Para el caldo, derretir 3 cucharadas de mantequilla en una olla grande a fuego alto. Añadir la espina dorsal, el cuello y los menudillos reservados y cocinar hasta que se doren, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos; transferir a un plato.

Añadir el apio, la cebolla, la zanahoria y el ajo a la olla y cocinar hasta que la cebolla se dore, unos 5 minutos.

Desglasar la olla con el vino, raspando los trozos marrones; reducir hasta que esté casi evaporado.

Incorporar el caldo, el perejil, la hoja de laurel, los granos de pimienta y las partes doradas del pavo. Llevar el caldo a ebullición, luego reducir el fuego a bajo; cocer a fuego lento 1 hora.

Colar el caldo, reservando el cuello y los menudillos y desechando los demás sólidos. Enfriar el caldo hasta que se vaya a utilizar. Cuando el cuello y los menudillos estén lo suficientemente fríos como para poder manipularlos, retirar la carne del cuello y desechar los huesos. Picar la carne del cuello y los menudillos; reservarlos para la salsa.

Para la salsa, derretir 1 barra de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Incorporar la harina y cocerla durante 1 ó 2 minutos. Batir 4 tazas de caldo de pavo hasta que esté suave; llevar a ebullición y cocinar 2 minutos. Añada la carne de cuello picada y los menudillos; reduzca el fuego a medio-bajo y cocine 10 minutos más.

Bata la salsa de soja, el vinagre y el Kitchen Bouquet; sazone la salsa con sal y pimienta.