Una dintre cele mai frecvente întrebări pe care le primesc este de ce mâncarea etnică gătită acasă nu are același gust ca și cea de la restaurant. O parte din răspuns este tipică pentru clivajul bucătărie de casă/restaurant: Restaurantele sunt dispuse să folosească mult mai multă sare și grăsimi decât majoritatea bucătarilor. Există, de asemenea, echipamentul și tehnicile, care pot fi achiziționate sau învățate, dar cu un cost sau un inconvenient prea mare pentru unii. Dar când vine vorba de unele bucătării etnice, răspunsul se poate reduce de multe ori la ingrediente, multe dintre ele acționând ca niște markeri ascunși ai ceea ce ne gândim când ne gândim la bucătăria respectivă. În cazul bucătăriei indiene, schinduful este unul dintre aceste ingrediente.

Îl numesc un marker ascuns pentru că numai mirosul de schinduf amintește mai mult de mătușa Jemima decât de curry și kabobs. Atât de mult încât atunci când o fabrică din New Jersey prelucra schinduf în 2005, partea de jos a Manhattanului a fost invadată de aroma de clătite și sirop. Este un ingredient comun în siropul de arțar fals, iar mirosul singur al condimentului poate fi descurajant. Gustându-l crud este chiar mai rău, deoarece este incredibil de amar.

Dar atunci când este combinat cu aromate și condimente, schinduful contribuie cu o dulceață complexă și o amărăciune subtilă la mâncărurile sățioase. Aroma sa de sirop de arțar se transformă în ceva mai asemănător cu un caramel închis și face ca o paletă de condimente mai cunoscute să se simtă completă. Nu există un substitut pentru el, dar este ușor de folosit și din ce în ce mai ușor de găsit.

Cum se folosește schinduful

Semințe de schinduf.

Fenuprul poate fi folosit atât ca o plantă, cât și ca un condiment, deși aroma lor este similară. Frunzele (sus) sunt disponibile proaspete, congelate sau uscate. Frunzele proaspete sunt folosite ca frunze verzi în curry (în special cu cartofi), sau împăturite în pâine prăjită. Atunci când sunt uscate, frunzele își păstrează cea mai mare parte a aromei și constituie adaosuri excelente de ultim moment la sosuri, curry și supe. Semințele beneficiază de o gătire mai îndelungată pentru a se infuza cu alte arome, așa că atunci când o rețetă cere schinduf îmi place să încep cu semințele și să termin cu frunzele. Această abordare în două etape „împrospătează” condimentul, oferindu-vă cele mai bune arome gătite îndelung și arome abia încălzite.

Semințele au propriile lor întrebuințări, așa că le păstrez la îndemână, la fel ca și frunzele. Dați-le o prăjire la tigaie pentru a le reduce amărăciunea, apoi adăugați-le în saramura murăturilor, în pulberile de curry de casă sau în următorul lot de niter kibbeh, un unt etiopian condimentat (bucătăria etiopiană iubește schinduful).

Fenuprul are cu siguranță unele afinități gustative. Îmi place la nebunie cu verdețuri întunecate, cu frunze care au o margine amară – schinduful este contrapartea dulce-amăruie perfectă. În mâncărurile gătite îndelung și puternic condimentate, schinduful este una dintre multe componente, dar funcționează deosebit de bine cu arome puternice precum coriandrul, chimenul și paprika. Adâncește notele savuroase ale roșiilor în sosuri și tocănițe (excelent pentru roșii și okra fierte la foc mic). Dar, atunci când experimentați, procedați cu prudență. Chiar dacă prăjirea la tigaie îi reduce amărăciunea, prea mult schinduf este copleșitor de amar. Și chiar și atunci când este folosit în cantități adecvate, veți dori să vă terminați felul de mâncare cu un strop gros de suc de lămâie sau de lămâie. Acidul taie o dulceață care altfel ar fi îmbâcsită și este necesar pentru a scoate în evidență toate aromele rotunde și complexe pe care le are de oferit schinduful.

Unde găsiți schinduf

Kadhai paneer făcut cu semințe și frunze de schinduf.

Fenuprul nu este cel mai comun condiment în piețele occidentale, dar nu există un înlocuitor real pentru el, așa că întrebați la piața indiană locală. Este adesea numit methi, așa că fiți cu ochii în patru pentru asta. Frunzele proaspete nu se păstrează mult timp, așa că nu vă fie teamă să cumpărați frunze congelate sau uscate. Sau puteți cumpăra frunze uscate ușoare ca o pană de la Savory Spice Shop pentru 6 dolari uncia.

Semințele pot fi mai ușor de găsit, dar rămâneți la semințe întregi atunci când este posibil pentru a obține orice longevitate din ele. Puteți obține semințe întregi de la The Spice House la 3 dolari pentru 4 uncii.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.