigaie de grătar din fontă cu nervuri sau într-o tigaie antiaderentă, folosind puțin ulei.
4. Copatele de pulpă și de pulpă sunt, de asemenea, bune pentru prăjire, la fel ca și fripturile de miel, fie cu sau fără os. Fileul de gât slab și fraged și fripturile de picior dezosate sunt perfecte tăiate în cuburi pentru kebaburi sau în fâșii subțiri pentru frigărui.

4) Carne de porc

Carnele de porc sunt vândute în stare proaspătă sub formă de carne de porc, folosite în produse din carne proaspătă, cum ar fi cârnații, conservate sub formă de slănină, șuncă și în cârnați de tip salam, folosite și gătite în plăcinte.

Datorită tehnicilor moderne de reproducere selectivă, carnea de porc este acum mai slabă decât era înainte, există mai puțină grăsime în interiorul țesuturilor din carne, iar straturile spatelui sunt foarte subțiri, ceea ce o face o alegere foarte sănătoasă. Carnea de porc proaspătă ar trebui să fie netedă și roz, deloc cenușie sau cu aspect umed.

Tăieturi de carne de porc

1. Piciorul, umărul (de mână și de primăvară) și spinarea sunt cele mai populare tăieturi slabe pentru friptură. Orice grăsime de pe articulație poate fi îndepărtată înainte de a fi gătită sau poate fi lăsată pe ea, astfel încât să hrănească carnea în procesul de prăjire. Piciorul și pulpa pot fi, de asemenea, dezosate și împănate înainte de prăjire.
2. Filetul, numit și fileu, este foarte slab și fraged. Poate fi prăjit întreg, dar cel mai adesea este tăiat în felii sau fâșii subțiri pentru frigărui și cartofi prăjiți și în cuburi pentru caserole și kebab-uri.
3. Lunca și cotletele de pulpă pot fi prăjite, sau pot fi prăjite la grătar sau la tigaie. Carnea este slabă și se poate usca ușor, așa că este o idee bună să o acoperiți cu glazură sau să o ungeți în timpul gătirii, sau să folosiți o metodă de gătire umedă, cum ar fi fierberea.
4. Picioarele și umărul (de mână și de primăvară) fac bune fripturi la ceaun care se termină delicios de umede și fragede.

Pentru a citi despre compoziția, structura, clasificarea și învechirea cărnii, vă rugăm să citiți următoarea postare.