El cangrejo de piedra de Florida suele pescarse cerca de embarcaderos, arrecifes de ostras u otras zonas rocosas, al igual que el cangrejo azul. Los cuerpos de estos cangrejos son relativamente pequeños, por lo que rara vez se comen, pero las pinzas (chelae), que son grandes y lo suficientemente fuertes como para romper la concha de una ostra, se consideran un manjar. La recolección se realiza extrayendo una o ambas garras del animal vivo y devolviéndolo al océano, donde puede volver a crecer la(s) extremidad(es) perdida(s). Para ser conservadas, las garras deben tener una longitud de 2,875 pulgadas (73,0 mm), medida desde la punta del dedo inmóvil hasta la primera articulación.
En 1978, y en el Centro de Investigación del Parque Nacional de los Everglades, se mantuvieron cangrejos capturados en estado salvaje en un acuario para comprobar las tasas de mortalidad de los cangrejos sin pinzas. Se evidenciaron tasas de mortalidad del 47% para los cangrejos con doble garra y del 28% para los cangrejos con una sola garra. En la temporada de 2011 las tasas de mortalidad habían aumentado al 62,9% y al 40,8% respectivamente. En retrospectiva, el 20 por ciento de las pinzas desembarcadas vuelven a crecer.
En Estados Unidos, el cangrejo de piedra de Florida se puede capturar legalmente desde el 15 de octubre hasta el 15 de mayo. La captura varía de un año a otro, oscilando entre 2,0 y 3,5 millones en el período 1982-2009, en su gran mayoría procedentes de la costa del Golfo (en contraposición a la costa del Atlántico). Se cree que esta cantidad es la máxima posible, dadas las condiciones medioambientales, la normativa y las prácticas actuales. El número de trampas se triplicó entre 1989-90 y 2009-10 sin que aumentaran los lances (de ahí que el nivel de capturas por trampa sea muy bajo). Sin embargo, debido a la gestión de la pesca, se cree que el lance es estable, ya que se produce un desove suficiente.
Las pinzas se venden por tamaños, generalmente en cuatro tallas: mediana, grande, jumbo y colosal.
El principal comprador de pinzas de cangrejo de piedra es Joe’s Stone Crab en Miami, y desempeña un papel importante en la industria, influyendo en el precio al por mayor y financiando a muchos cangrejeros. El Acuario de la Bahía de Monterey ha otorgado a la pesquería de cangrejo de piedra de Florida su máxima calificación de «Mejor opción» por mantener altos estándares de pesca y trabajar duro para mantener el cangrejo de piedra como una pesquería viable.