Albahaca
Clasificación científica
Dominio: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Lamiales Familia: Lamiaceae Género: Ocimum Especies: O. basilicum
Nombre binomial
Ocimum basilicum L.

Basil es el nombre común de una planta aromática, herbácea, Ocimum basilicum, de la familia de la menta Lamiaceae. Esta especie, a menudo denominada albahaca dulce, se cultiva ampliamente por sus hojas comestibles. El término albahaca también se utiliza para las hojas perfumadas de esta planta, popularmente utilizadas como hierba con fines culinarios, o el término se utiliza aún más específicamente para el condimento preparado a partir de las hojas secas. En un sentido más amplio, el término albahaca puede aplicarse a cualquiera de las plantas del género Ocimum, que incluye especies como la albahaca santa (Ocimum tenuiflorum) y la albahaca de limón híbrida (Ocimum × citriodorum).

La albahaca tiene una larga historia de uso, siendo conocida como la «hierba real’ en la antigua Grecia, y empleada en varias culturas no sólo para uso culinario sino también medicinal y religioso. La albahaca es muy versátil como hierba culinaria. Ofrece una amplia variedad de sabores y olores diversos, como el clavo, los cítricos, el alcanfor, el regaliz y la canela, gracias a las cantidades variables de distintos aceites en sus diferentes cultivares. Con la capacidad humana de detectar una amplia gama de moléculas, estos aromas y sabores únicos de la albahaca proporcionan a las personas experiencias especiales y deleite.

Descripción general

Lamiaceae, la familia de plantas con flores a la que pertenece la albahaca, tiene unos 210 géneros y unas 3.500 especies. Las lamiáceas son frecuentemente aromáticas en todas sus partes e incluyen, además de la albahaca, muchas hierbas culinarias ampliamente utilizadas, como la menta, el romero, la salvia, la ajedrea, la mejorana, el orégano, el tomillo, la lavanda y la perilla. Muchos miembros de la familia se cultivan ampliamente, debido no sólo a sus cualidades aromáticas sino también a su facilidad de cultivo: estas plantas se encuentran entre las más fáciles de propagar por esquejes. Además de las que se cultivan por sus hojas comestibles, algunas se cultivan por su follaje decorativo, como el coleo y la nieve de la montaña. Otras se cultivan con fines alimentarios, pero se utilizan las semillas en lugar de las hojas, como en el caso de la chía. Las hojas surgen de forma opuesta, cada par en ángulo recto con el anterior (lo que se denomina decusado) o verticilado. Las flores son bilateralmente simétricas con cinco pétalos unidos, cinco sépalos unidos.

Dentro de la familia Lamiaceae, Ocimum es un género de unas 35 especies de hierbas y arbustos aromáticos anuales y perennes, nativos de las regiones tropicales y templadas cálidas del Viejo Mundo. La mayoría de las plantas, como el Ocimum basilicum, tienen hojas verdes, pero la variedad albahaca opalina tiene hojas moradas.

La albahaca dulce o tulsi (hindi: तुलसी,tamil: துளசி, urdu: تلسی)) es una hierba de bajo crecimiento que se cultiva en climas cálidos y tropicales. Es originaria de la India y otras regiones tropicales de Asia, donde se cultiva desde hace más de 5000 años. La albahaca alcanza una altura de entre 30 y 60 centímetros, con hojas opuestas, de color verde claro, sedosas, planas y brillantes, de 3 a 7 cm de largo y 1 a 3 cm de ancho. Las flores son grandes, de color blanco, y se disponen en una espiga terminal. Inusual entre las Lamiaceae, los cuatro estambres y el pistilo no están empujados bajo el labio superior de la corola, sino que se encuentran sobre el inferior. Después de la polinización entomófila (por insectos), la corola se desprende y se desarrollan cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.

La albahaca dulce tiene un sabor parecido al del anís, con un olor fuerte, picante y dulce. La albahaca es muy sensible al frío, y crece mejor en condiciones cálidas y secas. Aunque la mayoría de las variedades comunes se consideran anuales, algunas son perennes, como la albahaca azul africana y la albahaca santa tailandesa.

Otras albahacas se cultivan en muchas regiones de Asia. La mayoría de las albahacas asiáticas tienen un sabor parecido al del clavo de olor que suele ser más fuerte que el de las albahacas mediterráneas. La más notable es la albahaca santa o tulsi, una planta casera venerada en la India. En China, el cultivar local se llama 九層塔 (jiǔcéngtǎ; literalmente «pagoda de nueve niveles»), mientras que las variedades importadas se denominan específicamente 羅勒 (luólè) o 巴西里 (bāxīlǐ), aunque a menudo se refiere a otro tipo de planta diferente, el perejil.

La albahaca limón (Ocimum × citriodorum), un híbrido entre la albahaca (Ocimum basilicum) y la albahaca africana (Ocimum americanum), tiene un fuerte olor a limón y un sabor muy diferente al de otras variedades porque contiene una sustancia química llamada citral.

La palabra albahaca viene del griego βασιλεύς (basileus), que significa «rey». La leyenda cuenta que crecía sobre el lugar donde San Constantino y Elena descubrieron la Santa Cruz. El Oxford English Dictionary cita especulaciones de que la albahaca puede haber sido utilizada en «algún ungüento, baño o medicina real.» La albahaca sigue siendo considerada el «rey de las hierbas» por muchos autores de cocina. Una etimología alternativa dice que «albahaca» proviene de la palabra latina basilicus, que significa dragón y es la raíz de basilisco (reptil legendario y venenoso), pero es probable que se trate de una modificación lingüística de la palabra traída de Grecia.

Componentes químicos

Las distintas albahacas tienen olores tan diferentes porque la hierba tiene una serie de aceites esenciales distintos que se combinan en diferentes proporciones para las distintas variedades. El fuerte aroma a clavo de la albahaca dulce procede del eugenol, la misma sustancia química que el clavo real. El aroma cítrico de la albahaca de limón y la albahaca de lima se debe a que tienen una mayor proporción de la sustancia química citral (lemonal), que causa este efecto en varias plantas, incluida la menta de limón, así como la sustancia química terpénica limoneno, que da a la cáscara de limón real su aroma. La albahaca azul africana tiene un fuerte olor a alcanfor porque tiene alcanfor y canfeno en mayores proporciones. La albahaca del regaliz contiene anetol, la misma sustancia química que hace que el anís huela a regaliz, y de hecho a veces se llama albahaca del anís.

Otras sustancias químicas que ayudan a producir los olores distintivos de muchas albahacas, dependiendo de su proporción en cada raza específica, incluyen:

• cinamato (igual que en la canela)
• citronellol (geranios, rosas y citronela)
• geraniol (como en el geranio)
• linalool (Simon et al. 1999) (un aroma floral también presente en el cilantro)
• metil chavicol (Simon et al. 1999) (que da al estragón su aroma)
• mirceno (laurel, mircia)
• pineno (que es, como su nombre indica, la sustancia química que da al aceite de pino su aroma)
• ocimeno
• terpineol

Cultivo

La albahaca dulce prospera en climas cálidos, pero se comporta como una planta anual si hay alguna posibilidad de heladas. En el norte de Europa, los estados del norte de los Estados Unidos y la isla del sur de Nueva Zelanda, crece mejor si se siembra bajo cristal en una maceta de turba, y luego se planta al aire libre a finales de la primavera o principios del verano (cuando hay pocas posibilidades de que se produzcan heladas). Se desarrolla mejor en un lugar soleado y bien drenado.

Aunque la albahaca crece mejor en el exterior, puede cultivarse en el interior en una maceta y, como la mayoría de las hierbas, se desarrolla mejor en un alféizar orientado hacia el ecuador. Debe mantenerse alejada de las corrientes de aire extremadamente frías, y crece mejor con una fuerte luz solar, por lo que un invernadero o una campana son ideales si están disponibles. No obstante, puede cultivarse incluso en un sótano, bajo luces fluorescentes.

Si sus hojas se han marchitado por falta de agua, la albahaca dulce se recuperará si se riega a fondo y se coloca en un lugar soleado. Las hojas amarillas hacia la parte inferior de la planta son una indicación de que la planta necesita más luz solar o menos fertilizante.

En climas más soleados, como el sur de Europa, los estados del sur de Estados Unidos, la isla norte de Nueva Zelanda y Australia, la albahaca prosperará cuando se plante en el exterior. También prospera durante el verano en el centro y el norte de Estados Unidos, pero se extingue cuando las temperaturas alcanzan el punto de congelación, para volver a crecer al año siguiente si se deja sembrar. Necesitará un riego regular, pero no tanta atención como se necesita en otros climas.

La albahaca también puede propagarse de forma muy fiable a partir de esquejes, exactamente de la misma manera que la Busy Lizzie (Impatiens), con los tallos de los esquejes cortos suspendidos durante dos semanas más o menos en agua hasta que se desarrollen las raíces.

Si un tallo produce con éxito flores maduras, la producción de hojas se ralentiza o se detiene en cualquier tallo que florezca, el tallo se vuelve leñoso y la producción de aceite esencial disminuye. Para evitar esto, el cultivador de albahaca puede pellizcar los tallos florales antes de que estén completamente maduros. Dado que sólo el tallo que florece se ve afectado, algunos pueden ser pellizcados para la producción de hojas, mientras que otros se dejan florecer para la decoración o las semillas.

Una vez que se deja que la planta florezca, puede producir vainas de semillas que contienen pequeñas semillas negras, que se pueden guardar y plantar al año siguiente. Recoger las hojas de la planta ayuda a «promover el crecimiento», en gran parte porque la planta responde convirtiendo los pares de foliolos junto a las hojas más altas en nuevos tallos.

Enfermedades

La albahaca dulce sufre varios patógenos vegetales que pueden arruinar la cosecha y reducir el rendimiento. La marchitez por Fusarium es una enfermedad fúngica transmitida por el suelo que matará rápidamente las plantas de albahaca más jóvenes. Las plántulas también pueden morir a causa de la podredumbre de la raíz por Pythium.

Una enfermedad foliar común de la albahaca es el moho gris causado por Botrytis cinerea, que también puede causar infecciones después de la cosecha y es capaz de matar a toda la planta. La mancha negra también puede verse en el follaje de la albahaca y está causada por el género de hongos Colletotrichum.

Uso culinario

Las hojas de albahaca dulce pueden consumirse frescas o deshidratadas, y el aceite esencial puede utilizarse para aromatizar o con fines medicinales.

La albahaca seca, que puede comprarse en la sección de especias de los supermercados, difiere en sabor y aroma de la hierba fresca, pero puede almacenarse mucho más tiempo, hasta seis meses en un lugar fresco y oscuro en un recipiente hermético (Herbst 2001). Las hojas frescas pueden refrigerarse, envueltas en una toalla de papel apenas húmeda en una bolsa de plástico, durante un máximo de cuatro días, o almacenarse hasta una semana en forma de manojo, con los tallos hacia abajo, en un recipiente de agua cubierto con una bolsa de plástico, si el agua se cambia cada dos días (Herbst 2001). La hierba fresca puede conservarse durante más tiempo en el congelador, después de escaldarla rápidamente en agua hirviendo.

Para su consumo, lo más recomendable es utilizar la albahaca dulce fresca. En las recetas cocinadas, se suele añadir en el último momento, ya que la cocción destruye rápidamente el sabor. La hierba seca pierde la mayor parte de su sabor, y lo poco que queda sabe muy diferente, con un débil sabor a cumarina, como el heno.

La albahaca dulce ocupa un lugar destacado en diversas cocinas de todo el mundo, como la italiana, la tailandesa, la vietnamita y la laosiana. Es una hierba clave en la cocina mediterránea (Herbst 2001). La albahaca es uno de los principales ingredientes del pesto, una salsa verde italiana de aceite y hierbas procedente de la ciudad de Génova, cuyos otros dos ingredientes principales son el aceite de oliva y los piñones. Los cultivares de albahaca mediterránea más utilizados son «Genovese», «Purple Ruffles», «Mammoth», «Cinnamon», «Lemon», «Globe» y «African Blue». Los chinos también utilizan albahaca fresca o seca en sopas y otros alimentos. En Taiwán, la gente añade hojas de albahaca fresca en sopas espesas (羹湯; gēngtāng). También comen pollo frito con hojas de albahaca fritas.

La albahaca se utiliza a veces con fruta fresca y en mermeladas y salsas de frutas, en particular con fresas, pero también con frambuesas o ciruelas de color oscuro. Podría decirse que la albahaca de hoja plana utilizada en la cocina vietnamita, que tiene un sabor ligeramente diferente, es más adecuada para su uso con la fruta.

La albahaca de limón se utiliza mucho en Indonesia, donde se llama kemangi y se sirve cruda, junto con la col cruda, las judías verdes y el pepino, como acompañamiento del pescado o el pato fritos. Sus flores, rotas, son un condimento picante para las ensaladas.

Cuando se remojan en agua, las semillas de varias variedades de albahaca se vuelven gelatinosas, y se utilizan en bebidas y postres asiáticos como el falooda o el sorbete. Estas semillas se conocen como sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda o hột é.

Uso medicinal

La albahaca dulce se ha utilizado tradicionalmente para una serie de afecciones, como la bronquitis, el resfriado común, la gripe, el dolor muscular y las picaduras de insectos. Las semillas se utilizan por sus propiedades medicinales en el Ayurveda, el sistema medicinal tradicional de la India.

Recientemente, se ha investigado mucho sobre los beneficios para la salud que confieren los aceites esenciales de la albahaca. Algunos estudios científicos han sugerido que los compuestos del aceite de albahaca tienen potentes propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antivirales y antimicrobianas (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006).

Además, se ha demostrado que la albahaca disminuye la aparición de agregación plaquetaria y trombos experimentales en ratones (Tohti et al. 2006).

La albahaca, al igual que otras plantas aromáticas como el hinojo y el estragón, contiene estragol, un conocido carcinógeno (agente causante de cáncer) y teratógeno (agente causante de defectos de nacimiento) en ratas y ratones. Aunque en la actualidad no se han estudiado los efectos en humanos, los experimentos con roedores indican que se necesitaría entre 100 y 1.000 veces la exposición normal prevista para convertirse en un riesgo de cáncer (EMEA 2004).

Aspectos culturales

Hay muchos rituales y creencias asociados a la albahaca dulce. Los franceses llaman a la albahaca «herbe royale», y también era conocida como «hierba real» por los antiguos griegos (Herbst 2001). El folclore judío sugiere que aporta fuerza durante el ayuno. Es un símbolo de amor en la Italia actual, pero representaba el odio en la antigua Grecia, y la tradición europea afirma a veces que la albahaca es un símbolo de Satanás. La leyenda africana afirma que la albahaca protege contra los escorpiones, mientras que el botánico inglés Culpeper cita a un tal «Hilarius, un médico francés» que afirmaba que era de conocimiento general que oler demasiado la albahaca engendraba escorpiones en el cerebro.

La albahaca sagrada, también llamada «tulsi», es muy venerada en el hinduismo, estando relacionada con el dios Vishnu, entre otros. La albahaca santa también tiene un significado religioso en la iglesia ortodoxa griega, donde se utiliza para preparar el agua bendita. Se dice que se encontró alrededor de la tumba de Cristo tras su resurrección. La Iglesia Ortodoxa Serbia, la Iglesia Ortodoxa Macedonia y la Iglesia Ortodoxa Rumana utilizan la albahaca (macedonio: босилек; rumano: busuioc, serbio: босиљак) para preparar el agua bendita y suelen colocarse macetas con albahaca debajo de los altares de las iglesias.

En Europa, colocan albahaca en las manos de los muertos para asegurar un viaje seguro. En la India, la colocan en la boca de los moribundos para asegurar que lleguen a Dios. Los antiguos egipcios y los griegos creían que abría las puertas del cielo a la persona que fallecía.

En el Decamerón de Boccaccio, una historia memorablemente morbosa (novela V) habla de Lisabetta, cuyos hermanos matan a su amante. Éste se le aparece en sueños y le muestra dónde está enterrado. Ella, en secreto, desentierra la cabeza y la pone en una olla de albahaca, que riega con sus lágrimas diarias. Al serle arrebatada la vasija por sus hermanos, muere de pena poco después. El cuento de Boccaccio es la fuente del poema de John Keats Isabella o La olla de albahaca. Una historia similar se cuenta de la reina longobarda Rosalind.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin, y G. Anackov. 2006. Pubmed Characterization of the volatile composition of essential oils of some lamiaceae spices and the antimicrobial and antioxidant activities of the entire oils. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Recuperado el 4 de abril de 2008.

• Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, y C. C. Lin. 2005. Pubmed Antiviral activities of extracts and selected pure constituents of Ocimum basilicum. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Recuperado el 4 de abril de 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano, y S. Rosa Mdo. 2007. Pubmed Antigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil. Parasitol Res. 101(2): 443-52. Recuperado el 4 de abril de 2008.

• Agencia Europea para la Evaluación de Medicamentos (EMEA), Grupo de Trabajo de Medicamentos a Base de Plantas (HMPWP). 2004. Final Position Paper on the Use of Herbal Medicinal Products Containing Estragole. Londres: EMEA. Recuperado el 4 de abril de 2008.

• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Guía de cocina de Barron. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom, y A. Manosroi. 2006. Pubmed Anti-proliferative activity of essential oil extracted from Thai medicinal plants on KB and P388 cell lines. Cancer Lett. 235(1):114-20. Recuperado el 4 de abril de 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, y Z. Hao. 1999. Basil: A source of aroma compounds and a popular culinary and ornamental herb. En J. Janick (ed.), Perspectives on New Crops and New Uses. Alexandria, VA: ASHS Press. ISBN 9780961502706. Recuperado el 4 de abril de 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, y N. Moore. 2006. Pubmed Aqueous extracts of Ocimum basilicum L. (sweet basil) decrease platelet aggregation induced by ADP and thrombin in vitro and rats arterio-venous shunt thrombosis in vivo. Thromb Res. 118(6):733-9. Recuperado el 4 de abril de 2008.

Herbas y especias

Herbas

Angelica – Albahaca – Albahaca, santa – Albahaca, Tailandesa – Laurel – Boldo – Borraja – Cannabis – Perifollo – Cebollino – Hoja de cilantro – Hoja de curry – Eneldo – Epazote – Eryngium foetidum (cilantro largo) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hisopo – Lavanda – Toronjil – Hierba de limón – Verbena de limón – Limnophila aromatica (hierba de los arrozales) – Apio de monte – Mejorana – Menta – Mitsuba – Orégano – Perejil – Perilla (shiso) – Romero – Ruda – Salvia – Ajedrea – Acedera – Estevia – Estragón – Tomillo – Cilantro vietnamita (rau răm) – Woodruff

Especias

Pimienta africana – Ajwain (hierba del obispo) – Pimienta de Alepo – Pimienta de Jamaica – Amchur (polvo de mango) – Anís – Jengibre aromático – Asafétida – Alcanfor – Alcaravea – Cardamomo negro – Casia – Pimienta de cayena – Semillas de apio – Chili – Canela – Clavo – Semillas de cilantro – Cubeb – Comino – Comino, negro – Semillas de eneldo – Hinojo – Alholva – Raíz de dedo (krachai) – Galangal, mayor – Galangal, menos – Ajo – Jengibre – Granos del Paraíso – Rábano picante – Baya de enebro – Regaliz – Macis – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Mostaza, negra – Mostaza, marrón – Mostaza, blanca – Capuchina – Nigella (kalonji) – Nuez moscada – Pimentón – Pimienta, negro – Pimienta, verde – Pimienta, larga – Pimienta, rosa, brasileña – Pimienta, rosa, peruana – Pimienta, blanca – Semilla de granada (anardana) – Semilla de amapola – Azafrán – Zarzaparrilla – Sasafrás – Sésamo – Pimienta de Sichuan (huājiāo, sansho) – Anís estrellado – Zumaque – Pimienta de Tasmania – Tamarindo – Cúrcuma – Wasabi – Zedoary