La dinastía Qing fue un período importante en la formación de la cocina de Pekín. Antes de la Rebelión de los Bóxers, los establecimientos de restauración de Pekín estaban estrictamente estratificados por el gremio de la restauración. Cada categoría del establecimiento se basaba específicamente en su capacidad para abastecer a un segmento concreto del mercado. Los establecimientos de restauración de mayor rango atendían a nobles, aristócratas y ricos comerciantes y terratenientes, mientras que los establecimientos de restauración de menor rango atendían a la población de menor nivel económico y social. Fue durante este periodo cuando la cocina de Pekín ganó fama y fue reconocida por la sociedad culinaria china, y la estratificación del servicio de comidas fue una de sus características más evidentes como parte de su cultura culinaria y gastronómica durante este primer pico de su formación.

La estratificación oficial era parte integral de la cultura local de Pekín y no fue finalmente abolida de forma oficial tras el final de la dinastía Qing, lo que dio lugar al segundo pico de la formación de la cocina de Pekín. Las comidas que antes se ofrecían a nobles y aristócratas se pusieron a disposición de cualquiera que pudiera pagarlas, en lugar de estar restringidas sólo a la clase alta. Cuando los cocineros cambiaron libremente de trabajo en los distintos establecimientos de comida, aportaron sus habilidades, que enriquecieron y desarrollaron aún más la cocina de Pekín. Aunque la estratificación de los servicios de comida en Pekín ya no se veía afectada por las leyes imperiales, la estructura se mantuvo más o menos a pesar del continuo debilitamiento debido a los antecedentes financieros de la clientela local. Las diferentes clases se enumeran en las siguientes subsecciones.

ZhuangEdit

Establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino zhuang (庄; 莊; zhuāng; ‘pueblo’), o zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; ‘marca de pueblo’), eran los establecimientos de restauración de mayor rango, no sólo en el suministro de alimentos, sino también de entretenimiento. La forma de entretenimiento que ofrecían solía ser la ópera de Pekín, y los establecimientos de restauración de esta clase siempre tenían contratos a largo plazo con una compañía de ópera de Pekín para que actuara en el lugar. Además, los establecimientos de restauración de esta categoría siempre tienen contratos a largo plazo con artistas famosos, como los de categoría nacional, para que actúen en el local, aunque no a diario. Los establecimientos de restauración de esta categoría no aceptaban clientes diferentes sin cita previa, sino que sólo aceptaban clientes que venían en grupo y pedían banquetes con cita previa, y los banquetes que ofrecían los establecimientos de restauración de esta categoría solían incluir la mayoría de las mesas del lugar, si no todas. Sin embargo, el grueso del negocio de los establecimientos de restauración de esta categoría era el catering en los domicilios de los clientes o en otros lugares, y dicho catering solía ser para cumpleaños, matrimonios, funerales, promociones y otras celebraciones y fiestas importantes. Los establecimientos de restauración no sólo ofrecían lo que había en el menú, sino que satisfacían las peticiones de los clientes.

Los establecimientos de restauración clasificados como leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; ‘aldea fría’) carecían de salas para celebrar banquetes, por lo que su actividad se limitaba a la restauración.

TangEdit

Los establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino tang (堂; táng; ‘auditorio’), o tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; ‘marca de auditorio’), son similares a los establecimientos de servicios de comida con nombres que terminan en el carácter chino zhuang, pero el negocio de estos establecimientos de servicios de comida de segunda clase se dividía generalmente de forma equitativa entre el hospedaje de banquetes in situ y el catering (en los hogares de los clientes). Los establecimientos de restauración de esta clase también tienen contratos a largo plazo con grupos de ópera de Pekín para que actúen in situ, pero no tienen contratos a largo plazo con artistas famosos, como los artistas de categoría nacional, para que actúen in situ con regularidad; sin embargo, estos artistas de primera categoría siguen actuando en los establecimientos de restauración de esta categoría ocasionalmente. En cuanto al servicio de catering en las instalaciones de los clientes, los establecimientos de restauración de esta categoría a menudo sólo proporcionaban platos estrictamente de acuerdo con su menú, y no proporcionaban ningún plato que no estuviera en el menú.

TingEdit

Establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino ting (厅; 廳; tīng; ‘vestíbulo’), o ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; ‘foyer brand’) son establecimientos de restauración que tenían más negocio en la celebración de banquetes in situ que en el catering a domicilio. En el caso de la celebración de banquetes in situ, se sigue ofreciendo entretenimiento, pero los establecimientos de servicios alimentarios de esta categoría no tienen contratos a largo plazo con las compañías de ópera de Pekín, por lo que los artistas varían de vez en cuando, y los mejores artistas no suelen actuar aquí ni en ningún establecimiento de servicios alimentarios de menor categoría. En lo que respecta a la restauración, los diferentes establecimientos de esta categoría eran incapaces de llevar a cabo una restauración significativa por sí solos, sino que generalmente tenían que combinar recursos con otros establecimientos de restauración del mismo rango (o inferior) para realizar el trabajo.

YuanEdit

Los establecimientos de comida con nombres que terminan en el carácter chino yuan (园; 園; yuán; ‘jardín’), o yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; ‘marca de jardín’) hacían casi todo su negocio en la celebración de banquetes en el lugar. No se ofrecía entretenimiento de forma regular, pero había escenarios construidos en el lugar para los artistas de la ópera de Pekín. En lugar de ser contratados por los establecimientos de restauración como en las tres categorías anteriores, los artistas de los establecimientos de restauración de esta categoría solían ser contratistas que pagaban al establecimiento de restauración por actuar y se repartían los ingresos según un determinado porcentaje. Ocasionalmente, los establecimientos de servicio de comidas de esta categoría eran llamados para ayudar en el servicio de comidas en los hogares de los clientes, y al igual que los establecimientos de servicio de comidas con nombres que terminan en el carácter chino ting, no podían hacer el trabajo por sí solos sino que tenían que trabajar con otros, nunca tomando el liderazgo como podían hacerlo los establecimientos de servicio de comidas con nombres que terminan en el carácter chino ting.

LouEdit

Los establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino lou (楼; 樓; lóu; ‘historia, piso’), o lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ‘marca de la historia’) realizaban la mayor parte de su negocio organizando banquetes in situ con cita previa. Además, una parte más pequeña del negocio consistía en servir a diferentes clientes in situ sin cita previa. Ocasionalmente, cuando servían banquetes en los domicilios de los clientes, los establecimientos de restauración de esta categoría sólo ofrecían las pocas especialidades por las que eran famosos.

JuEdit

Los establecimientos de restauración con nombres que terminan en el carácter chino ju (居; jū; ‘residencia’), o ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; ‘marca de residencia’) generalmente dividían su negocio de manera uniforme en dos áreas: servir a diferentes clientes in situ sin cita previa, y organizar banquetes con cita previa para los clientes que acudían en grupo. En ocasiones, cuando servían en los domicilios de los clientes, los establecimientos de restauración de esta categoría sólo ofrecían las pocas especialidades por las que eran famosos, al igual que los establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino lou. Sin embargo, a diferencia de esos establecimientos, que siempre cocinaban sus platos especiales en el lugar, los establecimientos de restauración de esta categoría cocinaban en el lugar o simplemente llevaban la comida ya cocinada al lugar.

ZhaiEditar

Los establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino zhai (斋; 齋; zhāi; ‘estudio’), o zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ‘marca de estudio’) se dedicaban principalmente a servir a diferentes clientes en el lugar sin cita previa, pero una pequeña parte de sus ingresos procedía de la celebración de banquetes con cita previa para clientes que acudían en grupo. Al igual que los establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino ju, cuando sirven a domicilio, los establecimientos de restauración de esta categoría sólo ofrecen las pocas especialidades por las que son famosos, pero en su mayoría llevan los platos ya cocinados al lugar, y sólo cocinan in situ ocasionalmente.

FangEdit

Establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino fang (坊; fǎng; ‘taller’), o fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ‘marca de taller’). Los establecimientos de restauración de esta categoría no ofrecían, por lo general, el servicio de celebración de banquetes con cita previa para los clientes que acudían en grupo, sino que, a menudo, sólo ofrecían servir a diferentes clientes in situ sin cita previa. Los establecimientos de restauración de esta categoría o inferior no serían llamados para realizar el servicio de catering en los domicilios de los clientes para eventos especiales.

GuanEdit

Establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino guan (馆; 館; guǎn; ‘restaurante’), o guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; ‘marca de restaurante’). Los establecimientos de restauración de esta categoría atendían principalmente a diferentes clientes in situ sin cita previa y, además, una parte de los ingresos se obtenía de la venta de comida para llevar.

DianEdit

Establecimientos de restauración cuyos nombres terminan en el carácter chino dian (店; diàn; ‘tienda’), o dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; ‘marca de tienda’). Los establecimientos de restauración de esta categoría tenían su propio local, al igual que todas las categorías anteriores, pero el hecho de servir a diferentes clientes para cenar en el local sin cita previa sólo proporcionaba la mitad de los ingresos totales, mientras que la otra mitad procedía de la venta de comida para llevar.

PuEdit

Establecimientos de restauración cuyo nombre termina en el carácter chino pu (铺; 鋪; pù; ‘tienda’), o pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; ‘marca de la tienda’). Los establecimientos de restauración de esta categoría ocupaban el penúltimo lugar, y a menudo llevaban el nombre de los apellidos de los propietarios. Los establecimientos de restauración de esta categoría contaban con lugares fijos de negocio para tener sus propios locales, pero no tan grandes como los pertenecientes a la categoría de dian, por lo que no tenían mesas, sino sólo asientos para los clientes. En consecuencia, el grueso de los ingresos de los establecimientos de restauración de esta categoría procedía de la venta de comida para llevar, mientras que los ingresos obtenidos de los clientes que cenaban en el lugar sólo proporcionaban una pequeña parte de los ingresos totales.

TanEdit

Establecimientos de restauración con nombres que terminan en el carácter chino tan (摊; 攤; tān; ‘puesto’), o tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ‘marca del puesto’). Se trata de los establecimientos de restauración de menor rango, sin mesas, y la venta de comida para llevar era la única forma de negocio. Además de denominar el puesto de comida con el apellido de los propietarios o la comida que se vendía, estos puestos de comida también solían llevar el nombre de los apodos de los propietarios.