În timp ce există multe tipuri de whisky, există un singur Bourbon. Whisky-ul pe bază de porumb nativ al Americii se menține ca fiind unul dintre cele mai populare băuturi spirtoase din lume, apreciat atât pentru amestecarea în cocktailuri, cât și pentru a fi savurat pur și simplu.

Câteva îmbuteliere, precum cea mai căutată linie Pappy Van Winkle, au devenit obiecte de colecție. Și, deși Bourbonul este adânc înrădăcinat în tradiție, producătorii experimentează aproape fiecare aspect, de la diferitele cereale folosite pentru baza sa până la finisajele fanteziste ale butoaielor și nivelurile de alcool în continuă ascensiune. Nu e de mirare că Bourbonul poate genera atâta confuzie.

Ce este Bourbon?

Este un whisky american, distilat din cel puțin 51% porumb și învechit în recipiente noi, din stejar carbonizat. Deși Kentucky este cunoscut ca fiind patria spirituală a Bourbonului, băutura spirtoasă poate fi produsă în orice stat american.

Cum se produce Bourbonul?

Începe cu masa de macerare, adică „rețeta” de cereale din amestec. Acel mash bill trebuie să conțină cel puțin 51% porumb, dar ceilalți 49% pot fi orice alte cereale: grâu, secară, ovăz, quinoa, orice altceva. Poate fi chiar 100% porumb, dacă asta își dorește distilatorul.

Aceste cereale, „mustul”, sunt apoi fierte cu apă, iar drojdia este adăugată pentru a fermenta zaharurile. După ce fermentația este finalizată, ceea ce durează de obicei aproximativ trei zile, lichidul este acum considerat „bere de distilator.”

Distilarea este următorul pas. Producătorii pot opta pentru alambicuri cu coloană, care produce o băutură spirtoasă în stil mai ușor, sau pentru alambicuri cu oală, care produce o băutură spirtoasă mai bogată și mai robustă. În ambele cazuri, Bourbonul trebuie să fie distilat la nu mai mult de 160 grade, sau 80% alcool în volum (abv). După distilare, lichidul limpede se numește „new make spirit”, deși termenul mai colorat folosit adesea este „white dog.”

Majoritatea distilatorilor „probează” apoi whisky-ul prin adăugarea de apă, din cauza unui al doilea regulament: Bourbonul nu trebuie să fie mai mare de 125 de grade (62,5% abv) atunci când este pus în butoi.

Bourbonul se odihnește apoi în butoaie de stejar nou-nouțe, care au fost carbonizate pe interior. Nu există un minim pentru cât timp trebuie să stea spirtul în butoi, dar majoritatea îmbătrânesc cel puțin un an sau doi. Mulți experți sunt de acord că Bourbonul devine mai moale și mai bun de băut cu timpul petrecut în butoi, și adesea atinge apogeul la aproximativ cinci până la 10 ani.

Bourbonul trebuie să fie îmbuteliat la minimum 80 de grade (40% abv). Unii distilatori amestecă diferite butoaie și apoi adaugă apă. Alții îl îmbuteliază la un nivel de alcool mai ridicat, deoarece acesta poate fi mai aromat. Alții nu adaugă deloc apă, ceea ce se numește „cask strength”.

Ce afectează aroma Bourbonului?

Aproape fiecare etapă descrisă mai sus afectează aroma într-un fel sau altul. Cu toate acestea, următoarele pot oferi cel mai vizibil impact, potrivit distilatorilor.

Copilul de macerat: În plus față de dulceața familiară a porumbului care se regăsește în majoritatea Bourbon, alte două cereale contribuie la aroma whisky-ului, în special.

Când factura de macerare include o concentrație mare de cereale de secară ca al doilea ingredient, se numește un Bourbon cu conținut ridicat de secară. Secara poate conferi un caracter uscat și picant whisky-ului. Atunci când amestecul include o concentrație mare de grâu, se numește Bourbon wheated. Acestea pot fi un pic mai moi și mai dulci, cu arome asemănătoare ciocolatei albe sau aluatului de prăjituri.

Calitatea cerealelor contează, de asemenea, spune Conor O’Driscoll, maestru distilator la Heaven Hill din Kentucky. Echipa sa evită cerealele care sunt mucegăite, arse sau deteriorate în alt mod. „Nu poți face un whisky bun din cereale proaste”, spune el.

Lovitura: Aceasta tinde să aibă un efect mai nuanțat, dar există un motiv pentru care distilatorii sunt pretențioși în ceea ce privește tulpina de drojdie folosită la fermentarea mustului lor. Unii chiar o țin sub cheie.

Heaven Hill, de exemplu, folosește o tulpină proprie salvată dintr-un incendiu în 1996. „Este un contribuitor uriaș la aromă”, spune O’Driscoll. „Fiecare tulpină de drojdie are propriul compus al aromei.”

Ceava: Producătorii de Bourbon sunt obligați să folosească butoaie noi carbonizate, astfel încât o cantitate semnificativă de aromă de lemn este transmisă în whisky, care poate adăuga tonuri de vanilie, caramel sau condimente. De asemenea, butoiul poate adăuga uneori o notă subtilă afumată sau carbonizată.

„Butoiul influențează mai mult decât orice altceva”, spune Fred Noe, maestru distilator pentru Jim Beam. „Obții 100% din culoare și 60-70% din aromă de la butoi.”

O învechire secundară în butoaie uzate poate adăuga, de asemenea, straturi ușoare de fructe sau condimente la Bourbon. Această tehnică se numește „finisare.”

Termeni comuni pentru Bourbon

Câțiva termeni pe care îi puteți observa pe etichetele de Bourbon:

Barrel Proof sau Cask Strength: Ambele semnifică faptul că Bourbonul nu a fost diluat sau „proofed” cu apă. A fost îmbuteliat la aceeași tărie ca atunci când a ieșit din butoi sau butoi, iar nivelurile de alcool pot varia foarte mult. În timp ce Bourbonul tradițional are, de obicei, o concentrație de 40-49% alcool pur în aerul expirat (abv.), cel cu tărie de butoi începe, de obicei, la 50% abv. și poate ajunge până la 70% abv, deși acest lucru este extrem de puternic și nu se întâlnește prea des. În plus, băuturile spirtoase overproof încep de la 50% abv.

Bottled-in-Bond: Un whisky cu o vechime de cel puțin patru ani produs într-o singură distilerie în timpul unui singur sezon de distilare și îmbuteliat la 50% abv (100 proof).

Kentucky Bourbon: Bourbonul trebuie să fie distilat în Kentucky și trebuie să se fi maturat în acest stat timp de cel puțin un an. Nu poate fi amestecat cu Bourbon din niciun alt stat. (Notă: Dacă are un alt stat pe etichetă, trebuie să respecte liniile directoare din acel stat.)

Single barrel: Bourbonul din lot provine dintr-un singur butoi. Dimensiunile butoiului pot varia, dar un butoi standard de 53 de galoane produce de obicei mai puțin de 200 de sticle.

Straight Bourbon: Trebuie să fie învechit timp de cel puțin doi ani în stejar nou, carbonizat.

Cum să identificați un Bourbon bun?

Căutați echilibrul, spune O’Driscoll.

„Nu vreți să fie prea afumat, lemnos sau înfierbântat de alcool”, spune el. „Vrei un echilibru între aceste lucruri.”

În comparație cu băutura spirtoasă nou făcută, care poate fi aspră, el se așteaptă ca Bourbonii să fie mai blânzi după timpul petrecut în butoaie. „După patru ani, vrei ca toate acele muchii aspre să dispară”, spune O’Driscoll. „Vrei netezime, complexitate, un final bun și lung pe el.”

În plus, el spune că Bourbonii nu trebuie să fie rari sau scumpi pentru a fi buni.

„Nu trebuie să alergi după declarația de vârstă mare sau după o sticlă de 300 de dolari”, spune el. „Lasă pe altcineva să meargă să stea la coadă pentru sticla de 300 de dolari. În timp ce mergeți în vârful picioarelor pentru a ajunge la unicornii de pe raftul de sus, luați un minut să vă uitați la raftul din mijloc. Există lucruri bune și acolo.”

Noe de la Beam spune că folosește un proces în patru pași pentru a evalua calitatea unui Bourbon și îi încurajează pe consumatori să facă același lucru. În primul rând, uitați-vă la culoare. „Bourbonurile mai închise la culoare tind să fie mai intense”, spune el. „Cele mai deschise sunt mai ușoare în palat.”

În al doilea rând, observați aroma. Este dulce? O găsiți plăcută? În al treilea rând, vine gustul și, în cele din urmă, finalul, sau aroma lăsată în urmă după ce Bourbonul este înghițit.

„Dacă toate acestea bifează o căsuță pentru dumneavoastră, ați găsit un Bourbon bun”, spune Noe. Totul se rezumă la ceea ce vă face plăcere, spune el. Acest lucru include și modul în care îl beți, fie cu gheață, apă, într-un cocktail sau direct.

„Le spun oamenilor, beți-l în orice fel doriți”, spune el. „Bourbonul este la fel de versatil ca orice altă băutură spirtoasă de acolo.”

Producători de Bourbon de încercat

Deși departe de a fi o listă cuprinzătoare, următorii producători oferă Bourbons bune care merită efortul de a le căuta.

Angel’s Envy: Acest producător din Kentucky este numit după „partea îngerului”, porțiunea de alcool care se evaporă din butoi în timpul procesului de învechire. Încercați Angel’s Envy, catifelat, cu tentă de fructe, finisat în butoaie de Porto.

Barrell Bourbon : Fondatorul Joe Beatrice cercetează țara pentru a găsi butoaie speciale de Bourbon, apoi le amestecă în instalația sa din Kentucky.

Brown-Forman: Din punct de vedere tehnic, acesta este un conglomerat mare care se întinde pe diverse categorii de băuturi spirtoase. Dar portofoliul include două dintre cele mai importante mărci de Bourbon din Kentucky: Woodford Reserve și Old Forester.

Buffalo Trace : Bourbonul său omonim este unul dintre cei mai buni cai de bătaie pentru barul dumneavoastră. Dar acest producător din Kentucky produce și Blanton’s, care este ambalat într-o sticlă rotundă cu un jocheu pe dop. Există, de asemenea, Eagle Rare, și, da, apreciatul Van Winkle, aka Pappy.

Four Roses: Această distilerie din Kentucky, cu o vechime de 132 de ani, produce o gamă excelentă de oferte cu un singur butoi și cu loturi mici.

Heaven Hill: Cu sediul central în Bardstown, Kentucky, mărcile sale includ Heaven Hill, Elijah Craig și Evan Williams. Încercați una dintre preferatele lui O’Driscoll: Evan Williams Îmbuteliat în Bond, învechit patru ani.

Hillrock: Inițiată de regretatul maestru distilator Dave Pickerell, această distilerie cu sediul în New York produce un Bourbon delicios învechit la solera.

Jim Beam: Nici o listă de Bourbon nu ar fi completă fără venerabilul Beam. Pentru cei care caută un whisky deosebit de aromat pentru a amesteca sau sorbi, încercați Jim Beam Bonded.

Maker’s Mark: În plus față de nava amiral Bourbon, Maker’s 46 este finisat prin introducerea în butoi a 10 doage noi de stejar francez ars în butoi pentru tonuri robuste de arțar și condimente.