În timp ce temperaturile urcă peste nivelurile arctice și păsările petrec șaisprezece ore pe zi anunțând cu voce tare sosirea sezonului Doin’ It, scurtul și gloriosul punct culminant al anului meu – sezonul tomatelor – pare destul de aproape pentru a fi atins. Desigur, este încă departe, dar sezonul roșiilor verzi abia a început.

Cu excepția soiurilor care rămân verzi pe măsură ce se coc, roșiile verzi sunt doar roșii necoapte. Este tentant să le comparăm cu tomatillos, dar, din moment ce sunt fructele unor plante complet diferite, roșiile verzi și tomatillos nu sunt de fapt atât de asemănătoare în ceea ce privește aroma sau textura. Tomatillos sunt plăcut picante și crocante atunci când sunt crude, dar roșiile verzi crude pot fi destul de astringente – ceea ce le face să fie un substitut slab atât pentru roșiile coapte, din sezonul de vârf, cât și pentru tomatillos.

Deși sunt complet sigure de mâncat – și cu siguranță nu sunt otrăvitoare, așa cum sugerează un mit popular – în general nu căutăm în mod activ fructele necoapte. S-ar putea să vă întrebați, atunci, de ce și-ar bate cineva capul cu roșiile verzi în primul rând. Forțarea lor într-o gaură de roșii coapte sau în formă de tomatilă se termină doar cu dezamăgire, dar acceptarea roșiilor verzi ca ingredient distinct (și demn) chiar merită. Spre deosebire de roșiile coapte, cele verzi rezistă excepțional de bine la căldură. Acesta este motivul pentru care roșiile verzi prăjite sunt atât de bune: gătindu-le, le îndulcește acrivia lor crudă și pufoasă, care devine apoi un contrapunct excelent pentru bucățile sărate și crocante prăjite. În plus, textura lor fermă înseamnă că nu se vor transforma în terci în uleiul încins.

Roșiile verzi prăjite sunt un clasic pentru un motiv, dar nu sunt chiar revoluționare; în plus, urăsc să prăjesc chestii acasă. Iată trei preparate mai puțin obișnuite pentru roșiile verzi care să vă țină pe loc până în iulie, oricare dintre ele putând fi folosite și pentru a face ca roșiile triste, crocante, ieșite din sezon din supermarket să merite să fie mâncate.

Roșii verzi murate

Tăiate în jumătăți de lună și scufundate într-o saramură dulce-picantă, roșiile verzi murate sunt stupid de delicioase. Saramura le redă aciditatea naturală, iar acestea își păstrează acea textură fermă, aproape crocantă, timp de luni de zile. Când am zărit prima rundă de roșii verzi la piață în martie, am știut ce trebuie să fac.

Utilizez această rețetă din New York Times, care vă cere să odihniți roșiile sărate și ceapa pe un suport peste noapte în frigider. Această etapă este enervantă, dar extrem de eficientă; dacă nu aveți spațiu în frigider pentru ea, tehnica de macerare acoperită cu gheață din această rețetă de murături cu pâine și unt de la Smitten Kitchen ar trebui să meargă foarte bine. Vă recomand două modificări: sărați saramura după gust (eu am folosit aproximativ două lingurițe de sare de bucătărie) și adăugați niște garam masala, dacă aveți – cardamomul, în special, este perfect cu roșiile verzi.

După ce ați făcut murăturile, le puteți mânca direct din borcan, le puteți pune pe sandvișuri sau le puteți folosi ca pe niște cornulețe – sosul tartar de roșii verzi face legea. Puteți, de asemenea, să le tăiați mărunt cu ierburi proaspete pentru un condiment aromat asemănător cu chutney (care este deosebit de bun la curry) sau să faceți piure feliile cu Dijon, ulei și un strop de saramură pentru o vinegretă intens de bună.

Buiourdi de roșii verzi

Acest meze clasic grecesc are un raport aproape imbatabil între câștig și efort; abia dacă aveți nevoie de o rețetă, dar oricine îl mănâncă va dori oricum una. Iată cum se prepară.

Încălziți cuptorul la 425ºF. Tăiați grosier o roșie verde și un ardei iute sau doi (eu am suplimentat un ardei poblano cu niște ardei árbol uscat), și tăiați subțire o jumătate de ceapă. Asezonați legumele cu sare și un strop de ulei de măsline, apoi așezați-le într-o tavă de copt cu plăci groase de feta.

Siropați generos cu ulei de măsline (pe bune, dați-i drumul) și câțiva ciupituri de oregano uscat sau proaspăt. Acoperiți bine cu folie de aluminiu, transferați vasul pe o tavă și coaceți timp de o jumătate de oră; îndepărtați folia și coaceți sau rumeniți până când se rumenește adânc. Serviți fierbinte cu pâine crocantă, o salată și vin rece sau bere – sau ouă prăjite și pâine prăjită.

Chiar și această „rețetă” de bază este negociabilă. Nu vă place ceapa sau ardeii? Săriți peste ele! Hrăniți o mulțime? Răspândiți legumele condimentate în mod egal pe o tavă de foaie de aluminiu, acoperiți-le cu feta, ulei de măsline și oregano, apoi coaceți-le la cuptor sau la grătar. Restaurantul grecesc din cartierul meu face ambele lucruri: acoperă un singur strat de roșii tăiate în felii subțiri cu plăci de feta, îmbracă totul în ulei de măsline și frige sub o salamandră. Este un bouyiourdi redus la forma sa cea mai simplă și esențială, și este incredibil.

Pâine de porumb cu roșii verzi în sus și în jos

Sunt o creatură a obișnuinței când vine vorba de coacere, dar Stella Parks mă inspiră de obicei să încerc lucruri noi. Recenta ei rețetă hibridă de brioșă cu afine și prăjitură răsturnată cu susul în jos a pus în mișcare angrenajele din capul meu: Aveam o grămadă de roșii verzi și iubesc pâinea de porumb la tigaie mai mult decât majoritatea lucrurilor, iar aceste două lucruri păreau să se potrivească perfect.

Din când în când, mă simt complet îndreptățită să mă laud pe mine însămi. Acum este unul dintre acele momente. Roșiile verzi își păstrează suficient de mult din forma și gustul lor pentru a fi recognoscibile, în timp ce untul și ceapa oferă o bogăție foarte necesară. Rezultatul: o prăjitură cu pâine de porumb răsturnată, picantă și savuroasă. Tot ce aveți nevoie pentru a o prepara este rețeta dvs. preferată de pâine de porumb (a mea este pâinea de porumb la tigaie a lui Alex Guarnaschelli), unt, un fel de ceapă și roșii verzi.

Încălziți cuptorul la 400ºF. Pregătiți aluatul pentru pâine de porumb. Tăiați grosier două kilograme de roșii verzi și tăiați în felii subțiri o ceapă medie, o eșalotă foarte mare sau o mână de ceapă verde.

Toarceți 3 linguri de unt într-o tigaie de zece inci, potrivită pentru cuptor (eu folosesc oțel inoxidabil), la foc mediu-mare. Adăugați legumele și o jumătate de linguriță de condiment adobo sau sare. Gătiți până când legumele eliberează cea mai mare parte din apă și se dezvoltă o aromă bogată, zece până la cincisprezece minute; roșiile mai coapte, roșii pe margini, vor avea nevoie de mai mult timp pentru a se rumeni. Supravegheați tigaia îndeaproape (tot acel unt o face predispusă să se ardă), dar nu o amestecați ca nebunii.

Când legumele sunt bine rumenite, gustați pe furiș și adăugați mai mult adobo sau sare dacă este nevoie. Adăugați încă o bucată de unt în tigaie, învârtiți ușor pentru a acoperi părțile laterale și turnați aluatul de pâine de porumb chiar deasupra. Netezește suprafața cu o spatulă sau o lingură și transferă tigaia în cuptor. Coaceți timp de 25 de minute, apoi testați cu o scobitoare sau cu un cuțit de unt; dacă scobitoarea nu iese curată, mai dați încă cinci minute.

Pentru a servi, treceți un cuțit de unt pe marginea pâinii de porumb și așezați o farfurie termorezistentă pe tigaie. Folosind mănuși de cuptor pentru a ține mânerul și farfuria, întoarceți-o cu grijă. Lăsați tigaia să se odihnească pe farfurie timp de 30 de secunde, apoi ridicați-o ușor și dați-o jos; pâinea de porumb ar trebui să se desfacă frumos. Dacă nu, răzuiți tot ce a rămas în tigaie înapoi pe pâinea de porumb. Serviți-o ca atare, cu smântână și sos picant, sau ca acompaniament la o tocană consistentă și picantă.

Scoaterea câtorva roșii verzi de pe viță de vie la începutul sezonului poate ajuta la prevenirea unei bucătării pline de fructe care putrezesc rapid în august, dar chiar dacă nu vă cultivați singuri, sper că aceste rețete vă inspiră să vedeți potențialul roșiilor necoapte. Răbdarea poate fi supraestimată – și cred că roșiile verzi sunt dovada vie.

.